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烘（hōng）幹工藝之金絲蜜棗（zǎo）烘幹
來源（yuán）：本站 時（shí）間：2020/6/29 10:56:20 次數：
金絲（sī）小棗（zǎo）皮、肉質致密、細脆，味香甜，是製作金絲蜜棗的優良原料。金絲蜜棗以其的風味深受人們喜愛,也是我國傳統的出口商品,在國際市場上很受歡迎。但（dàn）生產原料金絲小棗要求在果實（shí）青（qīng）綠（lǜ）時采收，此時正（zhèng）值高溫季節．如不及時加工，會導致營養（yǎng）丟失及腐爛，為保證一（yī）定質量和數量的加工原料，延長生產周期，可采用對加工原料低溫緩凍的特殊處理方式延長其加工期8個月以上，同（tóng）時（shí）也（yě）提高了蜜棗的加工質量和經濟（jì）效益，並縮短了加工時間。現將具體貯藏加工方法介紹如下。
金絲蜜棗加工工藝步驟
一、金絲小棗貯藏前加工
1．棗果選擇 金（jīn）絲小棗在加工時需要較長時間的煮製（zhì）、翻（fān）拌及醃漬，因而（ér）容易破碎。為保證果實形狀完整,必須選擇肉質致密、堅實時（shí）期,即果實顏色白熟時采收，棄（qì）去果實（shí）表（biǎo）皮帶有紅（hóng）色的棗、蟲蛀棗、機械傷棗及果實過（guò）大過小的棗（zǎo）。
2．處理 將挑選好的原料進行清洗。金絲小棗果實較小，不必去皮（pí）去核（hé）。
3．切紋 切紋即劃（huá）破果實（shí），以利於糖的滲透。切紋可人工進行（háng），將鮮棗果皮螺旋（xuán）式（shì）由下向（xiàng）上切割劃紋（wén），每枚棗（zǎo）劃紋10次（cì）左（zuǒ）右（yòu），劃紋要均勻分布於果麵，使棗的兩端劃滿,劃紋（wén）深（shēn）度不超過果肉（ròu）厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果麵切割成（chéng）密集（jí）整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機（jī）為管狀結構。於鐵管中按（àn）紋間距安裝30－50個刀片，棗通過刀管（guǎn）後．棗（zǎo）即被刻（kè）下均勻（yún）的切紋。
二、金絲蜜棗原（yuán）料的貯藏
原料采（cǎi）用凍藏的方（fāng）式，將原料（liào）加工好後,直接置於-18℃低溫冷庫（kù），令其緩凍直至凍結，貯藏期可達8個月以上。隨取隨用,十分（fèn）方便．省去了原料預冷（lěng）及速（sù）凍的程序（xù），並可保（bǎo）證加工原料（liào）的（de）質量。
三、全絲（sī）蜜棗的加工
1．原料（liào）的硫（liú）處理 原（yuán）料加（jiā）工前解凍後，需進行硫處理．以抑製解凍原料在（zài）空氣中揭變。同時對產品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配製1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液．原料在溶液中浸泡1小時後撈出.
2．原料的漂洗 硫處理後的原料，在蜜製前進行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味。漂洗（xǐ）時應多次換水．將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。
3．金絲蜜棗的製作（zuò）
(1)糖煮並加冷糖（táng）漿 在不鏽鋼鍋（guō）中將糖液加（jiā）熱煮沸後，原料（liào）投入精液中，混合拌勻、使糖液蓋過棗（zǎo）麵，煮沸4－5分鍾時加入冷糖漿（jiāng），迅速翻動，使糖液分布均（jun1）勻，此時煮棗液停止沸騰（téng），緩緩煮沸至糖液再一次沸騰後。加入冷糖漿，如此反複3次，原料開始（shǐ）變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。
(2)幹粉糖的加（jiā）入（rù） 當（dāng）原料變軟且表麵出現細紋（wén）時.開始（shǐ）在煮（zhǔ）棗液中加入幹糖.邊煮沸（fèi）邊加入幹糖,共分6次進行.頭3次以每0.5公（gōng）斤原料加幹糖50克（kè）的同時,加入煮棗糖液15克（kè）(煮棗糖液（yè）循環使（shǐ）用）,第4、5次以每0.5公斤原料加幹精80克,同時加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克（kè）,不加煮棗糖（táng）液.煮沸（fèi）20分鍾後，蜜棗呈半透明、精液可溶性（xìng）固（gù）形物（wù）70%左右（yòu）時（shí），蜜製（zhì）過程結束。
(3)糖漬 糖煮蜜棗原料不必（bì）從煮製糖液中取出,浸泡（pào）24小時後（hòu）,瀝去糖液，進行烘烤。
(4)烘幹 將瀝去糖液的糖漬棗（zǎo）原（yuán）料置於（60±2）℃下烘12小時左右,前4小時溫度（dù）保持在55-65度，中（zhōng）間5小時維持在65-70度，後（hòu）4小時降到65度左右，待蜜棗含水量達到20%-25%，不粘手即可推出烘幹房，完成（chéng）後用壓（yā）棗機或人工把蜜棗壓偏，增進產品美觀，再次（cì）進行回烘，回烘時間在20小時，溫度保持在65-70度，幹燥到成品含水量為16%為止。達到果品韌性增強（qiáng）,不粘手,晶瑩剔透即可整（zhěng）形包（bāo）裝,供（gòng）市場（chǎng）銷售（shòu）或短期（qī）貯藏，
4.金絲蜜棗分級
將成品分成4個等級（一（yī）級50-70粒\kg,二級90-110粒\kg，三級130-150粒\kg，四級160-190粒（lì）\kg），然後（hòu）用聚乙烯食品袋進行包裝。
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