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烘幹工藝之蔬菜烘幹

2020-07-12
  菜（cài）幹是一種傳統食材，以前製作菜幹（gàn），一方麵是為了貯藏過冬季的蔬菜食物，一方麵（miàn）是因為在蔬菜（cài）生長的時（shí）令季節，蔬（shū）菜有（yǒu）餘而保鮮困（kùn）難。智慧的種菜（cài）人於是將各種新鮮的（de）蔬菜製成菜幹，方便保存，以備不時之需。然而（ér）各地（dì）的土壤結構不完全一樣，同一種蔬菜口感和營養略（luè）有差別，製作菜幹的手法也不盡相同，時（shí）至，製作菜幹的目的已經不似往惜隻顧填飽肚子，而（ér）是以一種（zhǒng）食物（wù）結構的豐富，食物文化的傳承被延續下來。
蔬菜加工工藝步驟：

在（zài）空氣能熱泵幹燥過程中，當芥菜（cài）與空氣能接觸（chù）時，便會從空氣能（néng）中吸取大量熱量，一部分用於芥菜溫度的升高，另（lìng）一部分（fèn）用於芥菜中水分的遷移蒸發。而空氣能不斷地向芥菜傳遞熱量，把芥菜（cài）水分蒸發（fā）帶走的過程，就是烘幹持續進行的過程。這一過程分要掌握好三個階段：加熱階段、恒速幹燥（zào）階段、減速（sù）幹燥階段。

1、芥菜烘幹的加（jiā）熱階段：
芥菜幹燥的初始（shǐ）階（jiē）段是加熱，溫度宜（yí）以40-50℃為宜。首（shǒu）先是芥菜表麵的水（shuǐ）分吸收（shōu）能量變為水蒸汽後大量的蒸發出去，這也稱之（zhī）為芥菜水分外擴散（sàn），其擴散速（sù）度與芥菜表麵積、空氣流速（sù）、溫度和空氣（qì）的（de）相（xiàng）對濕（shī）度有一定關係。當空氣流速越快、溫度越高，而空氣相對濕度越小（xiǎo），則擴散速度快，即芥菜的蒸發速度快（kuài）、同時含水（shuǐ）率下降，幹燥（zào）速度加快。
2、芥菜的恒速（sù）幹燥階段：
當芥菜溫度升高到空氣能的濕球（qiú）溫度，從（cóng）空氣能中吸收的熱量全部（bù）用來蒸發（fā）水分時，這時幹燥速度保持恒定（dìng），進入了烘幹的第二階段，在恒速幹燥階段大部分芥菜蒸（zhēng）發水分為遊（yóu）離水。

芥菜、青（qīng）菜等蔬菜中的水分以（yǐ）通常以遊離水、膠體結合水、化合水三種不同的狀態存在，大部分遊離水和膠體結合水在幹燥過程（chéng）中除去，芥菜（cài）中水分的蒸發（fā）速度快慢（màn），不（bú）完全（quán）取決於幹燥空氣的溫（wēn）度，而是取決於空氣的濕度。相對濕度越低，水分遷移蒸發就越快。

3、芥菜（cài）的減速幹燥（zào）階段
當芥菜或蔬菜水分蒸發率達50-60%左右時，遊離水很大程度的減少，開（kāi）始蒸發一部分膠體結合水，而這時（shí）芥菜內部（bù）水分擴散（sàn）速度減慢，比其表麵的水分汽（qì）化速度還慢，個階段稱之為芥（jiè）菜的減速幹燥（zào）階段。這一階段，熱泵芥菜烘幹機運作中的空氣能所提供的熱量一部分用於芥菜幹水分進一步蒸發，另一部分（fèn）則仍對半幹的芥菜進行加熱處理，使其溫度逐漸升高，水分含量達到（dào）一個平衡含水率，當芥菜幹（gàn）含水率為15%左右，停止水分（fèn）蒸發，幹燥完成。
以一套7P芥菜幹（gàn）烘幹機為例，烘幹1300斤左（zuǒ）右的蔬菜菜，根據初始含水率的（de）不同，整個（gè）幹燥過程8-15小時完成。幹燥的蔬菜的水分含量準（zhǔn）確、穩定、各個部位都（dōu）能幹燥均勻。烘幹成本約0.2-0.5元。芥菜（cài）烘幹機，對於梅菜、白菜、青菜、大頭菜、萵筍、貢菜、蒜片、薑片、馬齒莧、蕨菜（cài）、槐花、欖錢等各種蔬菜、野菜的烘幹製作均（jun1）能做到節能（néng）、環保、、自動化操作。

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