毛竹春筍將大量上市。如何在留筍（sǔn）養竹的前提下，搞好應挖春筍的筍幹加工，以求經濟效益，是經營（yíng）者關心的問題。現特將閩筍幹（即篆筍幹）加工技術（shù）介紹如下：

1 加工設備

    1.1 設備 選擇有幹淨水流（liú）的小（xiǎo）河、小溪、小圳旁建好筍寮（即工棚、作坊），並備（bèi）好蒸煮灶（zào）。連鍋木甑、木製壓榨機（jī）、筍幹烘幹機等。

    1.2 選料 要選（xuǎn）擇健康（kāng）筍做原（yuán）料，剔除死筍、病蟲害筍、變質筍。

    1.3 及時加工 鮮筍挖出24小時內，應完成剝殼蒸煮等工序。否（fǒu）則，筍體 老化，變質降價。

    2 加工方法

    2.1 剝殼 先用利刀切去筍尖殼，隨後用刀尖從上到下縱（zòng）切一條直線，深達筍肉；再把刀刃（rèn）插入筍殼和筍肉相連處，此時（shí）拿（ná）筍的左手將筍體往左轉（zhuǎn）動，右手持刀向右側下切，筍殼即脫。後切去筍蔸並削平蔸部根芽點。

    2.2 蒸煮（殺青） 將剝殼的筍體放入連鍋木甑中，但先要在鍋底（dǐ）放蔑圈（quān）墊（diàn），接著蔸輕（qīng）下地，將筍體豎放在木甑中，再加水（shuǐ）用猛火煮2—3小時即可（kě）。筍（sǔn）體煮熟（shú）的特征是:筍肉由白色變為（wéi）玉（yù）白色，外（wài）表油光滑（huá）潤，筍體變（biàn）軟，筍蔸芽點由紅變藍。對大筍的節間插入鐵釺（qiān）時，內有熱氣冒出（chū），並有”噗嗤（chī）“之（zhī）聲，此時筍已熟透。未熟筍製成的筍幹（gàn）表麵有一層白色，食之硬而不脆;過熟筍做成的筍幹表麵變紅，食之軟而無味。出鍋後撈出短筍、碎筍和筍衣（yī），然後加水煮第2鍋（guō）。每煮2—3鍋要（yào）換水1次，否則，筍幹變紅，降低（dī）質量和價值。

    2.3 漂洗 煮熟的筍體從（cóng）鍋裏撈出後，放大大木桶中用流動的冷水漂洗;然後用（yòng）鐵釺穿通所有筍節，讓內部熱氣透出，便（biàn）於壓（yā）幹脫水。經過一夜漂洗後，切（qiē）開（kāi）大筍體，用手（shǒu）觸摸無微熱感，則已涼透。

    2.4 壓榨 將漂洗（xǐ）後的筍體、蔸尾分層交錯且平（píng）整地放在榨機內，慢慢加壓。過1—2小時後，鬆榨再加重物（wù）重壓。直至榨出的水帶（dài）有泡沫且（qiě）略帶紅色，表明已（yǐ）經壓緊了。隻要（yào）不鬆榨，可（kě）在幾周內不變質。

    2.5 曬幹或烘幹 一是曬幹。選晴天把筍體攤放在曬（shài）墊（diàn）上任其日曬，但要定時翻動。當曬（shài）至九成幹時，放在木板上頭（tóu）尾分層交錯疊平後，再用（yòng）木板蓋上，並加重物讓其自然回潮和壓平，然後再曬3—5天則完全幹（gàn）燥（這期間若遲雨天則應烘幹，以免筍體黴爛變質）。

二是烘幹（gàn）。用（yòng）柴炭、木屑火烘幹（gàn）的筍幹比曬幹的質量好，但成本（běn）高。在烘烤過程中要把煙氣排出烘幹室（shì）外，否（fǒu）則（zé），筍幹熏黑變質，不能食用。筍（sǔn）體榨幹後（hòu）即可（kě）開榨（zhà）取筍。先用清水洗淨，再用竹（zhú）篾分別將（jiāng）大小筍穿好並掛在筍架上，待水（shuǐ）滴幹後，依次放入烘幹室內（nèi）烘拷。

開頭火要大，溫度要（yào）高，否則烘出的筍幹（gàn）發黑，3—4小時後（hòu）火力可小些，但（dàn）要均勻。在烘烤過程中（zhōng）要經常（cháng）翻動筍體，使之幹（gàn）燥均勻。一般500kg筍幹約5—6天便可烘幹。

 

鑒（jiàn）別是否幹燥的方法有二：一是（shì）曬幹的（de）筍幹選（xuǎn）個大（dà）的切開，若見中間淡紅色已消除，整（zhěng）體顏色均（jun1）勻（yún），表明已曬幹;二（èr）是烘幹的筍幹，用拇指猛按筍體肥厚部分有堅硬感，則表明已烘幹（gàn）。

    2.6 分（fèn）級 包裝 貯藏 根據筍幹個體的大小、長短、老嫩、顏色等分成三個等級，用雙層塑袋裝好後封口，再放入紙（zhǐ）箱或竹簍內，在幹（gàn）燥通風的（de）倉庫內貯（zhù）藏。

筍幹加工技術

如何在留筍養竹的（de）基礎上搞好（hǎo）應挖春筍的（de）筍幹（gàn）加工,以（yǐ）便取得經濟效益，是竹筍經營者關心的焦點之一。現特將筍（sǔn）幹加工技術介紹如下，供參考。　　加工設備和注意事項　　1、加工設備：選在有（yǒu）幹淨水源（yuán）的小河、小溪、小溝旁建好筍寮（即工棚、作坊）、並備好蒸煮灶、連鍋木甑、壓榨機、烘房等。　　2、選料：要選健康筍做原（yuán）料，剔除死筍、病（bìng）蟲害筍、變質筍。　　3、及時加工：鮮（xiān）筍挖回24小時內應完成剝殼、蒸（zhēng）煮等工序。否則，筍體老化，變質降價。　　4、各道（dào）工序要緊密銜接，防止在加工過程中（zhōng），停放過（guò）久而使筍體變質。　　5、保持清潔：防止對筍體（tǐ）及筍寮環境汙染。　　加工（gōng）方法　　1、去籜（剝殼）：先用利（lì）刀（dāo）切去筍尖（jiān）殼。隨後從上到下縱切一條直線，深達筍肉。接著把刀刃插入筍殼和筍肉相連（lián）處，此時握筍的左（zuǒ）手將筍體往左轉動，右手持刀向右下切，筍殼（ké）即脫。後切去蔸尖，削平蔸部根（gēn）芽點。　　2、蒸（zhēng）煮（殺青）：將（jiāng）剝殼的筍體（tǐ）放入連鍋木甑中，但先要在鍋底墊篾圈墊，然（rán）後將筍豎放在木甑中，再加水用猛火煮2-3小時即可。筍體煮熟的特性是（shì）：筍肉由白色（sè）變為玉白色，外殼油（yóu）光滑潤，筍體變（biàn）軟，筍蔸部芽點由紅變（biàn）藍，在大筍的節間插入鐵釺時，內有熱氣冒出，並（bìng）有“卜刺”之聲，表明筍體已熟透。未熟筍製成的筍幹表麵有一層（céng）白色，食之硬而不脆；過熟筍做成（chéng）的筍幹表麵變（biàn）紅，食之軟而無味。待出鍋後撈出短筍、碎筍和筍衣，然後加水煮第二鍋。每（měi）煮2-3鍋（guō）後要換水一次（cì）。否則，筍幹變紅，降低質量和價值。　　3、漂洗：煮熟的筍體從鍋裏撈出後，放入在流水的木桶中用（yòng）冷水漂洗。然後用鐵釺穿通所有筍節，讓內部熱氣透出，便於壓幹脫水（shuǐ）。經過一夜的漂洗後，切開大個體筍用手觸摸無微熱感則已涼透。　　4、壓榨：將漂洗過的筍體蔸尾（wěi）分層交錯式且平整地放在榨機內，慢慢加壓，過1-2小時後，鬆榨再加重物重壓（yā）。直至榨（zhà）出的水（shuǐ）帶有泡沫且略帶紅色，則表明已壓緊了。　　5、曬幹或烘幹：一（yī）是曬幹（gàn）。選在晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬，但要（yào）定時翻動。當曬至九成幹時，放在（zài）木板蓋（gài）上（shàng）並加重物，讓其自然回潮和壓平。然後再曬（shài）3-5天則（zé）可完全幹燥。這期間若遇雨天則需烘幹（gàn），以免筍體黴（méi）爛變質。二是烘（hōng）幹。用柴（chái）炭烘幹的筍幹比曬幹的質量好。但成本高。在烘烤中要把煙氣排出烘幹室外，否（fǒu）則，筍幹熏黑變質，不能食用。通（tōng）過（guò）榨幹（gàn）後即可開榨取筍。先用清水洗淨後，再（zài）用竹篾分（fèn）別大、小筍穿好（hǎo）並掛在筍架上。待水滴（dī）幹後（hòu）依次放入烘幹室內烘烤。開頭（tóu）火要大，溫度要高。否則，烘出的筍幹（gàn）發黑。3-4小時後，火（huǒ）力可（kě）小（xiǎo）些，但要均（jun1）勻。並應經常翻，使（shǐ）之（zhī）幹燥均勻。一般筍寮烘烤500公斤筍幹約（yuē）5-6天便可烘幹（gàn）。鑒別（bié）是否幹燥的方法有二：一是曬幹的筍幹選個（gè）大的切（qiē）開後，若見中間淡紅色（sè）已消除（chú），整體顏色均勻。表明（míng）已曬幹。二是（shì）檢查烘烤（kǎo）的筍幹，用手指猛按筍體肥厚部分有堅（jiān）硬感，則表明已烘幹。　　6、分級（jí）、包裝、貯藏：根據筍（sǔn）幹個體的長短、大小及細（xì）嫩和顏色鮮豔程度的不同分（fèn）成三個等（děng）級。然後用雙層塑膜袋裝（zhuāng）好（hǎo）後封口。再放入（rù）紙箱通風的倉庫內貯藏（cáng）。並經常檢查（chá），防止回潮和黴爛變質。