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烘幹工藝之豆類烘幹

2020-06-20
納豆，源於（yú）中國的豆（dòu）豉，由大豆蒸熟後包裹在稻草中，經長期發酵而成（chéng），是一種大豆水解食品。發（fā）酵好的納豆，不僅保持黃豆原有的營養價值，更重要的是（shì）它在發酵（jiào）過程中產生了多種纖維蛋白和生（shēng）理活性物質，其中納豆激酶，就是一種（zhǒng）調解人體心腦（nǎo）血管的有益物質。

豆類加（jiā）工工藝步驟：
在工（gōng）廠（chǎng）化生產納豆過程中，根據產量（liàng）選擇合適的自（zì）動化清洗（xǐ）、浸（jìn）泡（pào）、蒸煮、恒溫發酵、低溫幹燥。

1、原料處理：從各地收成來的原料（liào）大豆，經等級檢查（chá），合（hé）格後成為（wéi）原料大豆，

再進行精選處理，去除夾雜（zá）物（wù）和整齊粒形，接著裝入（rù）30KG的紙袋中（zhōng）進行貯藏，貯藏要求溫度（dù）控製在15度，濕度控（kòng）製在（zài）60%左右的低（dī）溫倉庫裏，否則大豆容易變質造成損失，從低溫倉庫裏提貨一星期左右的原料到加工工廠。

2、洗豆和浸漬：精選（xuǎn）過的大豆用洗豆機清洗幹淨，除去附著於表（biǎo）麵的沙（shā）土、塵埃和（hé）有機物質，浸漬的目的是為了使水份能夠被吸收到原料大豆的子實中，軟化組織（zhī），容易蒸煮，以（yǐ）便納豆菌容易（yì）利用大豆成分。適度的浸漬需要通過重量比來計算，達到2.3-2.4倍重量時切斷大豆可（kě）以看（kàn）到兩個子實膨脹到（dào）幾（jǐ）乎沒有空隙，浸漬時間根據大豆品種和大小（xiǎo）而異，但有影響的是水溫，在（zài）10度的水溫（wēn）中需要浸漬23-24小時，15度的水溫下（xià）需要浸漬17-18小（xiǎo）時，20度的水溫下需要浸漬13-14小（xiǎo）時，25度水溫下需要（yào）浸漬7-8小時，在夏季特別（bié）注意不要浸漬過度。浸漬水溫高時雜菌（jun1）容易繁殖可達104\g大（dà）豆，雖然下麵的蒸煮過程可以殺死雜菌，但其殘留的代謝物質會影響納豆菌生長，厲害時可以完（wán）全抑製納（nà）豆菌的繁殖，因此需要盡量采取低溫抑製雜菌生長，理想的狀況是選用10度以下的（de）水溫進行浸漬，少量生產時可以（yǐ）在冰箱裏控製溫度為5度進行浸漬，約24小時後即可蒸煮。浸漬時間的長短（duǎn）可以（yǐ）根據豆粒的大小，組織狀況，吸水性的（de）好壞來判斷，要決定（dìng）浸漬時間的長短，可以采用將100g大豆原料放入小（xiǎo）袋子（zǐ）中，進行浸漬，在（zài）某個時間段取出，盡量（liàng）除去水份後（hòu）進行稱重，找出其重量為原來2.3-2.4倍（bèi）的時間，浸（jìn）漬不足時豆子不能蒸煮（zhǔ）成為軟軟的這樣就無法（fǎ）提供充足的（de）養分給納豆菌。

3、蒸煮：蒸煮的作用（yòng）是殺（shā）死大豆表麵的土壤（rǎng）微生物（wù），軟化大都組織，使子實（shí）可溶成分浸到豆皮（pí）表麵，因此納豆菌接種後容（róng）易攝取營養成分而納豆菌菌體外酵素容易浸透進去，分解大豆成（chéng）分。首先把壓力（lì）鍋壓力提高到5kg左右，然後將（jiāng）兩個沙包量的浸漬大（dà）豆放入蒸煮罐中，上蓋開門栓鎖禁（jìn），打開排水閥和排氣閥，接著將鍋爐水蒸氣通過蒸汽配（pèi）管導入蒸（zhēng）煮罐中，蒸煮罐（guàn）的排（pái）水管一打開，進來的水蒸氣先把（bǎ）凝結水和大豆蒸煮（zhǔ）產生的煮汁排（pái）出到（dào）外麵，這時看（kàn）到水蒸氣的排出，此時（shí）關閉排（pái）水閥，再關閉排氣（qì）閥，關（guān）掉排氣閥後10-20分鍾蒸汽壓會上升到1.0-2.0kg，保持30-40分鍾，再關掉蒸汽閥，等10-15分鍾，就（jiù）完成了蒸（zhēng）煮，完成蒸煮（zhǔ）後慢慢的打開配水管和排氣管閥，放出蒸汽後等內外壓力相等，再打（dǎ）開蓋子。





4、接種納豆菌：操作時的溫（wēn）度在70-90度之間，將納豆（dòu）菌孢子（zǐ）均勻的附著在蒸煮（zhǔ）過的（de）大豆表麵，這作業稱為接種，5cc的大豆菌液體（tǐ）即可接種一個大豆（dòu）沙包，大豆菌液為納豆孢（bāo）子的懸浮液，1cc中（zhōng）大約（yuē）有孢子1億到2億個，以1億來計算約有4000個孢子附著在1g蒸煮（zhǔ）大豆上，約1300個孢子附著在1粒大豆表麵，要把5cc原菌均勻散布在一個沙包上，需要事先加滅菌水增（zēng）量，將煮開的飲（yǐn）用（yòng）水（shuǐ）冷卻到50度左右，用噴霧方式對兩個沙包進行噴灑，稀釋到2kg，而用澆水壺散布（bù）時需（xū）要就溶於2.5kg的滅菌水。





5、烘幹：選用6P烘幹（gàn）除濕一體主機配置5.5米長3米寬（kuān）2.2米高10公分聚（jù）氨酯保溫烘幹房，內置6台物（wù）料車，單車尺寸（cùn）1.2米長1米寬1.7米高，分12層網格托盤，每車裝300斤，一批次裝（zhuāng）料1200斤，溫度區間設定為50-60度，時間設定20小時，終含水達到12%，烘幹過程結束。
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