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烘幹工藝之果丹（dān）皮烘幹

2020-05-18
果丹（dān）皮酸甜可（kě）口，有助消化，兒童尤為喜食。而且原（yuán）料來路廣；製作比較簡便，是一項投資小、利潤大的果品（pǐn）。一種用幹、鮮紅（hóng）果或製作紅果（guǒ）脯、蘋果脯等的下腳料為原料製成的食品。

果丹皮烘幹工藝（yì）步驟：

1、原料  主要用捅核後的果核，切片（含核），捅爛的果 

2、預煮    

目的：軟化果實，利於打漿。 

（1）預煮溫（wēn）度（dù）：100℃  

（2）預煮時間：煮的越爛（làn）越好 

3、打漿  

目的：將果（guǒ）實打爛，將果核分離，得到漿液  

（1）果核的果水比為3：1，切片果的（de）果水比為1：0.5 

（2）果漿的糖（táng）度要求在15度 

4、煮漿    

目的：將漿熬稠    

（1）要不停的攪拌，避（bì）免糊鍋  

（2）熬後的漿糖度能達到20度以（yǐ）上  

（3）感（gǎn）官分析（xī），用勺子往下倒時，不是線狀，而是一坨一坨的 

5、調配     

目的：調配口味     

（1）關閉蒸汽後（hòu）再加（jiā）配料     

（2）果膠要先加，和糖混合後加入  

（3）然後再加白砂糖，和其（qí）它輔（fǔ）料，檸檬酸要（yào）在出鍋時（shí）再加    

（4）調配速度要快，避免轉（zhuǎn）化糖過高（gāo），轉化糖要低於23% 

6、刮片     

（1）刮片速度要（yào）快，避（bì）免鍋內漿料長時間放置，轉化糖升高    

（2）刮片的厚度要控製在0.3—0.5cm 
7、烘幹  

目的：將水（shuǐ）分蒸（zhēng）發掉 

（1）烘（hōng）幹時間要根（gēn）據（jù）實際（jì）情況（kuàng）而定，一（yī）般為6-7.5個小時。 

（2）烘幹各個間段溫度都是70℃  

（3）烘幹過程中為間段：進入倉（cāng），溫度70℃，濕度20%，自動排濕，時間1小時  

第二間（jiān）段：進入第二倉，溫度70℃，濕度16%，自動（dòng）排（pái）濕，時間1小時 

第三間段：進入倉，關閉機（jī）器（qì），悶1個小時  

第四間段：倉烘幹，溫度70℃，濕（shī）度（dù）12%，自動排濕，時間45分鍾 

第五間段：進入第二倉，溫度70℃，濕度12%，自動排濕，時間45分（fèn）鍾 

第六間段：進入倉，關閉機器，悶1小時30分（fèn）鍾

第七間段：倉，溫（wēn）度70℃，濕度10%，自動排濕，烘幹30分鍾 

第八間段：進入第二（èr）倉，關閉機器，悶60分鍾  

第九間段（duàn）：在第二倉，溫（wēn）度（dù）70℃，濕度10%，不用排濕，烘幹（gàn）30分鍾

（4）烘幹過程中，要注意經常觀察溫度，濕度的變化，尤其是溫度（dù），以便判斷電磁閥是否正常，及時杜絕（jué）溫度過高或（huò）過低。 

8、起片  

（1）起（qǐ）片速度要快，避免因冷（lěng）卻，而不好起片 

（2）盡（jìn）可能整張起片，減少邊角料  

（3）不好起片時要根據包裝大小，製定合理的（de）起片方案，減少（shǎo）邊角（jiǎo）料。 

9、包裝  製定較好的切割方案，盡量減少因切割而導致的邊角料。
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