大蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜（suàn）含豐富的蒜氨酸，它（tā）在蒜氨酸酶的作用下，形成一種揮發性（xìng）硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進食欲和抑菌、殺菌作用。通過現代工藝將大蒜加工成幹製品，不僅能保留原有的風味和營養成份（fèn），而且使得大蒜特（tè）有的（de）香（xiāng）味在食用之前變得柔和，貯藏時間大大延（yán）長，目（mù）前，大蒜幹（gàn）製品主要應用在生產（chǎn）生活調味品和這兩個領域。

大蒜幹製品從形態上主要分為（wéi）：脫水蒜片、蒜（suàn）粉和蒜粒。

大蒜加工工藝步驟：

我們來（lái）介紹脫水蒜（suàn）片的加工工藝 ：

1、原料蒜的處（chù）理包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑（tiāo）選五個步驟。 選料需要人（rén）工進行（háng）操作（zuò），將（jiāng）大蒜（suàn）倒在選蒜台上（shàng），把（bǎ）有蟲蛀、黴爛的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還（hái）要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的（de）蒜，經過切片工序後，蒜（suàn）片的（de）麵積也小，影響成（chéng）品質量。

2、選料（liào）需要人工進行（háng）操（cāo）作（zuò），將大蒜倒在選蒜台上，把有（yǒu）蟲蛀、黴爛的蒜（suàn）頭（tóu）逐個挑（tiāo）出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭（tóu）過小（xiǎo）的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經過切片工序後，蒜片的麵（miàn）積也小，影響成品（pǐn）質量。完（wán）成這道工序需要借助分瓣機和鼓風機來完成，把切蒂後大蒜紛紛倒在（zài）提升機上，經傳送帶送入分瓣（bàn）機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。   

3、分瓣後，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那麽（me）怎麽把他們分開呢？用鼓風機（jī）產生的強大風（fēng）力（lì）。 因為蒜瓣的比重比蒜皮（pí）大，也就是說蒜瓣重，外表皮輕，用風力可將蒜皮去除。沒有去除的蒜皮（pí）還要人工挑出。 

4、分好的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在（zài）加工前也需要去除，方式采用幹脫工藝，所謂幹脫工藝，就是使用幹脫機將蒜瓣的表（biǎo）皮加熱，在蒜肉和蒜皮開始鬆動的時候，用高壓氣體直接吹掉蒜瓣的外衣和附著在蒜瓣上的透明膜。 

5、開啟脫皮機電源，設定好脫皮（pí）機的工作壓力和溫度，這兩個指標的具體設定非常關鍵，需要（yào）以長期實踐經（jīng）驗為基礎，一般有一個指定範圍，工作壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為45—50 ℃。   待壓力和溫度都升到指（zhǐ）定範圍時，把蒜瓣倒入（rù）脫皮機（jī），蓋好蓋子（zǐ）後，啟（qǐ）動工作開關，脫皮（pí）機就會自動將（jiāng）蒜皮脫去。   為了保證（zhèng）產（chǎn）品質量（liàng），脫皮後的（de）蒜瓣（bàn）還要進行挑選。 

6、挑選，就是將（jiāng）有黴（méi）爛、糖化的蒜瓣挑出。沒有（yǒu）被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脫皮。   經（jīng）過以上環節的處理，蒜瓣終於露出了光潔晶瑩的蒜肉（ròu），而幹製品的加工，可以說完成了基礎部分，下麵就要進入脫水蒜片（piàn）的實際處理（lǐ）了。 

7、脫皮挑選後的蒜瓣免不了有汙物、灰塵（chén）附著在上麵，在（zài）脫水之前，得先給這些蒜瓣兄弟們地洗洗澡。   把（bǎ）蒜瓣放入清洗機，通過氣泡（pào）不（bú）斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了（le），蒜皮漂浮（fú）在（zài）水（shuǐ）麵上，蒜瓣則會下沉，用笊籬把蒜皮（pí）撈出來。   清洗（xǐ）機的後半部分（fèn）裝有多個高壓噴水噴頭，噴頭噴出的高壓（yā）水對蒜瓣的外表（biǎo）進一步清洗。方法是：將蒜（suàn）瓣放（fàng）在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液中，水溫為10 ℃，要使（shǐ）蒜瓣完全浸沒在消毒液裏，消毒時間大約為1小時。   消毒後的蒜瓣還要（yào）用（yòng）清水洗淨，瀝幹（gàn）水分就可以準備切片了，切片是為了（le）增強脫水的效果（guǒ），也能減少存貯（zhù）的體積。 

8、把蒜瓣倒在提升機上，經傳送帶送到（dào）切片機入料（liào）口，人工控製蒜瓣的數量，原則是：少量勤添。   蒜瓣（bàn）在切片機（jī）內切片，切片機的刀片必須鋒利，刀盤轉動平穩（wěn），轉速一般為每分鍾80~100轉，切出的蒜片要厚薄均勻平整，蒜（suàn）片厚度（dù）為1.5~1.8毫米，表麵光潔，無三角片、無碎片，否（fǒu）則烘幹（gàn）後，片厚的蒜片色澤發黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質量。 

9、切（qiē）好的蒜片再次進入汽泡清洗（xǐ）機進行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表麵的（de）黏液和糖分。   清洗（xǐ）時（shí）間為3分鍾，水溫保持在10 ℃左右。

10、經過清洗的蒜片（piàn）要使用離心機將（jiāng）附著在蒜片表（biǎo）麵的水甩幹，以縮短烘幹時間。說到這兒，您會想離心機產（chǎn）生的離心力會不會把散亂的蒜片甩得到處都是呢？這個問題，加工廠的師傅們用了一個很簡（jiǎn）單的辦法就解決了，在蒜片清洗的時候，就用（yòng）透水的（de）紗布袋把蒜片裝起來，然後整包整包（bāo）地放入離心機裏麵。不僅解（jiě）決了蒜片亂飛的問題，而且還保護了蒜片的（de）外形，減少了（le）勞動強度，真是一舉三得呀。每次在離心機裏入蒜片的量是25~30千克，離心機轉（zhuǎn）速為每分鍾1200轉左右，甩幹（gàn）時間為30秒，甩幹後的蒜片就可以進行烘幹了（le）。

11、脫水蒜片采用的熱泵烘幹機（jī）進行烘幹。具體方法是：   把蒜片均勻的鋪在烘幹機的網格盤內，將網格盤插入物料車，將物料（liào）車推進烘幹房，開啟主機。烘幹過程中，溫度應控製（zhì）在55~75 ℃之間，烘幹時間為10~12小時。烘幹後的蒜片標準為：片形正常、色澤淨白，水分含量為4～5％。   烘幹後的蒜片裏還夾（jiá）雜著一些（xiē）蒜皮（pí），這時要進行（háng）風選去皮操作。

12、烘幹後的蒜片由於大小不均勻，含水（shuǐ）量略有差（chà）異。為了達到水分（fèn）一致，要進行水分平衡。 將烘（hōng）幹後的（de）蒜片裝入塑料袋中，紮好袋口，擺放在貨架（jià）上，放置3天左右後即可。