公司動態
查看分類公司動態
烘幹工藝之小青柑（gān）烘幹
來（lái）源：本（běn）站 時（shí）間：2020/6/20 15:06:36 次數：
受（shòu）陳皮（pí）與普（pǔ）洱茶口味撞（zhuàng）擊的（de）影響，產生了柑普茶，智慧的人們在柑普茶上基礎上繼續琢磨鑽研，進而又開發了小青柑茶——小巧質樸的外形，衝泡出（chū）的（de）茶湯卻金黃透亮，香（xiāng）味（wèi）馥鬱，口感清新醇正而又（yòu）富有層次，相較大柑普茶來說，無需掰開分做幾次（cì）衝泡，小青柑一次衝泡一顆並且可以喝上一整天，而且具有理氣利咽解膩的功效（xiào）。
柑橘采收期可（kě）分為青皮、黃皮和紅皮期，其中，黃皮和紅皮（pí）的果實是成熟的，而小青（qīng）柑是用尚未成熟的果皮加工而成，雖然這時（shí）的（de）柑橘仍很青澀，但其揮發油含量高，橙皮苷含（hán）量高，清熱殺菌的作用明顯，經加（jiā）工後配（pèi）以（yǐ）合適的普洱熟茶，成就了小青柑茶（chá），然（rán）而高品質的小青柑從選果到（dào）製作、烘幹（gàn）、儲藏都是有講（jiǎng）究的，本文分享小青（qīng）柑（gān）烘幹機幹燥（zào）烘製品質柑普茶的核心步驟。
小青柑加工工藝步驟（zhòu）：
8-9月為采摘小青（qīng）柑橘的時段（duàn），以50-60克左右的重量為宜，這時柑橘的成熟度、大小、營養成分、香氣等達到統一的狀（zhuàng）態。采摘時要注意由人員用工具剪果，剪取（qǔ）果形飽滿，表皮（pí）有油亮有光澤的青柑，那果皮（pí）上均勻分布的點狀（zhuàng）油室（shì），表明其（qí）揮發油含量多。 采摘的（de）剪口以離果蒂3mm的位置，這樣既保留了果蒂和整個柑果的（de）完整， 又不會傷到果樹。
清洗步驟不可馬虎，至少清洗（xǐ）5次以上，可先用水槍，再用機（jī）洗，先去除泥土灰塵，再就是（shì）去除殘（cán）留物質，在整個清洗過程中（zhōng），遇到不完整或不健康的果實（shí）要馬上挑選出來，以確保整批小（xiǎo）青柑潔淨，氣味（wèi）醇正。
去除果肉時，要注意力度，力重了易（yì）破損（sǔn）果皮，力輕（qīng）了又可能會殘留果肉，導致口感不好。這一步（bù）首先要在青柑的果蒂外圍開一個圓形小蓋，再由熟練工人用工具從蓋口（kǒu）伸入，去除果肉。以前是人工用勺子（zǐ）挖，現在有專門的（de）工具，效率提升了不少
果皮和果肉分離後，這時的小青柑已（yǐ）具雛形，就像（xiàng）一個綠色的“小茶杯”。接下來 再次對果皮進行清洗，一（yī）是將“小茶杯”中雜質清除幹淨，二是再次進行清潔，以確保（bǎo）品質，清洗後待稍加風（fēng）幹就（jiù）可裝茶（chá）啦。這裏留個謎底哦（ò），大（dà）家猜猜底部也鑽個小孔有何用處呢？
在（zài）果皮（pí）內裝入適量的（de）普洱熟茶，對入選的普洱茶的口感、年份、產地、品質等都是非常有講究的，這裏點到為止，說到適量，則是（shì）指裝茶時，不能裝太多也不能裝太少，因為後麵還有小青柑幹燥的工藝，裝多了會造（zào）成小青柑負重變形，裝少了又（yòu）會使青柑表皮下陷（xiàn），影響美觀度甚至是口感，嗬嗬，每一（yī）步都是慎重考究的。這（zhè）一過程與客家美食“釀”的過程有異曲同工之妙。
小青柑的幹燥工（gōng）藝（分半生曬和全烘），目的都是為使（shǐ）柑皮在低溫幹燥過程中更好的陳化，大程度的保持原有的清香，保持穩定的揮發（fā）油芳（fāng）香，使小青（qīng）柑和普（pǔ）洱茶產（chǎn）生的香氣，口感更醇更（gèng）滑。（而（ér）說到自然生（shēng）曬，小批量的尚可，麵對（duì）大批量果皮完整且不易幹燥的青柑，遠遠不如半生曬或（huò）全烘，低溫烘烤來（lái）得有效，否則很容易發黴）
1）在烘幹過程中，首先要考慮（lǜ）的是，在廣東地區，環境溫度（dù）較高，所以開啟空氣能熱泵小青（qīng）柑烘幹機後，設置PLC智能（néng）溫濕控（kòng）製的參數，前期以45℃的低溫保持4小時，濕度控製為。 好讓陳皮的香味緩慢散發到普（pǔ）洱茶中。
2）接下來緩慢升溫，在原基礎上上升5℃即可，排濕也是緩慢排濕，幅度以降5%為宜，這樣的幹燥狀態保持3小時。在這一階段（duàn），能提前聞到陳（chén）皮散發的芳香味（wèi）。
3）這一階段，可以提高溫度，進行大量的排濕了，溫度在上述50℃的基礎上再（zài）上升10℃，濕度控製在30%，幹燥（zào）4小時，據師傅講，這個過程（chéng）較關鍵，令人沉（chén）醉而又熟（shú）悉的陳皮與普洱融為一體的香味就是（shì）這一階段開始散發出來（lái）的。
4）後把溫（wēn）度再上升5℃，即65℃，濕度控製為（wéi）15%，直至烘幹即可，出於安 全和節能（néng）的考慮，小青（qīng）柑（gān）烘幹機達到溫度和（hé）濕度後會自動停（tíng）機。
小青柑衝泡的可以整個衝泡（pào），整顆茶浸泡時間長，每次茶味慢慢浸出，柑皮與普洱的口感相互融（róng）合。也可以捏（niē）碎成小塊衝泡，這樣普洱的口感先釋放（fàng），柑皮（pí）的口感後釋放。還可（kě）以在小青柑（gān）周圍刺出些小（xiǎo）孔來衝泡，這樣普洱與柑皮（pí）的香和味（wèi）同時均勻釋放，也不失為一（yī）種有趣的泡茶方（fāng）法。
下一條：烘幹工藝之蚊香烘幹