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烘幹工藝之桃（táo）子烘（hōng）幹

2020-05-29
桃子味道鮮美，營養豐富，是人們為喜（xǐ）歡的鮮果之一。除鮮（xiān）食外，還可（kě）加工成桃脯（pú）、桃醬、桃汁、桃幹和桃罐頭。桃樹（shù）很多部分還具（jù）有藥用價值，其根（gēn）、葉、花、仁可以入藥（yào），具有止咳（ké）、活血、通便等功能。那麽，我們該如（rú）何（hé）加工桃幹呢？




（1）原（yuán）料選（xuǎn）擇：製幹用桃要求果形大、含糖量高、肉質緊厚、果汁較少、果肉金黃、具有（yǒu）香氣、纖維少、分熟，在果實皮部稍變軟時采收（shōu）。


（2）挑選、清洗：剔除爛、病、損傷和未成（chéng）熟的果實。清水洗淨果實表麵的（de）泥沙，再把桃毛刷掉，如果殘留的農藥多可用0.5%～1%稀鹽酸溶（róng）液浸泡35分鍾，然後（hòu）洗淨。

（3）切半（bàn）、去核：用切半機或不鏽鋼刀沿果實的“縫合線”對半切開，用挖核刀挖去果核，然後投入1%～3%食鹽溶液中護色。

（4）去皮清洗：可用脫皮劑去皮，也可用1.0%～2.5%熱（rè）的（de）氫氧化鈉溶液燙30～60秒去皮，隨後將桃片立即在清水中搓去桃皮，衝（chōng）洗幹淨。

（5）熱燙：將去皮的（de）桃片放到蒸汽中蒸燙5分鍾，或在沸水中燙漂5～10分鍾，撈出瀝幹水分。

（6）熏硫：將桃的切麵向（xiàng）上排列在果盤裏熏硫4～6小時。每噸鮮果大約（yuē）需（xū）要3千克硫磺。

（7）幹製：經熏硫的桃片在烈日下暴曬，並經（jīng）常翻動，以加速幹燥。當曬到（dào）六七成時，放在陰涼處回軟兩三天，再進行晾曬，直（zhí）到曬幹。這時含水量（liàng）應（yīng）該在（zài）15%～18%之間。也可以直（zhí）接送入烘房烘幹，每平方米10千克，初溫為55℃，終溫為65℃，終點相（xiàng）對濕度控製在（zài）20%～30%，幹燥（zào）時間（jiān）大約為14個小時。


（8）回（huí）軟、包裝：去掉不合格的桃片，在密閉容器內放置3周（zhōu），使各部分含水（shuǐ）量均勻（yún），質地呈（chéng）適宜柔軟狀態，塑料食品袋防潮包裝。標準成品要求桃幹白色或黃（huáng）白色、有光澤、具桃（táo）果（guǒ）香味、個體（tǐ）大、肉質厚，不酥不黴，水（shuǐ）分含量為15%～18%，無蟲蛀，無雜質，無泥沙。質量標準：色（sè）澤（zé）鮮（xiān）明（míng），有桃果清香，個形大，肉質厚，不酥不黴，幹燥，含水量約在15～18%，無蟲（chóng）蛀，無雜質，無泥沙。



除上述的自然幹製外，也可以進行人工幹製，即將桃果在1～2.5%NaOH熱溶液中燙30～60秒，去皮（pí），衝洗，蒸燙（tàng）5分鍾，熏硫1小時，然（rán）後送（sòng）入烘房，溫度控（kòng）製在55～65℃之間（jiān），幹（gàn）燥14小時，其它過程相同。

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