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烘幹工藝之李（lǐ）果烘幹

2020-07-12
李果的成熟特征是綠色逐漸減退，顯出品種固有的色彩。紅色（sè）品種在果實著色麵（miàn）積（jī）為全果的將近一半時為硬熟期（qī），90%著色為半（bàn）軟熟期；黃（huáng）色品種在果皮由綠轉綠白色時為硬熟期，而果皮呈（chéng）淡黃（huáng）綠時即為半軟熟期（qī）。采收過早（zǎo），風味（wèi）不佳，過於成熟的，果實已變（biàn）軟、不耐貯藏。通常情況（kuàng）下，一般保鮮食用品種在果實接近完熟期采收；加工用的果品在硬熟期采收為宜；脆李在硬熟期采收；水蜜李在完熟前3-4天采摘。

李果加工工藝步驟：

1、原料處理：采收後的李子如三華（huá）李（lǐ）或全黃李等品種，首行“打皮（pí）”處理，脫去果皮表麵蠟質層，使糖分容易（yì）滲入果肉內部。

2、硬化與護色：李子果肉內有一種單寧物質，在加工過程中，由於單寧物質氧化而使產品呈現（xiàn）灰褐色而（ér）影響外觀，因而需配製硬（yìng）化與（yǔ）護色（sè）混合液；0.1%二氯化鈣加0.1%亞硫（liú）酸（suān）氫鈉混合液浸漬原料8小時，然後（hòu）用清水洗淨，瀝幹水分，備用（yòng）。
3、配製糖液：50公斤（jīn）鮮果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖（táng）液中加入0.1%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸後加入原料浸漬（zì）。

4、透糖工藝：李子浸入糖液中第二天糖液濃度大大下降。一般隻有（yǒu）20％左右濃度，需（xū）要濃縮糖液，把稀糖液抽（chōu）出，到夾層鍋或不鏽鋼鍋（guō）內加熱濃縮，要求提高濃（nóng）度5％左右，把濃（nóng）縮過的糖液趁熱加回李子中進行浸漬。以後每隔1－2天要重複此工序，要求隻（zhī）煮糖液，原料不能直接加熱。在糖液（yè）不斷（duàn）升高的過程，就（jiù）是原料中水（shuǐ）分不斷蒸發又不斷（duàn）吸收糖分的過程。如沒有真空透糖（táng）設（shè）備，這個周期比較長，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉（ròu）內部糖液濃度（dù）也要求達到50％以上才告透糖（táng）完畢。


5、烘幹：把蜜李從糖液（yè）中撈起，平鋪在物料盤中，將物料盤插（chā）入物料車，將物料車（chē）推入烘（hōng）幹房，6P的熱泵烘幹除濕一體機（jī）配置5.8米長米寬2.2米高烘幹房（fáng），一次可以推入8台物（wù）料車，每台（tái）車裝入180斤，共裝入1500斤物料，烘幹房溫度控製在60－70℃下烘幹20小時，含水量（liàng）控製在25－28％，烘（hōng）幹係統每小時用電7度，一批次共耗電140度。

6、包裝：小袋或塑料盒包裝。此製品因（yīn）為含水量稍稍大，其總糖（táng）含量50％左右，由於含有酸分，不覺得甜味太重而是甜酸適中。製品又一（yī）特點是爽脆，有吃鮮果風味感，而且比鮮果風味更好。從外觀上要保持鮮果色澤，不能出現黑褐色，而且由於含水量稍（shāo）大，其飽滿度也大，製品不允（yǔn）許收縮，所以得率也較高。要注意產品（pǐn）密封包裝，保質期半年。
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