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蝦皮烘幹工藝

2020-06-13
蝦皮營養豐富，素有（yǒu）“鈣（gài）的倉庫“之稱，是（shì）物（wù）美價（jià）廉的補鈣佳品。據文獻記載，蝦皮還具有開（kāi）胃、化痰（tán）等功效。蝦皮營（yíng）養價值高，物美價廉，用途廣泛，可湯、可炒（chǎo）、可餡（xiàn）、可調味，家常菜中（zhōng）的蝦皮豆腐、蝦皮油菜、蝦皮韭菜、蝦皮小（xiǎo）蔥、蝦皮（pí）蘿卜（bo）湯等等，均為鮮美的下飯佳肴。
蝦皮 - 基本簡介
蝦皮是海產小毛蝦經（jīng）過煮熟、萬喜蝦皮幹燥機（jī）烘幹等工序加工而成的一種食品。蝦皮便宜、實惠、味道美，含有豐（fēng）富的碘等營養物質，是含鈣量高的食品之一。蝦皮曆來被認為既是美（měi）味，又是滋補壯陽之妙品（pǐn），可用於各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調味品。

蝦皮的營（yíng）養價值很高，就以衡量營養價值高低（dī）的蛋白質含量來（lái）說，每100克蝦皮含39.3克,大大高於大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產（chǎn）品（pǐn）及牛肉、豬肉、雞肉等肉（ròu）製品（pǐn）。
蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為20000毫克和1005毫克，尤其是鈣的含量，是食品都無法比擬的。所以，蝦皮素有“鈣庫”之（zhī）稱（chēng）。

蝦皮（pí） - 製作過程（chéng）
1.原料處理--2.煮蝦--3.烘幹--4.包裝與貯藏。

 

1.物料：蝦皮類型（鹹/淡/生）、成品要求，這些是設（shè）備設計的（de）出（chū）發點，設備必須適（shì）應不同蝦皮類型、滿足成品要（yào）求。

2.厚度與速度：不同蝦皮，烘幹難度不同，在設（shè）備裏鋪設的厚度不用。鹹蝦皮鋪設厚（hòu）、易烘幹，淡蝦皮次之，生蝦皮（pí）鋪設薄、難烘（hōng）幹。因此，市場對三種（zhǒng）蝦皮的烘幹速度的要求是不同的——鹹幹蝦皮烘幹（gàn）速（sù）度至少要（yào）達到5000斤/小（xiǎo）時（shí）（我兩（liǎng）個爐高達（dá）到17000斤/小時）；淡幹蝦皮烘幹速度在1000斤/小時和4000斤/小時（shí）之間（設備大小不（bú）同（tóng），速度也不同）；生幹蝦皮（pí）一個小時隻能（néng）烘幹幾百斤。

3.烘幹網帶：網帶強度（dù）、耐熱性、網帶抗粘性、網帶麵積、烘幹（gàn）段數量與數據關係、各烘幹段工作目的（de）、烘幹段密（mì）封性。

明確物料與（yǔ）速度後，首要考慮因素就是烘幹網帶，機器的其它部件要與（yǔ）之相適應。目前市場上常（cháng）見的白色方格網帶（dài）（聚酯網帶）強度很好，但是耐（nài）熱性和抗粘性不行，它不能用於鹹（xián）蝦皮（pí）的高溫烘幹，不能用（yòng）於生蝦皮烘幹。麵積與（yǔ）烘（hōng）幹段密封性是達成速度要求的基礎條件。各個烘幹段都有獨（dú）立的工作目的，個（gè）段在（zài）烘幹（gàn）過程中承擔不同（tóng）任（rèn）務，隻有各段目的都較好達成，烘幹機的熱效（xiào）率才能達到滿意的程度。烘幹段數量與數據關係（xì）是技術核心（xīn），它們能體（tǐ）現設備製造廠家的水準、研究（jiū）深度與實踐理論結合的精度；蝦皮類型或者成品要求變了，烘幹段數量與參數關係（xì）就變了，這也是迄今為（wéi）止（zhǐ）市場上沒有通用（什麽蝦皮都可以烘幹）蝦皮烘幹機（jī）的根本原因。

4.熱風介質：熱風流量、熱風溫度、熱（rè）風方（fāng）向、熱風循環、熱風爐體積、換熱器表麵（miàn）積。

介質要與物料相適應，與烘幹網帶相適配，不同介質因素之間也有適配問題。淡幹與生幹（gàn）蝦（xiā）皮在熱風流量、溫度、方向和循環方麵與鹹幹蝦皮有較大差異。熱風爐體積和換熱器（qì）表麵積取決（jué）於熱風（fēng）流量和（hé）溫度（dù）。

5.附帶處理（lǐ）程序：熱風爐餘煙處理、蝦皮冷卻、蝦皮雜質分離、雜質收集（jí）。餘煙處理不當、蝦皮雜質收集不好會影響周邊環境。蝦皮冷卻、雜質分離會影（yǐng）響蝦皮成品品質。

6.配件：鏈條類型材質與型號、外殼材料、外殼（ké）人工幹預（yù）開口、、引風機功率、引風機調節閥門、電機功（gōng）率、電機轉速（sù）比、風機數量、風機功（gōng）率、風機（jī）耐溫性能、變頻設備功率（lǜ）、開關、穩壓（yā）設備、電線規格。鏈條是網（wǎng）帶製作的核心部件，它的適用與否直接影響網帶運行（háng）的可行性與穩定性。其它配件對設備運作的穩定性和安全性均有關聯（lián），任一配（pèi）件出現差錯對設備（bèi）而言都（dōu）是致（zhì）命的

選（xuǎn）購（gòu）定製烘幹（gàn）機要避免下麵幾個常見設計誤區：      

1.熱風溫（wēn）度越高越好；

其一，蝦皮的可穿透厚度是有限的，溫度太高的熱風穿過蝦皮後還有較高的溫度，這會造（zào）成熱浪費。其二，溫度太高會在某（mǒu）些烘幹段把蝦（xiā）皮弄壞，影（yǐng）響成品品質。這個觀點混淆了熱量和溫度兩個概念，即“相同的熱量可以蘊含在不同溫度的不（bú）同量的空氣裏”；這個觀點忽視了不同物（wù）料、不同烘幹（gàn）段（duàn）對熱風溫度的不同要求。

2.熱風爐的散熱管一定要燒到紅；

燒紅管子是為了獲取更多的熱量用於（yú）烘幹，但是這不是（shì）好方法，加大風量降低溫度不讓管子紅才是好辦法。管子（zǐ）紅了說明燃燒過渡了（le），這（zhè）會損壞熱風爐與換熱（rè）管。把管子燒紅是（shì）一種（zhǒng）違背（bèi）“生熱與散熱平衡”的風爐工作要求（qiú）。

3熱風一定要循環利用；

要不要（yào）循環利用熱風取決於蝦皮（pí）鋪設厚度，蝦皮課承受溫（wēn）度。蝦皮如果鋪設夠厚、可（kě）以承受很（hěn）高的（de）溫度（比如100度），可（kě）以把熱風蘊含的熱量（liàng）充分利用，使濕潤（rùn）空氣（qì）的溫度低到50度、濕度飽和，那就沒有必要循環利用熱風。如果蝦皮必須鋪設很薄，承受溫度隻（zhī）有60度左右，而濕氣溫度還超過50度，那蝦皮就不（bú）能充分利用熱風中蘊含的熱量，就必須循環利用（yòng）熱風。所以，五原則的循環利用熱風是（shì）不理解（jiě）物料差異（yì）、無法提高熱利用率與（yǔ）浪費設備的錯誤做法（fǎ）。

4烘幹多層網帶比（bǐ）單層網帶好

衡量烘幹層次夠不夠，好（hǎo）不好要看兩個方麵：其一蝦皮烘幹品質好不好；其二設備熱利用（yòng）率高不高。如果單層烘幹後，蝦皮品質優良，烘幹機熱（rè）效率很高（一般認為目（mù）前烘幹機的熱效率隻有30%），那就沒（méi）必要用多層網（wǎng）帶了。多層網帶使用於烘幹時間長（60分鍾以上）、熱風水平（píng）走向的物（wù）料烘幹。蝦皮（pí）烘幹時間（jiān）短、熱風垂直（zhí）走向，不（bú）需要（yào）使用多層網帶（dài）烘幹。

多層網（wǎng）帶密封性不如單層網帶；多層不利於垂直風向烘幹（gàn），造成上下層幹濕混合；多層網帶（dài）的（de）各個烘幹層走動速度難於調節（jiē）——估計多層的各層走速是一樣（yàng）的，這對（duì）烘幹為不利。
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