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菌菇類的曬幹（gàn）法、烘幹（gàn）法及加工時的注意事項
來源（yuán）：本站 時（shí）間：2020/6/4 9:28:45 次數：
菌菇類的曬幹法、烘（hōng）幹法及加（jiā）工時的注意（yì）事項：
一、曬幹法
香菇采收前（qián）2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇（gū）、薄菇7-8成熟（菌膜（mó）已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌（jun1）褶已全部伸長，並由白色轉為黃褐色或（huò）深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋（xuán）起菇體。采收後（hòu）的鮮菇（gū），按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在（zài）曬篩上（篩（shāi）上（shàng）可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地麵（miàn）傾斜成30°夾角，斜麵朝太陽，接受陽光直射，並（bìng）隨太陽移動調（diào）節曬篩朝向，3-5個晴（qíng）天即可曬幹鮮（xiān）菇。曬幹時間越短（duǎn），幹菇質量越好。此（cǐ）時香菇含（hán）水量約為20%，尚高於幹菇13%以（yǐ）下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會（huì）產生。因（yīn）此（cǐ），先將（jiāng）鮮菇曬至半幹，再以熱風強製脫水，是香（xiāng）菇幹（gàn）製作業中較為經濟有效的方法。
二（èr）、烘幹法
烘幹設備的性能，必須滿足（zú）香菇幹燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節，目前主要（yào）采用菌菇類脫水烘幹機作為（wéi）香菇的烘幹設備。對采收的鮮菇要及時整理，並在3-4小（xiǎo）時內移入烘箱。據（jù）菇（gū）體大小（xiǎo）厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶（zhě）統一向上或向下均勻（yún）整齊（qí）排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇（gū）放（fàng）在上層，質差菇和菇（gū）柄放入（rù）底層。
整個幹燥過程分為4個階（jiē）段：
⑴預備幹燥階段。即（jí）香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水（shuǐ）分降至75%。晴天（tiān）采收的香菇起始溫度（dù）可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即（jí）可；雨天采收（shōu）的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長（zhǎng）時間低（dī）於35℃，且應開大進風口（kǒu）和排風口，使濕氣盡（jìn）快排出（chū），溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵幹燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外（wài）形趨於固定，幹燥程（chéng）度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小（xiǎo）時。此階段應（yīng）調小進風口和出風口。
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對幹菇形（xíng）狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小（xiǎo）時（shí）。
⑷完成階段。烘箱內溫（wēn）度由55℃上升至60℃，並（bìng）保（bǎo）持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度（dù）一致，含水量為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。
三、注意事項：
⑴鮮菇（gū）不能堆疊放置，以免影響香菇幹燥（zào）速度和菇體間脫水的均勻度。
⑵幹燥作業應在晴天進（jìn）行（háng），晴天空氣相對濕度低（dī），有（yǒu）助於減少幹（gàn）燥時間（jiān）。
⑶幹燥程式應（yīng）根（gēn）據鮮菇的不同情況設定。如薄（báo）菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至菌蓋有光澤（zé）與菌褶立起為（wéi）度），再轉入常規幹燥處理。
⑷嚴（yán）格控製各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白；溫（wēn）度過（guò）高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽低，否則幹菇表麵無光澤。
⑸幹菇適當回潮後裝袋。烘幹後立即裝袋（dài），會使幹菇破碎影響（xiǎng）外觀，應待幹菇適當（dāng）回潮後（hòu）再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破（pò）碎。
一、曬幹法
香菇采收前（qián）2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇（gū）、薄菇7-8成熟（菌膜（mó）已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌（jun1）褶已全部伸長，並由白色轉為黃褐色或（huò）深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋（xuán）起菇體。采收後（hòu）的鮮菇（gū），按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在（zài）曬篩上（篩（shāi）上（shàng）可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地麵（miàn）傾斜成30°夾角，斜麵朝太陽，接受陽光直射，並（bìng）隨太陽移動調（diào）節曬篩朝向，3-5個晴（qíng）天即可曬幹鮮（xiān）菇。曬幹時間越短（duǎn），幹菇質量越好。此（cǐ）時香菇含（hán）水量約為20%，尚高於幹菇13%以（yǐ）下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會（huì）產生。因（yīn）此（cǐ），先將（jiāng）鮮菇曬至半幹，再以熱風強製脫水，是香（xiāng）菇幹（gàn）製作業中較為經濟有效的方法。
二（èr）、烘幹法
烘幹設備的性能，必須滿足（zú）香菇幹燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節，目前主要（yào）采用菌菇類脫水烘幹機作為（wéi）香菇的烘幹設備。對采收的鮮菇要及時整理，並在3-4小（xiǎo）時內移入烘箱。據（jù）菇（gū）體大小（xiǎo）厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶（zhě）統一向上或向下均勻（yún）整齊（qí）排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇（gū）放（fàng）在上層，質差菇和菇（gū）柄放入（rù）底層。
整個幹燥過程分為4個階（jiē）段：
⑴預備幹燥階段。即（jí）香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控製在30-50℃，將水（shuǐ）分降至75%。晴天（tiān）采收的香菇起始溫度（dù）可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即（jí）可；雨天采收（shōu）的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長（zhǎng）時間低（dī）於35℃，且應開大進風口（kǒu）和排風口，使濕氣盡（jìn）快排出（chū），溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵幹燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外（wài）形趨於固定，幹燥程（chéng）度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小（xiǎo）時。此階段應（yīng）調小進風口和出風口。
⑶後幹燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對幹菇形（xíng）狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小（xiǎo）時（shí）。
⑷完成階段。烘箱內溫（wēn）度由55℃上升至60℃，並（bìng）保（bǎo）持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表麵濕度（dù）一致，含水量為11-13%，色澤光滑，幹燥完成。
三、注意事項：
⑴鮮菇（gū）不能堆疊放置，以免影響香菇幹燥（zào）速度和菇體間脫水的均勻度。
⑵幹燥作業應在晴天進（jìn）行（háng），晴天空氣相對濕度低（dī），有（yǒu）助於減少幹（gàn）燥時間（jiān）。
⑶幹燥程式應（yīng）根（gēn）據鮮菇的不同情況設定。如薄（báo）菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至菌蓋有光澤（zé）與菌褶立起為（wéi）度），再轉入常規幹燥處理。
⑷嚴（yán）格控製各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白；溫（wēn）度過（guò）高，菌褶過黃或焦黃。烘幹過程中溫度也不可忽高忽低，否則幹菇表麵無光澤。
⑸幹菇適當回潮後裝袋。烘幹後立即裝袋（dài），會使幹菇破碎影響（xiǎng）外觀，應待幹菇適當（dāng）回潮後（hòu）再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破（pò）碎。