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烘幹工藝之鬆茸烘幹

2020-06-28
鬆茸現在成為了消（xiāo）費者餐桌上的食材，比較符合現代人的飲食需要，鬆茸（róng）的價值也在不斷提升，如何加工高品質（zhì）的鬆茸幹品，成為（wéi）了深加工企業不斷創新與進行（háng）工藝改進的新方向，對於加工處理的過程，我（wǒ）們提供了一些經驗和心得給大（dà）家。

鬆（sōng）茸加工工藝步驟：
1、前期處理：先剝去菌子（zǐ）上的（de）泥土（tǔ）和雜草，用陶瓷刀或者竹刀小心的削去根部的泥沙（shā），盡量別用（yòng）鋼刀，鋼刀會讓鬆茸沾上腥氣，後用水刷去表麵浮塵即（jí）可，動作要快，必須時用一把小軟刷，切記，不要用水浸泡鬆茸，因為鬆茸吸水後口感會（huì）大打折扣。裝盤時菌蓋朝上，菌柄朝下，擺（bǎi）放均勻，鬆茸采收後6小時以內必須烘（hōng）幹，如果有冷藏條件，保存時間可以適當（dāng）延（yán）長。


2、鬆茸烘幹溫度的控製：烘幹房溫度升到35度時，才可以將鬆茸（róng）推（tuī）入烘幹房，烘幹時必須先用低溫烘烤，然後逐步升高（gāo）溫度。通常1小（xiǎo）時升溫（wēn）1-3度，溫度應該控製（zhì）在70度（dù）以下，一般要求35-40度之間烘烤6小時，在40-60度（dù）之間烘烤8-10小時，60-70度之間烘烤2小時，鬆茸（róng）含水份越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長，如果烘烤剛開始，溫（wēn）度就升的很（hěn）高，會造成組織失水太快，鬆茸的菌蓋變形不圓整，菌褶倒疊（dié），菌蓋（gài）出現裂紋，顏色變黑也破壞了酶（méi）的活性，使鬆茸失去（qù）原有的香味（wèi），鬆茸送入（rù）烘幹房內需要連續烘幹，直到幹燥，加熱不可以中斷，溫度控製需要，不能起伏太大，不然影響烘幹品質，這也是為什麽熱泵烘幹除（chú）濕一體設備比熱泵烘幹（gàn）分體設備在烘幹品質上更有（yǒu）保證的原因。

3、鬆茸烘幹濕度（dù）的控製：鬆茸的烘幹過程（chéng）中，除了嚴格控製加熱溫度，及時排濕也是重要環（huán）節。排濕的基本原則是：在鬆茸烘（hōng）烤前期，烘幹房溫度保持在35-40度時，應該滿（mǎn）負荷排濕，當溫度上（shàng）升到40-60度時可以進行間斷排濕，60度（dù）以上的排濕（shī）量通過時間（jiān）控製排濕，不能過度排濕，這樣會讓鬆茸的（de）顏色發白，如果烘幹後的鬆茸顏色帶有水浸的黃色，說明排濕控製不好（hǎo），或者溫度不夠，中途停機也容易造成（chéng）上述現象，需要進行（háng）有效調整。

4、鬆（sōng）茸烘幹質（zhì）量的檢驗：烘幹到16-18小時，可以打（dǎ）開烘（hōng）幹房的門，檢查鬆茸的（de）幹燥度是否合格，檢查時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若隻是呈現出痕跡，說明幹（gàn）燥度（dù）合格了，若手上感覺發軟（ruǎn），菌褶也有軟的現象，說明水份（fèn）未能完全排出，需要繼續烘幹，合格的鬆茸幹品的表現是有特殊的（de）菌香味，菌（jun1）褶為黃色，菌褶直立、完整。菌體含水在13%，鬆茸保（bǎo）持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。

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