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烘幹工藝之番茄烘幹
來源：本（běn）站 時間：2020/6/22 14:10:28 次數：
番（fān）茄（qié）又稱西紅柿，是一年生（shēng）茄科草本植物。番茄色澤鮮豔，酸甜（tián）適口，肉質鮮美，皮（pí）薄多汁，營養豐（fēng）富。我國是番茄種植大國，產量僅次於美國，居（jū）世界第二（èr）。番茄製品種類繁多，傳統番茄製品主（zhǔ）要有番茄醬（jiàng）、整番茄罐頭、番茄沙司、番茄汁、番（fān）茄飲料、番茄脯和番（fān）茄軟糖等。隨著科學技術的發（fā）展，又有許多新的番茄製品被開發出來（lái），如番茄（qié）紅素、番茄膳食纖（xiān）維、番茄籽蛋白和番茄籽油等。
番茄加工（gōng）工藝步（bù）驟：
（一）工藝流程
選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮（zhǔ）—烘幹—成品。
（二）製作要點（diǎn）
1、選料：選擇肉（ròu）厚汁液少、色全紅、不（bú）過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗淨的番茄果，置於接近沸騰的水中預煮（zhǔ）1分鍾左右，立即（jí）冷卻，剝去番茄的果皮。
2、擠汁：將番茄在接近沸騰的水中預熱1min，立即冷（lěng）卻，剝去（qù）果皮。在果柄處挖蒂並劃縫，輕輕擠壓出汁（zhī）。
3、硬（yìng）化：將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸（jìn）泡2小時。
4、清（qīng）洗：用清水（shuǐ）洗硬化果（guǒ）胚，撈出果胚，瀝幹（gàn）水（shuǐ）分。
5、糖漬：瀝幹水後的番茄果（guǒ）胚，浸泡於30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。
6、糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同（tóng）傾入（rù）夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時後，將番茄汁果連同煮製糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反複浸泡2—3次，每次（cì）提高糖液濃度。當煮製糖液濃（nóng）度達65％時即停火，傾入瓷缸（gāng）內8—10小時（shí）後，撈出番茄果瀝幹糖（táng）液。
7、烘（hōng）幹：將瀝幹糖液（yè）的番茄果，放到物料盤中（zhōng），將物料盤插入物料車，每盤間隔10公分，在60℃—65℃下烘幹，烘幹時間設定15-20小時，連續排濕，使含水量達到18％左右，可溶性固形物含量達到70％即可。
（三）質量要求
色澤深紅色（sè），呈透明狀，不返砂（shā），不流糖，甜酸適當，具有番（fān）茄果實的風（fēng）味，含糖量65％以上，水分18％左右。