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烘幹工藝之魷（yóu）魚烘幹
來源：本站 時間：2020/7/12 14:27:26 次數：
魷魚和墨魚等軟體腕足類（lèi）海產品，同屬（shǔ）於烏賊（zéi）科，富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀等，並含有（yǒu）十分豐（fēng）富的硒、碘（diǎn）、錳、銅等微（wēi）量元素，具有補虛養氣、滋陰養顏、抗疲勞、延緩衰老（lǎo）等功效。但墨魚身體正中有一整（zhěng）塊烏賊骨；而魷（yóu）魚隻在一條小小的（de）軟骨在背脊上。新鮮的魚（yú）體蛋白質含（hán）量高（gāo），容易腐敗，保質期短，因此（cǐ）人們更喜歡製成魚（yú）幹，以便於更長久的保存，幹製後的墨魚幹顏（yán）色烏褐、體型短，肉質厚，魷（yóu）魚幹則顏色（sè）較墨魚淺，呈紫粉色（sè）。
傳統的幹燥方法是選擇晴朗（lǎng）的天氣利用太陽曬幹，采用吊曬方法時，將魷魚用竹簽撐開，用（yòng）小鐵鉤住魷魚尾部掛在固定的支（zhī）架上，魚頭朝下，以便體內水分滲出，魷魚半幹時，要（yào）進（jìn）行檢（jiǎn）查，看到沒固定好的，用竹簽重新穿刺撐開定（dìng）型後再曬。采用網曬方法時，將魷魚（yú）平（píng）鋪擺放在網（wǎng）片上，先曬（shài）魚背，後曬魚腹，魷魚半幹時整形，拉伸肉麵及肉（ròu）腕，使之平展對稱。1天要翻動5次。吊曬或（huò）網曬方法，要曬（shài）製6-10天，時間很長、受蠅蟲（chóng）汙染比較嚴重。本文介紹魷魚烘幹機墨魚烘幹機幹燥工藝及注（zhù）意事項。
魷魚加工（gōng）工藝步驟:
1、含水量及其它（tā）特性：
魷魚和墨魚水分含量比較高，在75-80%左右，烘幹整個過（guò）程中要幹燥蒸（zhēng）發原來體重60%左右的水分，而（ér）且水（shuǐ）產（chǎn）品大都屬於熱敏性物質，目前熱泵幹燥是國內水產行業及熱敏性物料普遍采用的加工技（jì）術，溫度濕度及幹燥模式可通過智能控製（zhì）係統控製，根據不同的熱敏性物料可選擇烘幹模式、溫度、濕度和風（fēng）量，保持物料原有的（de）色香（xiāng）味（wèi）和形態。
2、溫度的掌握:
烘幹一般要求在比較低的溫度下進行，溫（wēn）度設置約35-45℃左右。以避（bì）免幹（gàn）燥溫度過高（gāo），其蛋白質變性（xìng），細（xì）菌滋生快，破壞烘（hōng）幹（gàn）的質量。同時避（bì）免快速烘幹，致使魷魚表麵結皮，反而不利於裏（lǐ）麵水分往（wǎng）表麵遷移，形成（chéng）假性烘幹。所（suǒ）以魷魚烘幹機（jī）墨魚烘幹機的幹燥速度切忌過（guò）快，將溫度設定在40℃左右的低溫（wēn）結點上，在密閉保溫房內利（lì）用負壓風機提高房體內部循環（huán）風（fēng）量和風速（sù），均勻緩速烘幹。
3、風速的掌握：
在保持較大的循環風量和較高的風速下，魷魚與空氣能充分接觸，把魷魚蒸發（fā）出來的水蒸汽在循環風的作用下帶離，再通過機組把水汽冷（lěng）凝過濾掉（diào）排出到房體外。
4、濕度的掌握:
由於魷魚墨魚不僅水分大，而且水分存在於脂肪和油脂中，脫水就比（bǐ）其他類（lèi）別（bié）的物料要更困難，而控製其脫水速度和排濕量是決定魷魚（yú）烘幹質量（liàng）的（de）重要因素之一，脫水速度和排濕量的掌握對保持海產品烘幹後的色澤尤為重要。魷魚墨魚烘幹要避免水汽在魷魚體（tǐ）表停留，排濕不暢，而導致細菌滋生。
5、烘幹注意事項：
以10P的魷魚（yú）烘幹機為例，約10KW的額定（dìng）功率，機（jī）器輸出的熱量可（kě）以高達35KW，其能效為（wéi）35/10=3.5，溫度（dù）調節（jiē）主（zhǔ）要由內、外冷凝器控製，風速調節通（tōng）過（guò）變頻器控製，相（xiàng）對濕度利用通過蒸發器的空氣流量比（bǐ）例獲得。遵循以上烘幹工藝原則，這樣能達（dá）到魷魚仿自然（rán）曬幹的（de）效果，通常4-5斤濕魷魚得1斤幹魷（yóu）魚，烘出的魷魚幹品相潔淨、色澤（zé）微紅、肉質白嫩細膩（nì）。
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