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烘幹工藝之桃子（zǐ）烘幹
來源：本站 時間：2020/7/13 14:42:01 次數：
桃子味（wèi）道鮮美，營養豐富，是人們為喜歡的鮮果之（zhī）一。除鮮食外，還可加工成（chéng）桃脯、桃醬、桃汁、桃幹和桃罐（guàn）頭。桃樹很多部分還具有藥用價值，其根、葉、花、仁可以入藥，具有止咳、活血、通便等功能（néng）。那麽，我們該如何加工桃幹呢？
桃子加工工藝步驟：
（1）原料選擇：製幹用桃要求果形大、含糖量高、肉質緊厚（hòu）、果汁較少、果肉金黃、具有香氣、纖維少、分熟（shú），在果實皮部稍變軟時采收（shōu）。
（2）挑選、清洗：剔除爛、病、損傷和未（wèi）成熟的果實。清水洗淨果實表麵的（de）泥沙，再把桃（táo）毛刷掉，如（rú）果殘留的農藥多可用0.5%～1%稀鹽（yán）酸溶液浸泡35分鍾（zhōng），然後洗淨。
（3）切半、去核：用切半機或不鏽（xiù）鋼刀沿果實的“縫合線”對（duì）半切開，用挖核刀挖去（qù）果核，然後投入1%～3%食鹽溶（róng）液中護色。
（4）去（qù）皮（pí）清洗：可用脫皮劑去皮，也可用1.0%～2.5%熱的氫氧化鈉溶液燙30～60秒去皮，隨後將桃片立即在清水（shuǐ）中（zhōng）搓去桃皮，衝洗幹淨。
（5）熱燙：將去皮的桃片（piàn）放到蒸汽中蒸燙5分鍾，或在沸水中燙漂5～10分鍾，撈出瀝幹水分。
（6）熏硫（liú）：將桃的切麵向上排列在果盤裏熏硫4～6小時（shí）。每噸鮮果大約需要3千克硫磺。
（7）幹製：經熏（xūn）硫的桃（táo）片在烈日下暴曬，並經常（cháng）翻動，以加速幹燥。當曬到六七成時，放在陰涼處（chù）回軟兩三天（tiān），再進行晾曬（shài），直到（dào）曬幹。這時含水（shuǐ）量應該在15%～18%之間。也可以直接送入（rù）烘房烘（hōng）幹，每平方（fāng）米（mǐ）10千克，初溫為55℃，終溫為65℃，終點相對濕度控製在20%～30%，幹燥時（shí）間大約為14個小（xiǎo）時。
（8）回軟、包裝（zhuāng）：去掉不合格的桃（táo）片，在密閉容（róng）器內放置3周，使各（gè）部分含水量均勻，質地呈適宜柔軟狀（zhuàng）態，塑料食品袋防潮包裝。標準成（chéng）品要求（qiú）桃（táo）幹白色或黃（huáng）白色、有（yǒu）光澤（zé）、具桃果（guǒ）香味、個體大、肉質厚，不酥不黴，水分含量為15%～18%，無蟲蛀，無雜質，無泥沙。質量標（biāo）準（zhǔn）：色澤鮮明，有桃果清香，個形大，肉質厚，不酥（sū）不黴，幹燥，含水量約（yuē）在15～18%，無蟲蛀，無雜質，無泥沙。
除上述的自（zì）然幹製（zhì）外，也可以進行人（rén）工（gōng）幹製（zhì），即將桃果在1～2.5%NaOH熱（rè）溶（róng）液中（zhōng）燙30～60秒，去（qù）皮，衝（chōng）洗，蒸燙5分鍾，熏硫1小時，然後送（sòng）入烘房，溫度控製在55～65℃之間，幹（gàn）燥14小時，其它過程相同。
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