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烘幹工（gōng）藝之李果烘幹（gàn）
來源：本站 時（shí）間：2020/7/12 14:24:30 次數：
李（lǐ）果的成熟特（tè）征是綠色逐漸減退，顯出品種固有的（de）色彩。紅色品種在果實著色麵積為全果的（de）將近一半時為硬熟期（qī），90%著色（sè）為半軟熟期；黃色品種在果皮由綠轉綠白色時為硬熟（shú）期，而果皮呈淡黃綠時即為半軟熟期。采收過早，風味不佳，過於成（chéng）熟的，果實已變軟、不耐貯藏。通常情況下，一般保（bǎo）鮮食用（yòng）品種在果實接近完熟期（qī）采（cǎi）收；加工用的果品在硬熟（shú）期采收為宜；脆李在（zài）硬熟期采收；水蜜李（lǐ）在完熟前3-4天采摘。
李果加工工藝步（bù）驟：
1、原料處理：采收後的（de）李子如三華李或全黃（huáng）李等品種，首行“打（dǎ）皮”處理，脫去果皮表麵蠟質層，使糖分容易滲入果肉內部。
2、硬化與護色（sè）：李子果肉內有一種單寧物質，在加工過程中，由於單（dān）寧物質（zhì）氧化而使產品呈現灰褐色而影響外（wài）觀，因而需配製（zhì）硬（yìng）化與護（hù）色混（hún）合（hé）液；0.1%二氯（lǜ）化鈣加（jiā）0.1%亞硫酸（suān）氫鈉（nà）混合（hé）液浸漬原料8小時，然後用清水（shuǐ）洗淨，瀝幹水分，備用。
3、配製糖液：50公斤鮮果需用25－30公（gōng）斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%檸（níng）檬酸；0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸後加入原料（liào）浸漬。
4、透糖工藝（yì）：李子浸入糖（táng）液中（zhōng）第二（èr）天糖液濃度大大下降。一般隻有20％左右濃度，需要濃（nóng）縮糖液，把稀糖液抽出，到夾層鍋或不鏽鋼（gāng）鍋內加熱濃縮，要求提高濃度（dù）5％左右，把濃縮過的（de）糖（táng）液趁熱加回李子中進行浸漬。以後每隔1－2天要重複此工序，要求隻煮糖液，原（yuán）料不能直接加熱。在糖液不斷升高的過程，就是原料（liào）中水分不斷蒸發（fā）又不斷吸收糖分的過程。如沒有真空透糖設備，這個（gè）周期比較長，一般需要（yào）15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉內部糖液濃（nóng）度也要（yào）求達到（dào）50％以上才告透糖完畢。
5、烘幹：把蜜李從糖液中撈起，平鋪在物料盤中，將物料盤插入物料車，將物料車推入烘幹房（fáng），6P的（de）熱泵烘（hōng）幹除濕一體機配置5.8米長米寬2.2米高烘幹房，一次可以推（tuī）入8台物料車，每台車裝入180斤，共裝（zhuāng）入1500斤物料，烘幹房溫度（dù）控製（zhì）在60－70℃下烘幹20小時，含水量控製在25－28％，烘幹係統（tǒng）每小時用電7度，一批次共耗電（diàn）140度。
6、包裝：小袋或塑料盒（hé）包裝。此製品因為含水量稍稍大，其總糖（táng）含量50％左右，由於含有酸分，不覺得甜味太重而是甜酸適中。製（zhì）品又（yòu）一特點是爽脆，有吃鮮果風味感，而且比鮮果風味更（gèng）好（hǎo）。從（cóng）外觀上要保持鮮果色（sè）澤，不能出現（xiàn）黑褐色，而且由於含水量稍大，其（qí）飽滿度也大，製品不允（yǔn）許收縮，所以得率也較高。要注意產品密封（fēng）包裝，保質期半年。
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