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香（xiāng）菇烘幹技術

2020-05-07
香菇素有山珍之稱，營養豐富，味道鮮美，其幹製（zhì）品（俗稱幹菇）有花菇、冬菇、厚菇與（yǔ）薄菇（gū）之分。但是，由於目前烘幹等技術跟不上，致使香菇幹製品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴重影（yǐng）響（xiǎng）商品（pǐn）價值。如果香菇加工好，能使其價值（zhí）提高近1倍。


    下麵談一下香菇幹製品加工方法的關鍵技術：

一、曬幹法 香菇采收前（qián）2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚（hòu）菇5-7成熟（菌膜部分破（pò）裂），或冬菇、薄菇（gū）7-8成（chéng）熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全（quán）展開，有少許內（nèi）卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放（fàng）在曬篩上（shàng）（篩上可襯墊遮陽（yáng）網（wǎng），以吸收更多熱量）。曬篩與地麵（miàn）傾斜成30°夾角，斜麵朝（cháo）太陽，接受陽光直射，並隨太陽（yáng）移（yí）動調節曬篩朝向，3-5個（gè）晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短（duǎn），幹（gàn）菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇（gū）曬至（zhì）半幹，再以熱風強製脫（tuō）水，是香菇幹製作業中較為經（jīng）濟有效的方法。

二、烘幹法（fǎ） 烘（hōng）幹設（shè）備的性能，必須滿足香菇幹燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節，目前主要采（cǎi）用烘幹箱作為香菇的烘幹設備。對采收（shōu）的鮮菇要及時整理，並在3- 4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整（zhěng）齊排列，把大、濕、厚的香菇放（fàng）在篩子中間，小菇和薄菇放在（zài）上層，質差菇和菇柄放入底層。


整個（gè）幹燥過程分為4個階段：

外形尺寸：2248mm×1049mm×1902mm

風機功率：1.1KW

裝鮮菇量：300~350kg

烘幹麵積：21.6㎡

能    耗：≤1.5（標煤）/kg幹品

電    耗：≤1.5KWh/kg幹品（pǐn）

控溫範圍：30℃～80℃

烘幹時間：3～6～12h

電    源：220V/50Hz

重    量：180Kg


(三)烘幹程序

烘幹期

烘幹時間（h）

熱風溫度（℃）

進、排風（fēng）控製

要求

初期

0～3

30～35

全開

含（hán）水量高的鮮（xiān）香菇初（chū）期溫度要低、升溫要慢（màn）。

中期

4～8

45

關閉1/3

每小時升溫不（bú）超過5℃；6h～8h移動篩位。

後期

8h後

50～55

關閉1/2

10h後合並烘篩並移（yí）至上部。

穩定期

後1h

58～60

關（guān）閉

全部幹燥時間8 h～12h。

⑴ 預備（bèi）幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要（yào）控製在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫（tuō）水時間3-4小時即（jí）可（kě）；雨天（tiān）采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小（xiǎo）時。此期因香菇濕度大（dà），細（xì）胞（bāo）尚未殺（shā）死，溫度（dù）不能長時間低於35℃，且應開大進風口和排風口，使（shǐ）濕（shī）氣盡快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。

⑵幹燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進（jìn）入硬化狀態，外（wài）形趨於固定，幹燥程度達80%左右。溫度（dù）由50℃慢慢均勻上（shàng）升至（zhì）55℃，需8-10小（xiǎo）時。此階段應調小進風口和出風口。

⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸（zhēng）發速度（dù）減慢（màn），菇體開始（shǐ）變硬，對幹菇（gū）形狀起決定作用，溫度保（bǎo）持在55℃，需3-4小（xiǎo）時。

⑷完成階段。烘箱內（nèi）溫度由（yóu）55℃上升至60℃，並保持1小（xiǎo）時左右可殺死蟲卵，直到（dào）香菇內部濕度與表麵濕度（dù）一致，含水量為11-13%，色澤光滑，幹燥完（wán）成（chéng）。

三、注意事項：

⑴鮮菇不能（néng）堆疊放置，以免（miǎn）影（yǐng）響香菇幹燥速度和菇體間脫水的均勻度（dù）。

⑵幹燥作業應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低（dī），有助於減少幹燥時間。

⑶幹燥程式應根據鮮菇的不同（tóng）情況設定。如薄菇與雨淋（lín）菇的菌褶（zhě）常（cháng）呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹（gàn）處理（至菌（jun1）蓋有（yǒu）光澤與菌褶立起為度），再轉入常規幹（gàn）燥處理。

⑷嚴格控製各個階段的烘（hōng）幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白（bái）；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽低，否（fǒu）則幹菇表麵無光（guāng）澤。

⑸幹菇適當回（huí）潮後裝袋。烘幹後立即裝袋，會（huì）使幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當回潮（cháo）後（hòu）再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破碎。

 


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