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柿幹的加工技（jì）術

2020-06-14
柿幹的加工技術

(1)工藝流程

原（yuán）料選擇→去皮→幹製→上（shàng）霜→包裝。

 (2)操作要點

     原料的采收和處理  鮮柿采收是否適時（shí），直接關（guān）係到柿餅的（de）質量。采摘過早，成熟度不夠，加工（gōng）後的柿餅肉質堅硬。味淡、色澤暗，生霜少、品質差。采摘太晚，果實過熟（shú），果肉變軟，削皮困難，容易破損。一般以柿果表皮由（yóu）黃橙色（sè）轉為紅色時采收為宜。采摘時需留“T”形果柄，要防止果實受傷，以免單寧氧化而使（shǐ）果肉（ròu）呈現褐黑色，影響柿餅品質（zhì）。


     去皮  目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要（yào）求（qiú）旋得薄，不漏旋，基部周圍留皮寬度不得超過1cm。


     自然幹製  用木椽（chuán）搭架，架上（shàng）搭上直徑約8mm、兩股（gǔ）合一的麻繩，掛柿（shì）時，將“T”字形果柄插進兩股繩合（hé）縫之間，自下向（xiàng）上掛，直到接近橫椽為止（zhǐ）。掛（guà）好一串再開始掛第二串。如遇陰雨，用席或塑料薄膜蓋在椽（chuán）上，雨後取下再曬。晾曬幾天後，當柿的（de）表麵形成一層幹皮時，進行（háng）次捏餅。方法是（shì），兩手握柿縱橫捏（niē），隨捏隨轉，直至內部變軟，柿核歪斜為止。再曬5～6d，將柿子整串取下，堆起，用麻袋覆蓋回軟2d，再進行第二次捏餅。方法是，用中指頂住柿萼，兩（liǎng）拇指從中向外捏，邊捏邊轉，捏成中（zhōng）間（jiān）薄四周高起的蝶形。然後再曬3～4d，又堆1d，再整形1次，曬（shài）3～4d，即可上霜。


    人工幹製  裝（zhuāng）載量5～6kg／m~2；初溫40℃，終（zhōng）溫60～65℃；幹燥時間（jiān）30～35h。

 

該機（jī）型以烘柿子為主（zhǔ），兼烘（hōng）辣椒、黃（huáng）花（huā）菜、金銀花、菊花、核桃仁、花椒、木（mù）耳、香（xiāng）菇、核桃、紅棗、藥材、煙葉、蔬菜等經濟（jì）作物。

1、以煤或柴禾作燃料加熱，空氣為介質傳導熱量形成熱風循環將作物水分蒸發，達到烘幹的目的，機型小，結構簡單，操作方便，效率高，使用可靠，操作方便及適應性廣。因此很受栆農的歡迎，易於推廣普及；

2、用工少，對工人的健康有保（bǎo）障，節能環（huán）保；

3、該機烘幹的柿子色澤優於自然晾（liàng）曬的色澤（zé），鮮（xiān）豔、感光度好.運行（háng）速度可任意（yì）調節，能完全（quán）滿足柿子幹燥要求，確保柿子（zǐ）的（de）色、形和口感。

4、該機（jī）機（jī）體為可拆式結構，可隨時拆分，便於運輸和存放。

 

（二）    主（zhǔ）要技術參數

外形尺寸：2248mm*1049mm*1902mm

配套動力：1.1千瓦（兩相普通照明電（diàn））

生產率：150公斤-300公斤柿子（30～35h）

（三）幹製過程

烘烤房中溫（wēn）度（dù）通常保持在５０℃左右，不得高於５５℃ ，操作人員應根據柿子幹燥（zào）程度隨時將裝有柿子的烘烤篩調換位置。 在柿子（zǐ）進入（rù）烘房幹（gàn）燥１０小時～１６小時後，柿子失去應失水分的（de）５０％～６０％以後，表麵開始結皮，顏色由橙黃變得發白，果肉由硬變得微微發軟， 可進行次捏餅。捏餅可加速（sù）幹（gàn）燥過程，並能提高柿餅的（de）質量。其方法是（shì）：兩手交錯握（wò）柿，輕輕地橫向捏，邊捏邊（biān）轉，將柿（shì）子內部的果肉組織捏破成碎（suì）塊狀。 捏餅時千萬不要（yào）用力過猛，以避免柿子表皮破損，影響柿餅外觀及耐貯性。 次捏餅後，柿子返回烘房繼續幹燥，幹（gàn）燥１９小時～２５小時後， 柿子表皮出現皺紋，可（kě）進行第二次捏餅，將內部硬塊全部擠碎， 使其成為一包漿質。有核時將（jiāng）核推倒，將柿子上下捏成圓餅形（xíng）。 此（cǐ）次捏餅對提高柿餅質量至關重要，否則（zé）產品幹（gàn）燥不均勻，脫澀不完全，透明度不好，品質不佳（jiā）。 第二次捏餅後，柿子再次置於烘房中進一步幹燥。 總幹燥時間達３０小時～３６小時後，柿子表麵出現（xiàn）粗大皺紋，進行第三（sān）次捏餅（bǐng）， 將柿餅（bǐng）進一步捏成圓形。 第三次捏（niē）餅後，將柿餅返回烘房（fáng）再烘烤１０小時左右。 當含水量為３６％～３８％時，柿餅裏外軟硬（yìng）一（yī）至、富有彈性，即可出烘房，整形、 泠卻後轉（zhuǎn）入堆捂。

上霜  柿霜是果肉內可溶性物質（zhì）滲出（chū）而成的白色結晶，其中（zhōng）主要（yào）成分（fèn）是甘露醇和（hé）葡萄（táo）糖，有潤肺止痰功效。各地上霜辦（bàn）法不（bú）一（yī），陝西富平縣的作法是，將柿子收起，兩餅頂部相合，萼蒂向外。缸中先放一（yī）層幹（gàn）柿皮，再放一層（céng）柿餅、再放一層柿皮，一層柿餅，直到裝滿為止，封缸，置陰涼處生霜，柿餅出霜的好壞與含水量（liàng）關係很大，如天氣不好，晾曬時間不夠，柿餅含水量（liàng）太高，入缸後水分外滲，表（biǎo）麵發粘，群（qún）眾叫（jiào）“尿床”，不（bú）能出霜；如柿餅含水分（fèn）太少，也不（bú）易上霜。根據群（qún）眾經驗，當後1次整形時，柿餅外（wài）硬內軟（ruǎn），回軟後（hòu）沒有“發汗”和過軟現象，一般都能出霜。出霜與上霜環境的溫度（dù）也有關係，溫度越低，上霜越好，因（yīn）低溫度使可溶性固形物的溶解度下降，更（gèng）易成結晶析出。可用柿皮的（de）含水量來調節（jiē）上霜環境的濕（shī）度，如柿餅（bǐng）水分過大，就把柿皮曬幹一些；如柿餅較幹，就把柿皮噴點（diǎn）水，覆（fù）蓋回潮後，再與柿餅混裝入缸上霜。
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