納（nà）豆，源於（yú）中國的豆豉，由大豆蒸（zhēng）熟後包裹在稻草中，經長期（qī）發酵（jiào）而（ér）成（chéng），是一種大豆水（shuǐ）解食品。發酵好的納豆，不僅保（bǎo）持黃豆原有的營養價值，更重要的是它在發酵過程中產生了多種纖維蛋白和（hé）生理活性物質，其中納豆激（jī）酶（méi），就是一種調解人體心腦血管的有（yǒu）益物質。

豆類加工工藝（yì）步驟：

在工廠化生（shēng）產納豆過程中，根據產量選擇合適的自動化清洗、浸泡、蒸煮、恒溫發酵、低溫幹燥。

1、原料處理：從各地收（shōu）成來的原料大豆，經等級檢查，合格後成（chéng）為原料大豆，

再進行精選處理，去除夾雜物和整齊（qí）粒形，接著裝入30KG的紙袋中進行貯藏（cáng），貯藏要求溫度控製在15度，濕度控（kòng）製在60%左右的低溫倉庫裏，否則大豆容易變質造成損（sǔn）失（shī），從低溫倉庫裏（lǐ）提貨一星期（qī）左右的原料到加工工廠。

2、洗豆和浸漬：精選過的大豆用洗豆機清洗幹淨，除去附著於表麵的（de）沙土、塵埃和有機物質，浸漬的目的（de）是（shì）為了（le）使水份能夠被吸收到原料大豆的子實中，軟化組織，容易蒸煮，以（yǐ）便納豆菌容易利用大豆成分。適度的浸漬需要通過（guò）重量比來計算，達到2.3-2.4倍重量時切斷大豆可以看到兩個子實膨脹到（dào）幾乎沒有（yǒu）空隙，浸漬時間（jiān）根據大豆品種和大小（xiǎo）而（ér）異，但有影響的是水溫，在10度的水溫中需要（yào）浸漬23-24小時，15度的水（shuǐ）溫下需要浸（jìn）漬17-18小（xiǎo）時，20度的水溫下需要浸漬13-14小時，25度水溫下需要浸漬7-8小時，在（zài）夏季特別注意不要浸（jìn）漬過度。浸（jìn）漬（zì）水溫高時雜菌容（róng）易繁殖可達104\g大豆，雖然下麵的蒸煮過程可以殺死雜菌，但其殘留的代謝（xiè）物質會影響納豆菌生長，厲害時可以完全抑製納豆菌的繁（fán）殖，因此需要盡量采取低溫抑製雜菌生長，理想（xiǎng）的狀況是選用10度以下的水溫進行浸漬，少量生產時（shí）可以在冰箱裏控製溫度為5度進行浸漬，約24小時後即（jí）可蒸（zhēng）煮。浸漬時間的長短可（kě）以根據豆粒的大小，組（zǔ）織狀況，吸（xī）水（shuǐ）性（xìng）的好壞來判（pàn）斷，要決定浸漬時間的長短，可以采用將100g大豆原料放入小袋子中，進（jìn）行（háng）浸（jìn）漬，在（zài）某個時間段取出，盡量除去水份後進行稱重，找出其重量為原來2.3-2.4倍的時間，浸漬不足時豆子不能蒸煮（zhǔ）成為軟軟（ruǎn）的這樣就無法提供充足的養分給納豆菌。

3、蒸煮：蒸煮的作用是殺死大豆表麵的土（tǔ）壤微生物，軟化大都組（zǔ）織，使（shǐ）子實可溶成分浸到豆皮表麵（miàn），因此納豆菌接種後（hòu）容易攝（shè）取營養成分而納豆菌菌體外酵素容易浸透進去，分（fèn）解大豆成分。首先把壓力鍋壓（yā）力提高（gāo）到5kg左右（yòu），然後將兩個（gè）沙包量的浸漬大豆放入蒸煮罐中，上蓋開門栓鎖禁（jìn），打開排水閥和排氣閥，接著（zhe）將鍋爐水蒸氣通過蒸汽（qì）配管導（dǎo）入蒸煮罐中，蒸煮罐的排水管一打開，進來的水蒸氣先把凝結水和大豆蒸煮產生的煮汁排出到外麵，這時看到水蒸氣的排出，此時關閉排（pái）水閥，再關閉排氣閥，關掉排氣閥後10-20分鍾蒸汽壓會上升到1.0-2.0kg，保持30-40分（fèn）鍾，再關掉蒸汽閥，等10-15分鍾，就完成了蒸煮，完成蒸煮後慢慢的（de）打開配水管和排氣管閥，放（fàng）出蒸汽（qì）後等內外壓力相等，再打開蓋子。

4、接種納豆菌：操作時的溫度在70-90度之間（jiān），將納豆菌孢子均勻的附著在蒸煮過的大豆表麵，這作業稱為接種，5cc的大豆菌液體即可接種一個大豆沙包，大豆菌液為納豆孢子的懸（xuán）浮液（yè），1cc中大約有孢子1億（yì）到2億個，以1億來計算約有4000個孢（bāo）子附著在1g蒸煮大豆上，約1300個孢子附著在1粒大豆表麵，要把5cc原菌均勻（yún）散布在一個沙包上，需要事先加滅菌水增量，將煮開的飲用（yòng）水（shuǐ）冷卻到50度左右，用噴霧方（fāng）式對兩個沙包進行噴灑，稀釋到2kg，而用澆水（shuǐ）壺散布時需要就（jiù）溶於2.5kg的滅菌水。

5、烘（hōng）幹：選用6P烘幹（gàn）除濕一體（tǐ）主機配（pèi）置5.5米長3米寬2.2米高10公分聚氨酯（zhǐ）保溫烘幹（gàn）房，內置6台物料車，單車尺寸1.2米長1米（mǐ）寬1.7米高，分12層網格托（tuō）盤（pán），每車裝300斤，一批（pī）次裝料1200斤，溫度區間設定為50-60度（dù），時（shí）間設（shè）定20小時，終含水達到12%，烘幹過程結束。