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香菇烘幹技術

2020-06-13
香菇素有山珍之稱，營養豐富，味道鮮美，其幹製品（俗稱幹菇）有花菇、冬菇、厚（hòu）菇與薄菇之分。但是，由於（yú）目前烘幹等（děng）技術跟不上，致使香菇幹製品存在著色澤差（chà）、香味（wèi）淡、菇形不美（měi）觀等問題，嚴（yán）重影響商品價（jià）值。如果香菇加工好，能使其（qí）價值提高近1倍。


    下麵談一下香（xiāng）菇幹製品加工方法的關鍵技術（shù）：

一、曬幹法 香菇采收前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗（lǎng）天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成（chéng）熟（菌膜已破、菌（jun1）蓋沿未完全展開，有（yǒu）少許內卷、菌褶已全部伸長，並由白（bái）色轉（zhuǎn）為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏（niē）住（zhù）菇柄基部，輕力旋起菇體。采收後的（de）鮮菇，按（àn）大（dà）小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬（shài）篩上（篩上可襯墊遮陽網，以吸（xī）收更多熱（rè）量）。曬篩與地麵傾斜成30°夾角，斜麵朝太陽，接受陽光直射，並隨太陽移動調節曬篩朝向，3-5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短，幹菇質（zhì）量（liàng）越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於（yú）幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度（dù）的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強製（zhì）脫水，是香菇幹製作業中較為經濟有效的方法。

二、烘幹法 烘幹設備的性能，必須滿（mǎn）足香菇幹燥脫水工藝（yì）的要（yào）求，對幹（gàn）燥空氣的溫度和（hé）流速能根據工藝需要予以調節，目前主要采用烘幹箱作為香菇的烘幹設備。對采（cǎi）收的鮮菇要及（jí）時整理，並在3- 4小時（shí）內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大（dà）、濕、厚的香菇放（fàng）在（zài）篩子中間，小菇和薄菇放（fàng）在上層，質差菇和菇柄放入（rù）底（dǐ）層。




⑴ 預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗（cū）脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為（wéi）30℃，粗脫水時間（jiān）應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺（shā）死，溫度不能長（zhǎng）時（shí）間低於35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，溫度（dù）均勻上升，每小時升1-2℃。

⑵幹燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形（xíng）趨於固（gù）定，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應調小進風口和出風口。

⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬（yìng），對幹菇形狀起（qǐ）決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。

⑷完成階段（duàn）。烘箱內溫度由55℃上升（shēng）至60℃，並保持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部（bù）濕度與表麵濕度一（yī）致，含水量為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。

三、注意事項：

⑴鮮菇不能（néng）堆疊放置，以免影響（xiǎng）香菇幹燥速度和菇體間脫水（shuǐ）的均勻度。

⑵幹燥作業應在晴天進行，晴（qíng）天空氣相對濕度低，有助於減少幹燥時間。

⑶幹燥程式應根據鮮菇的不同情（qíng）況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此（cǐ）類菇可先作日曬預幹（gàn）處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規幹燥處理。

⑷嚴格控製各個階段的烘幹溫（wēn）度。溫度（dù）低，幹菇菌（jun1）褶（zhě）泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹（gàn）過程中溫度也不可忽高忽低（dī），否則幹菇表麵無光澤。

⑸幹（gàn）菇（gū）適當回潮後裝袋。烘幹後立即裝袋，會使（shǐ）幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當回潮後再分（fèn）級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破碎。
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