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烘幹工藝之板栗烘幹

2020-06-28
板栗是我國的特產幹果之一，其果仁肥厚，營養豐富，除（chú）含有（yǒu）40%以（yǐ）上的碳水化合物外，還含有豐富（fù）的蛋白質、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，具有甜（tián）、香、糯的風味。但由於板栗是一種含水（shuǐ）分多、呼吸強度（dù）高的果實，忌熱、忌幹，貯藏保鮮難度較（jiào）大，使用冷庫、氣調庫雖然能解決問（wèn）題，但對處在深山區的板栗產區來說，受到經濟條件和技術力量的限製（zhì）。為此，根據（jù）栗果的特（tè）性及人（rén）們食用栗果主要是熟食的習慣，將板栗加多種調料煮製成五香栗子，密封保存，效果良好（hǎo）。該產品保持了栗果的芳香，且（qiě）食用方便，易於貯運，板栗產區可就地加工，降低了成（chéng）本。

板栗加工工藝步驟：
1、板栗預（yù）處理

新（xīn）采收的板栗，水分含量高，可（kě）溶性糖含量低，特別是裏麵的澀（sè）皮（pí）難（nán）以剝離，如直接加工風味不佳，並且影響產品質量（liàng）。經預處理後，栗（lì）果內的部（bù）分澱粉轉化為可溶性糖，並散失掉部（bù）分水分，相對地使可溶性物質的（de）含量增加，風味轉好（hǎo）。處理方法是將新采收的（de）板栗放於室內，厚度4～5cm，每天（tiān）翻動2～3次（cì），堆放（fàng）4～5d(天)即可。

2、挑選分級


用清水將（jiāng）栗果清洗幹淨，漂洗掉雜質，然後按栗果大小（xiǎo）分級，分別進行加工處理。

3、蒸煮處理

蒸煮液配（pèi）方（fāng）為八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食鹽400g，白糖250g，水10kg。栗果外果皮為革質，一般煮製或浸（jìn）泡很難入味，可采用簡易真空滲入法，將調料按配方加水煮沸30min(分鍾（zhōng）)，製成調（diào）料液，加入栗果煮熟，然後將栗果和調料液一並移入玻璃（lí）真空幹燥器內，栗果與調料液的（de）比例1∶2，幹燥器蓋子上的（de）小口用橡膠塞密封，並插入一支帶有三通活塞（sāi）的玻（bō）璃管，用硬膠管接真空泵進（jìn）行抽（chōu）氣。由於幹燥器內壓（yā）力降低，栗果中空氣被抽出，果實的比重增加，沉入幹燥器底部，然後（hòu）打開三通（tōng）活塞，使空氣進入幹燥器（qì），此時栗（lì）果內部（bù）壓（yā）力小，調（diào）味（wèi）液通過栗果發芽孔進入。經過抽氣--放氣--抽氣--放氣，幾（jǐ）次循環後，調味液便滲入果中，使栗果具有五香風味。生產上用玻璃幹燥器顯得大小，可用小口陶（táo）瓷缸代替，以擴大生產量。可在缸口墊上膠圈，以便密封。在缸（gāng）蓋上開一小（xiǎo）孔，插入帶（dài）有三（sān）通活塞的玻璃管，用橡皮（pí）泥進行密（mì）封，能同樣達到較好的效果。

4、烘幹工藝

目（mù）的是使澀皮與（yǔ）果肉分離。將煮製好的栗果用清水衝洗掉表（biǎo）麵粘附的調味液（yè），將板栗放入物料托盤，插入物料車，推入熱泵烘幹房，板栗的耐（nài）受溫度講稿，可以將溫度直（zhí）接調至75度進（jìn）行烘幹，時間設定6小時，進行連續排濕，栗果水分下降至30%時，澀（sè）皮與果肉分離（lí），食用時容易剝落，且果肉不碎，幹濕度適中。

5、包裝

煮製的栗果雖（suī）然不易生蟲（chóng）黴爛（làn），便於貯存，但熟栗易失水變幹，栗肉反生變（biàn）硬，吃起來有夾生（shēng）的感覺（jiào），並且容易受（shòu）到環（huán）境中（zhōng）微生物的汙染，使栗果變質。因此采（cǎi）用阻氣（qì）性、防潮性好的包（bāo）裝材料進行抽真（zhēn）空密封包裝（zhuāng）。經試驗，采用“延伸聚丙烯/聚乙烯（xī）”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯樹脂塗布層”的軟包裝複合（hé）薄膜，效果良好（hǎo）。也可用其它具有防（fáng）水、阻氣性的包裝材料，但應注意一是熱封性能好，二是適合高溫滅菌。將烘製好的栗果攤開冷卻，裝（zhuāng）袋前噴入少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不（bú）同的量裝入軟包裝（zhuāng）袋內，采用抽（chōu）真空密封包裝（zhuāng）機（jī）進（jìn）行排氣（qì）密封包裝。
6、殺菌

包裝好後，入沸水中殺菌30min，取出立即冷卻。殺菌時間不宜過（guò）長，以免栗果的果肉破碎，影響食用。

7、小結


由於板栗中（zhōng）含（hán）有多種成分，加之采用減（jiǎn）壓滲入法用五香調味液進行煮製，成品不（bú）但色澤（zé）光亮，風味，而且具有一定的營養（yǎng）價值。五香板栗具有多種食用法（fǎ），可作旅遊方便食品，也可連袋一起（qǐ）蒸（zhēng）煮熱食，還可供燉（dùn）雞、燉肉時作配菜用。因此（cǐ），五香板栗（lì）具有廣闊的市場（chǎng）。五香板栗生產工藝簡單，設備投資（zī）少，，可在板栗（lì）產區的鄉鎮企業就地（dì）加工，避免了長途運輸及失水、黴爛等不必要的損失。

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