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烘幹工藝之蔬菜烘幹
來源：本站 時（shí）間：2020/7/12 14:25:20 次數（shù）：
菜幹是一種傳統食材，以前製作菜幹，一（yī）方麵是為了貯藏過冬季的蔬菜食物，一方麵是因為在蔬菜（cài）生（shēng）長的（de）時令季節，蔬菜有餘而保鮮困難。智慧的種菜人於是將各種新鮮的蔬（shū）菜製成菜（cài）幹，方便保存，以備不時之需（xū）。然而各地的土壤結構不完全一樣，同一種蔬菜口感和營養略有差別，製（zhì）作菜幹的手法也不（bú）盡相同，時至，製作菜幹的目的已經不似（sì）往惜隻（zhī）顧填飽肚子，而是以一種（zhǒng）食物結構的豐（fēng）富，食物文（wén）化的傳承被延續下來。
蔬菜加工工藝步驟：
在空氣能（néng）熱泵幹燥過程中，當芥菜（cài）與空氣能接觸時（shí），便會從空（kōng）氣能中（zhōng）吸取大量熱量，一部分用於（yú）芥菜溫度的升高，另一（yī）部（bù）分用於芥菜中水分的遷移蒸發。而空氣能不斷地向芥菜傳遞熱量（liàng），把芥菜水分蒸發（fā）帶（dài）走的過程，就（jiù）是烘幹持續進行的過（guò）程。這一過程（chéng）分要掌握好三個階段：加熱階段、恒速幹燥階段、減速幹燥階段。
1、芥菜烘幹（gàn）的加熱階段：
芥菜幹燥的初始（shǐ）階段是加熱，溫（wēn）度宜以40-50℃為宜。首先是（shì）芥菜表麵的水分吸收能量變為水蒸汽後大（dà）量的蒸發（fā）出去，這也稱（chēng）之為芥菜水分外擴散，其擴散速度與芥菜表麵積、空氣流速、溫度和空（kōng）氣的相對濕度有一定關係。當空氣流速越快、溫度越高，而空氣相對濕度越小，則擴散速度（dù）快（kuài），即芥菜的蒸發速度快、同時（shí）含水率下降，幹燥速（sù）度加快。
2、芥菜的恒速幹燥階段：
當芥菜溫度升高到空氣能的濕球溫度，從空氣能中吸收的熱量全部用來蒸發水分時，這（zhè）時幹燥速度保持恒定，進入了烘幹的第（dì）二階段，在恒速幹燥階段大部分芥菜蒸（zhēng）發水分為遊離水。
芥菜、青菜等蔬菜中的水分以通常（cháng）以遊離水、膠體結合水（shuǐ）、化合水（shuǐ）三種不同的狀態（tài）存在，大部分遊離水和膠體結合水在幹燥過程中除（chú）去，芥菜中水（shuǐ）分的蒸發速度快（kuài）慢（màn），不完全取決於幹燥空氣的溫度，而是（shì）取決於（yú）空氣的濕度。相對濕度越低，水分遷移蒸發（fā）就越快。
3、芥菜的減速幹燥階段
當芥菜或蔬菜水分蒸發率達50-60%左右時，遊離水很大程度的減少，開始蒸發一部分膠體結（jié）合水，而這時芥菜內部水分（fèn）擴散速度減慢，比其表麵的水分汽化速度還慢，個（gè）階段稱之為芥菜的（de）減速幹燥階段（duàn）。這一（yī）階段，熱泵芥菜烘幹機運作中的空氣能所提供的熱量一部分用於（yú）芥菜幹（gàn）水（shuǐ）分進一步蒸發，另一部分則仍對半幹的芥菜進行加熱處理，使其溫度逐漸升（shēng）高，水（shuǐ）分含量達到一個平衡含水率，當（dāng）芥菜幹含水率為15%左右（yòu），停止水分蒸發，幹燥完成。
以一（yī）套（tào）7P芥菜（cài）幹烘（hōng）幹機為例（lì），烘幹1300斤左右的蔬菜菜，根據初始含水（shuǐ）率的不同，整個幹燥過程8-15小時完成。幹燥的蔬菜（cài）的水分含（hán）量（liàng）準確、穩定、各個部位都能幹燥均勻。烘幹成本約0.2-0.5元。芥菜烘幹機，對於梅菜、白菜、青菜、大（dà）頭菜、萵筍、貢菜、蒜片、薑（jiāng）片、馬齒莧、蕨菜、槐花、欖錢等各種蔬（shū）菜、野菜的烘幹製作均能做到節能、環保、、自動化（huà）操（cāo）作。
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