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烘幹（gàn）工藝（yì）之金絲蜜棗烘幹

2020-06-29
 金絲（sī）小棗（zǎo）皮、肉質致密、細脆，味香（xiāng）甜，是製作金絲蜜棗的優良原料。金絲（sī）蜜棗以其的風味深受人們（men）喜愛,也是我國傳統的出口商品,在（zài）國（guó）際（jì）市場上很受歡迎（yíng）。但生產原料金絲小棗要求在果實青綠時采收，此時正（zhèng）值高溫季節．如不及時加工，會導致（zhì）營養丟失及腐爛，為保證一定質量和數量的加工原料，延長生產周期，可采用對加工原料低溫緩凍的特殊處理方式延長其加工期8個月以上，同時也提高了蜜棗的加工質量和經濟效益，並縮短了加工時間。現將具體貯藏加工方法介紹如下。

金絲蜜棗加工工藝步驟
一（yī）、金絲小棗貯藏前加工（gōng）

1．棗果選擇 金絲小棗在加工時需要（yào）較長時間的煮製、翻拌及醃漬，因而容易（yì）破碎。為保證果實形狀完整,必（bì）須選擇肉質致密、堅實時期,即果實顏色白熟時采收，棄去果實表皮帶有紅色的棗、蟲蛀棗、機械傷棗及果實過大過小的棗。

2．處理 將挑選好的原料進行（háng）清洗。金絲小棗果實較（jiào）小，不必去皮去核。

3．切紋 切紋即劃破果（guǒ）實，以利於（yú）糖的（de）滲透。切紋可人工進行，將鮮棗果皮螺旋式由下向（xiàng）上切割（gē）劃紋，每枚棗劃（huá）紋10次左右，劃紋要均（jun1）勻分布於果麵，使棗（zǎo）的兩（liǎng）端劃滿,劃紋深度不超過（guò）果肉厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果麵切（qiē）割成密集整齊的（de）縱紋（wén）。紋（wén）距大約（yuē）2毫米。切紋機為管狀結構。於鐵管中按紋間距安裝30－50個刀片，棗通過刀管後．棗即被刻下均勻的切紋。

二、金絲蜜棗原料的貯（zhù）藏（cáng）

原料采用凍藏的方式，將原料加工好後（hòu）,直接置於-18℃低溫冷庫，令其緩凍直（zhí）至凍（dòng）結，貯藏期可（kě）達8個月以上。隨（suí）取隨用,十分方（fāng）便．省（shěng）去（qù）了原料預（yù）冷及速凍的程序，並可保證加工原料的質量。

三、全絲蜜棗的加工

1．原料的硫處理 原料加工（gōng）前解凍後，需進行硫處理．以（yǐ）抑製（zhì）解凍原料在空氣中揭變。同時對產品具有增加（jiā）亮度及（jí）防腐保鮮的作用。通常配製1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液（yè）．原料在（zài）溶液中浸泡1小時後（hòu）撈出.

2．原（yuán）料的漂（piāo）洗 硫處理後的原料，在蜜製前進行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味（wèi）。漂洗時應多次換水．將二氧化硫的殘（cán）留減少至20ppm以下。

3．金絲蜜棗的製（zhì）作

(1)糖煮並加冷（lěng）糖漿 在不（bú）鏽鋼鍋中將糖液加熱煮沸後，原料投入精液中，混合拌勻、使糖液蓋過棗麵，煮沸4－5分鍾時加入冷糖漿，迅（xùn）速翻動，使糖液（yè）分布均勻，此（cǐ）時煮棗液停止沸騰（téng），緩緩煮沸至糖液（yè）再一次沸騰後。加入冷糖漿，如此反複3次，原料開始變軟。冷糖漿的加入量以提高（gāo）糖濃度10%左右為宜。

(2)幹粉糖的加入 當原料變軟且（qiě）表麵出現細（xì）紋時.開始在煮棗液中加入（rù）幹糖.邊（biān）煮沸邊加入幹糖,共分6次進行.頭3次以每0.5公斤（jīn）原料加幹糖50克的同時,加入煮（zhǔ）棗糖液15克（kè）(煮棗糖（táng）液循環使用）,第4、5次以每0.5公斤（jīn）原料加幹精80克,同（tóng）時加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不（bú）加（jiā）煮棗糖液（yè）.煮沸20分鍾後，蜜棗呈半透明、精液可溶性固形物70%左右（yòu）時，蜜製過（guò）程結束。

(3)糖漬 糖煮蜜棗原料不必從煮製糖（táng）液中取出,浸泡（pào）24小時後,瀝去糖液，進行烘烤。

(4)烘幹 將瀝去（qù）糖液的糖（táng）漬棗原（yuán）料置於（60±2）℃下烘12小時左右,前4小時（shí）溫度保持在55-65度（dù），中間5小時維持在65-70度，後（hòu）4小時降到65度左右，待蜜（mì）棗含水量達到20%-25%，不（bú）粘手即可推出烘幹房，完成後用壓棗機或人工把蜜棗壓偏，增進產品美觀，再（zài）次進（jìn）行回烘，回烘時間在20小時，溫度保持在65-70度，幹燥到成品含水量為16%為（wéi）止。達到果品韌性增強,不粘手,晶瑩（yíng）剔透即（jí）可整形包裝,供（gòng）市（shì）場銷售或短期貯藏，

4.金絲（sī）蜜棗分級

將成品分成（chéng）4個（gè）等（děng）級（一級50-70粒\kg,二級90-110粒\kg，三級130-150粒\kg，四級160-190粒\kg），然後用聚乙烯食品袋進（jìn）行包裝。
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