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烘幹工（gōng）藝之小青柑烘幹

2020-06-20
  受陳皮與普洱茶（chá）口（kǒu）味撞擊的影響（xiǎng），產生了柑普茶，智慧（huì）的人們在（zài）柑普茶上（shàng）基礎上繼續琢磨鑽研，進而（ér）又開發了小青柑茶——小巧質樸的外形（xíng），衝泡出的茶湯卻（què）金黃透亮，香味馥鬱，口感清新醇正而又富有層次，相較大柑普茶來說，無需（xū）掰開分（fèn）做幾次（cì）衝泡，小青柑一次衝泡一顆並且可以喝上一整天，而且具有理氣利咽解膩的功效。

      柑橘采收期可分（fèn）為（wéi）青皮、黃皮（pí）和紅皮期，其中，黃皮和紅皮的果實是成（chéng）熟（shú）的，而小青柑是用尚未成熟的果皮加工（gōng）而成，雖然這時的柑橘仍（réng）很青澀，但其揮（huī）發油含量高，橙皮苷含量高（gāo），清熱殺菌的作用明顯，經加工後配以合適的普洱熟茶，成（chéng）就了小青柑茶，然而高品質的小青柑（gān）從選果（guǒ）到（dào）製作、烘幹、儲藏都是有講究的，本文分享小青柑烘幹機（jī）幹燥烘製品質柑普茶的核（hé）心步（bù）驟。

小青柑加工工藝步驟：
      8-9月為采摘小青柑橘的時段（duàn），以（yǐ）50-60克左右的重量為宜，這時柑橘的成熟度（dù）、大小、營養成分、香（xiāng）氣等達（dá）到統（tǒng）一的狀態。采摘時要注（zhù）意由人員用工具剪果，剪取果形飽（bǎo）滿，表皮有油亮有光澤的青柑，那果皮上均勻分（fèn）布的點狀油室，表明其揮發油含量多。 采摘的剪口以（yǐ）離果蒂3mm的位置，這樣既保留了果蒂和整個柑果的完整， 又不會傷到果樹。

清洗步驟不可馬虎，至少清洗5次以上，可先（xiān）用水槍，再用機洗，先去除泥土灰塵，再就是去除殘留物質，在整個清洗過程中，遇到不完整或不（bú）健康的果（guǒ）實要馬上挑選出來，以確保整批小青柑潔淨，氣味醇正。
去（qù）除果肉時（shí），要注意力度，力重了易破（pò）損果皮，力輕了又可能會殘留果（guǒ）肉，導致口感不（bú）好（hǎo）。這一步首先要在青（qīng）柑的果蒂外圍（wéi）開一個圓形小蓋，再由（yóu）熟練工人用工具從蓋口伸入，去除果肉。以前是人工用勺（sháo）子挖，現在有專（zhuān）門的工（gōng）具，效率提（tí）升了不少（shǎo）
果皮和果肉（ròu）分離（lí）後，這時的小青柑已具雛形，就（jiù）像一個綠色的“小茶杯”。接下來 再次（cì）對果皮進行清洗，一是將“小茶杯”中雜質清除幹淨，二是再次進行（háng）清潔，以（yǐ）確（què）保品質，清（qīng）洗後待稍加風幹就可裝茶啦。這裏（lǐ）留個謎底（dǐ）哦，大家（jiā）猜猜底部（bù）也鑽個小孔有何用處呢？
在果（guǒ）皮（pí）內裝（zhuāng）入適量的普洱熟（shú）茶，對（duì）入選的普（pǔ）洱茶（chá）的口感、年份、產地、品質等都是非（fēi）常有講究的，這裏點到為止，說到適量，則是指裝茶（chá）時，不能裝太多也不能裝太少，因為（wéi）後麵還有小青柑幹燥的工藝，裝多了會造成小青柑負重變形，裝少（shǎo）了又會使青柑表皮下陷，影響美觀（guān）度甚至是口感，嗬嗬，每一步都是慎重（chóng）考究（jiū）的。這一過程與客家美食“釀”的過程有異（yì）曲同工之妙。
小青柑的幹燥工藝（分半生（shēng）曬和全烘），目的都是為使柑皮在（zài）低（dī）溫（wēn）幹燥過程（chéng）中更好的陳化，大程度的（de）保持原有的清香，保持穩定的揮（huī）發油芳香，使小青柑和普洱茶產生的香氣，口感更醇更滑。（而說到自然生（shēng）曬，小批量的尚可（kě），麵對大批量果皮完整且不（bú）易幹燥的（de）青柑，遠遠不如（rú）半生曬或全烘，低溫烘烤來得有（yǒu）效（xiào），否則很容易發黴）

1）在烘幹過程中，首先要考慮的是，在廣東地區，環境溫度較高，所以開啟空氣能熱泵小青柑烘幹機後，設置PLC智能（néng）溫濕控（kòng）製的參數，前期以45℃的低（dī）溫保持（chí）4小時（shí），濕度控製為。 好（hǎo）讓陳皮的香味緩（huǎn）慢散發到普洱（ěr）茶中。

2）接下來緩慢升溫（wēn），在原基（jī）礎（chǔ）上上升5℃即可（kě），排濕也是緩慢排濕，幅度以降5%為宜，這樣的幹燥狀態保持3小時。在這一階段，能（néng）提前聞到陳皮散發的芳香味。

3）這一階段，可以提高溫度（dù），進行大量的排濕了，溫（wēn）度在上述50℃的基礎上再上升10℃，濕度控製（zhì）在30%，幹燥4小（xiǎo）時，據師傅講，這個過程較關鍵，令人沉醉而又熟悉的陳皮與普洱（ěr）融為（wéi）一（yī）體的（de）香味就是這一階段（duàn）開始散發（fā）出來的。

4）後把溫度再上升5℃，即（jí）65℃，濕（shī）度控（kòng）製為15%，直至烘幹即（jí）可，出於安 全和節能的考慮，小青柑烘幹機（jī）達到溫度和濕度後會自（zì）動停機。

小青柑衝泡的可以整個衝泡，整顆茶浸泡時間長，每次茶味慢（màn）慢浸出，柑皮與普洱的口感相互融合。也可以捏碎成小塊衝泡，這樣普洱（ěr）的口感先釋（shì）放，柑（gān）皮的口感後釋放（fàng）。還（hái）可（kě）以在小青柑周圍刺（cì）出些小孔來衝泡，這樣普洱與柑皮的香和（hé）味同時均勻釋放，也不失為一種有趣的泡茶方法。



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