果脯是（shì）我國傳統名特食品中流傳廣泛，曆史悠久的一（yī）個產品。其質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，不僅聞（wén）名國內，而且（qiě）在世界上也享有（yǒu）盛譽。目前，果脯在國內銷售看好，額每年遞增十倍左（zuǒ）右。

製做（zuò）原料與要求

    水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來製做（zuò）果脯。各種水（shuǐ）果由於其質地（dì）和（hé）含水量、有機酸含量的差異，加工方法和條件也各有不同，但總的和平工藝流程不外乎是：

    1、原料選擇：果脯製做的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果（guǒ）實中的多餘水分，在果實的表麵與內部吸收適合的糖分，形成較高的滲透壓，抑製各種微生物（wù）的生存而達到保藏的目的。根據這一原理，在製做果脯時應注意選擇果實含水量較少、因形物（wù）含量較高的品種，果實顏色美觀、肉質細（xì）膩並（bìng）具有韌性的品種，耐貯運性良好、果核容易脫離的品種等。

    2、預加工處理：各種水（shuǐ）果具有不同的質地和組織結構（gòu），加工中應采取不同的方法及措施。例如棗脯加工前應將棗皮劃破均勻條紋（wén），這樣可以加速糖液的滲透；又如杏脯等加工前應進行（háng）熏（xūn）硫（liú）處理。經重硫處理的果實在幹製加工過程（chéng）中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。據試驗，以重硫幹製的刺梨其（qí）維生素C含量比未經重硫的對照組少高25.84%，高達58.34%，又如桃（táo）脯梨、蘋果脯加工前采取機械削皮，人工去皮或化學去皮處理……。

   3、糖液的配製：正常果脯成品的含水量為（wéi）17一19%，總糖含量為68—72％，其中還原糖含（hán）量（liàng）為43％，占總糖含量的60％以上時，不會（huì）“返砂”(成品表麵或內部產生蔗糖結晶) 和“返糖”(成品發生葡萄（táo）糖結晶)現象，這時產品質量佳。當還原糖含量為（wéi）30％，占總糖的（de）50％以下（xià）時，幹製後成品（pǐn）將會不周程度地出現返砂現象。返砂的果脯，失去正常產品的光澤、容易破（pò）損，嚴重影響成品的外觀（guān）和質量；當還原糖含量在30中40％之間時，成品於製後（hòu）雖暫（zàn）時（shí）不（bú）返砂，但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將隨還原糖含量（liàng）的增多而減低；當還原（yuán）糖含量過高時，遇高溫潮濕季節，易發生“返糖”現象（xiàng）。由此可見，果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定（dìng）著成品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液（yè）的配製實為果脯生產的技術關鍵，必須予以高度的重視。經驗證明，煮製果脯的糖液，特別是蘋果等（děng）含有機酸少的果品的糖液，在煮製過程中應加入一定量的有機酸，調整其pH值，這（zhè）樣可以控製佐糖液（yè）中還原糖比（bǐ）例。實踐中得出，糖液（yè）pH值調為2—2．5時，經90分鍾（zhōng）煮製，其中蔗糖的大部分（fèn）發可以得到轉化，產品質量可以（yǐ）得到保證。

    4、煮製與浸漬：各種果脯的煮製與浸漬方法，基本上可以分為兩種（zhǒng）：(l)中次煮成法，一次（cì）煮成法主要用於加工水果果實含水量較（jiào）低，細（xì）胞間隙較大，組織結構較疏鬆的果（guǒ）類，例（lì）如
蘋果（guǒ）、棗等等。具體的煮製和浸（jìn）製時（shí）間應根（gēn）據品種的不同而分別確定。但是，南方某些地區（qū）的果脯生產與（yǔ）北京略有不同，例如福建製做的（de）桃片、李片等（děng）果脯，將果實去皮、磕（kē）開、去核（hé）後用
0.2％的石灰水浸泡，然後熱燙、糖漬，采用一次煮製法生產。(2)多次煮製法（fǎ），多次煮（zhǔ）製法適用於果實含水量較高、細胞（bāo）較厚、組織結構較致（zhì）密、煮製過（guò）程中容易（yì）糜爛的果類。因為這樣果實采用一次煮（zhǔ）製（zhì）浸漬，不僅糖液難以浸（jìn）透到（dào）果實內部，而且容易（yì）煮爛甚至而煮成果醬，因而（ér）采取多次煮製浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮製法加工。其中有（yǒu）的梨雖然不（bú）易煮爛，但由於其含水量較高，糖（táng）分難以浸透到內部。煮製過程中果實中（zhōng）的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮製時間，必然（rán）會提高成本，所以一般也都采取多（duō）次煮製法。除此之外，多次煮製法還可以使果實中蛋白質細胞原生質受熱凝固，具有更好的滲透性，同時也借助熱燙而破壞丁果實中的各種酶，有利於防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮美（měi）色澤。

    5、脫水幹燥（zào）：脫水幹燥是果脯生（shēng）產的後一道工序（xù），其目的是將果實中多餘的水分脫（tuō）出，使製品表（biǎo）麵形成一層“糖衣（yī）”，抑製各處中微生（shēng）物（wù）生存，達到較長時間保藏的目的。由於果脯（pú）成品不（bú）同，幹燥程度和時間也各不相同。

幾種果脯（pú）的加工方法：

    1．蘋果脯

    (l)主要原料(以生產100斤成品計)蘋果160-180斤，砂糖70斤。

    (2)選料及（jí）預（yù）加工處理，生產蘋（píng）果脯一般以“國光”、“倭錦”、“紅五”等（děng）為好。製做（zuò）時選擇完整無傷、無病蟲害（hài）的果實，經（jīng）濁皮或化學去皮後，磕開、去核後用清（qīng）水洗淨。

    (3)熏硫處理，經上步處（chù）理後的（de）蘋果需進行熏硫處理（lǐ），熏疏方法是將硫（liú）在空氣（qì）中（zhōng）燃燒產生二氧化硫，溶於果汁內，因為（wéi）二氧化硫具有強烈的還（hái）原性，一方（fāng）麵奪取了單寧氧化時所需的氧：另一（yī）方（fāng）麵也（yě）在一定程度上抑製了果實中的各種酶的活性，因而有效地防止了果（guǒ）實的褐變。熏疏用量約為果實原料量（liàng）納0．2—0．3％，時間為30—60分鍾。

    此外，還可以用亞硫酸氫鈉溶液浸泡而代替熏硫處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0．3—0．6％，浸泡時間30一120分鍾（zhōng）。

    (4)煮製與（yǔ）浸（jìn）漬，取清水30斤、砂糖45廳、檸檬酸 l兩（liǎng）放在鍋內煮製糖液，然後投入 l10斤經上述處理（lǐ）過的蘋（píng）果，加熱前沸10分鍾左右，取出幾個果實檢查變軟時澆入50％的糖液5斤，待糖液沸騰後再按上述法加（jiā）入兩次糖液。沸騰後，分三次各相隔10分（fèn）鍾左右加入幹砂糖3—5斤，濃糖液 l一2斤。後根據煮製情況再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。後一次加（jiā）糖後煮製20分鍾左（zuǒ）右，視糖液濃度達65％以上時，倒入缸內浸（jìn）漬。注意整個煮製（zhì）時約為1．5—2小時，浸漬時間為 l一2天。

    (5)烘幹脫（tuō）水，經浸漬後（hòu）的蘋（píng）果撈出放在（zài）竹屜（tì）上瀝淨糖液，送人60—70℃烘幹室烘烤或日曬幹燥。待果實表麵不粘手，含水量為20％時取出修整（zhěng），剔除不合格（gé）產品即為成品。

    2、杏脯

    (l)主要原料(以生產100斤成品計)杏350—360斤，砂糖60—65斤（jīn）。

    (2)選料及預（yù）加工（gōng），生產杏脯（pú）所用的果實顏（yán）色應呈（chéng）金黃色，果實易離核、肉質細（xì）膩、富有韌性、耐貯性，成熟後不變綿軟、無病蟲害的（de）完（wán）整無傷果實。生產中一般以“鐵叭達（dá）”、“山黃杏”較為（wéi）理想。果實采摘後沿合線磕開、去（qù）核洗淨。但（dàn）生產青梅（méi）的青杏應用15％的食鹽水浸漬3天後、使果肉與核（hé）分（fèn）離，用板將果（guǒ）核壓出，切乎，用清水漂去鹽分及治物待用。

    (3)熏疏處理，經上述處理後（hòu）的果實要進（jìn）行熏疏處理（lǐ），具體方法和用量同（tóng）蘋果熏硫處理。

    (4)煮製與浸漬，經（jīng）上述處理後的果實要進行煮製與浸漬。因為杏中含水量（liàng）較高，細（xì）胞組織比較致密（mì），因此（cǐ）應采取多次煮製與浸漬（zì）。杏脯煮製好用銅鍋，也可以用不鏽鋼鍋。次（cì）煮製用35-40％的糖液(連續生產時也可以使用（yòng）第二（èr）次煮製時的（de）剩（shèng）糖液)。因為杏中含有機酸較多，所南（nán）不（bú）必（bì）另加檸檬酸轉化蔗糖（táng），煮製時間約為十多分（fèn）鍾，但應注意煮製過程中應（yīng）不斷輕輕翻動，以（yǐ）確保受熱均勻。待果實表麵稍呈（chéng）膨脹並出現小氣泡時倒入缸（gāng）內浸漬，浸漬時（shí）間（jiān）一般為l2一24小時，糖液應浸沒果（guǒ）實（shí）。

    第二（èr）次煮製的糖液含糖量應為(可加糖調製或用（yòng）第三次煮製的剩糖液)。煮製時間一般為2一3分鍾。煮後撈出，瀝幹糖（táng）液放在竹屜上晾曬。涼曬過程中力口速（sù）水分蒸發，應（yīng）使果實凹（āo）麵向上，水分蒸發量約為原重的 l／3。

    第三（sān）次煮製的糖液濃度為56％，煮製時（shí）間15—20分鍾。在煮製過程中隨水分不斷（duàn）蒸發糖液濃（nóng）度不斷提高。當食糖量達70％以上時將果實撈出（chū），瀝幹糖液，均勻放在竹屜上晾（liàng）曬成烘幹。待幹燥至不粘（zhān）手、果實尚存韌（rèn）性時即為成品。

    3、蜜棗（zǎo） 棗製成的果（guǒ）脯一般稱為蜜棗。由於其表現帶有許多細紋，故又稱之為金絲蜜棗。

    製蜜棗的原料應選擇果實體大、果核細小、果皮（pí）較薄、果肉細胞組織疏鬆、含水量較少、含糖量較高納品種（zhǒng）。常選用的品種（zhǒng）有“大糖棗”、“箔棗”等。製蜜棗的原料適用（yòng）由青轉白的，過生（shēng）或過熟的果實都不適宜加工。蜜棗加工過（guò）程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。

    蜜棗煮製前（qián）應將其表皮順棗的方向（xiàng）劃製多（duō）條細紋，劃破深度以透過（guò）皮層為準，然後按蘋果脯的方法煮製與烘幹。

    每（měi）百斤蜜（mì）棗（zǎo）用鮮棗120-150斤，砂糖60斤。

    4．桃脯 桃脯的原（yuán）料一（yī）般采用（yòng）白肉品（pǐn）種，如“決紅姚”、“大葉（yè）白”等。

    桃可采用人工削皮（pí）或化學去皮(4—6%的氫氧化鈉溶液煮沸（fèi）後，將（jiāng）鮮桃放在液內浸燙10分（fèn）鍾左右，然後在（zài）清水中攪動，相互摩擦中去掉表皮)、然後對開切半（bàn）、去核、熏硫和煮製。煮（zhǔ）製（zhì）和浸漬可參照杏脯製做法，但煮製時間分別為：第—次10分鍾，第二次4一（yī）5分（fèn）鍾，第三次15—20分鍾。

    桃脯（pú）製做中，因其果實含（hán）酸較少，製取糖液時應參照蘋果的糖液，適當加入檸檬酸。

    每百斤桃脯用鮮桃（táo）400斤，砂糖65斤。

    5．梨脯 梨脯的選料、配製糖液及預加工處（chù）理可參照（zhào）蘋果進行，但因梨果實（shí）含水量較高，故煮製與浸漬分三次進行：次煮（zhǔ）製5—7分（fèn）鍾，第二次（cì）煮製10一15分鍾，第（dì）三次煮製
20—30分（fèn）鍾。

    每百斤梨（lí）脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。

    6．桔餅 (l)原料（liào）選擇及處理，主要為小（xiǎo）紅桔，於成熟期采收。鮮桔刨去油胞層或不行刨皮，依製品規格而（ér）定（dìng）。原料（liào）先用劃縫器劃縫壓扁，擠出種子，用2．2％的石灰乳浸（jìn）泡數小時，進行硬化，再用清水漂洗（xǐ）後預煮數（shù）分鍾。

    (2)糖製，桔餅（bǐng）的糖製一般采用蜜製與糖煮相結合的辦法。如四川（chuān）桔餅的糖製，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入鍋加水溶解(水量以淹沒桔胚為度)，將糖液（yè）倒入桔胚中令其吸收，待糖分滲（shèn）入後再加入剩餘的糖，並加熱（rè）煮製，至桔果全部透明，沸點溫度（dù）達108一 l10℃時離火，瀝去糖液。冷卻壓扁、晾幹、果麵撒布幹燥糖粉。

    7．話李（lǐ）(梅) 話李是涼果（guǒ）糖製品之一，其成品含有鹽、糖酸、甘草及各種香料。是一種能幫助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差異。

    (l)原料和配料，供製話（huà）李用的果實，應選擇（zé）果大肉厚、核小的品種(如三華李)，宜在成熟時采收。也可用末熟堅硬的落果做原料，食糖用砂（shā）糖或紅砂糖，配料有甘草、檸檬酸、香精、食用色素等。

    (2)加工方法

    製胚   原料首先用水洗淨，故人滾動槽和陶（táo）缸中攪動擦皮、然後按100公斤果子用鹽10—15公斤（jīn）醃製15-20天，鹽醃在木桶或池子，中進行．先放—層果子(約2寸厚)，後撤一層鹽(約0.2寸厚)，依次（cì）一層果—層鹽裝滿，後在上麵撤鹽，待5—7天果子往（wǎng）上浮（fú）時，用木板蓋，上加重物壓沉。一層l5一20天取出（chū）曬。曬幹即成千胚。在用鹽醃時，為了增加脆度，100公（gōng）斤果實加入（rù）明礬200克（kè）或生石灰300克。

    退鹽 將鹽將幹胚放入流水缸(缸底裝有進水管)或（huò）池中(每天換水兩次)浸泡l一2天，除去80—90%鹽分，取出曬至半幹（gàn）。

    浸糖  行甘草糖液煮製將甘草3公斤，肉桂（guì）0.2公斤，加水60公斤（jīn），煮沸濃縮至50公（gōng）斤。澄清過濾，取其一半加糖20公斤，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，將100公斤李胚，趁甘（gān）草糖液還熱，一（yī）次倒（dǎo）下，浸12小時（shí）撈出（chū），進行（háng）曝曬。曬至半幹後收回到容器中，再將剩餘的甘草汁加到未（wèi）被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖（táng）精10克，以及少量的檸檬酸（約100克），調均（jun1）煮當時後，倒入盛有李胚的容器。再（zài）浸8-12小時，待飽和後取出曝曬。曬後再（zài）拌甘草粉3公斤，少（shǎo）許香精和色素（sù）即成成品。產品表麵灰褐色，附著少許甘草粉。

    話梅加工方法與話李相同，所不同是不加（jiā）或少加（jiā）檸檬酸。

    8.陳（chén）皮梅類 陳皮梅也是（shì）涼果類的糖製品,因其具有風味，加之包裝美觀，在國內外市場上深受歡迎（yíng）。

    這類加工（gōng）品，有各種不同的名稱：以果醬不同而命名的如陳（chén）皮李、陳皮梅、陳皮芒等；以香淡季不同的則在果名上加上料名如五（wǔ）香李、六合李（lǐ）、八珍李、會錦（jǐn）李等。現將陳皮梅的加工方法介紹如下：

    (l)製（zhì）醬，采用貯（zhù）藏一年以（yǐ）上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分鍾，隨後（hòu）用清水漂洗直到無苦味為止。瀝幹後,入打漿機打漿（jiāng）(或用（yòng）磨磨成漿)，然後按一分漿二分糖的（de）比（bǐ）例煮成陳皮漿(濃度以倒出不（bú）流動為度)。

    (2)梅胚糖液浸泡(和話梅加工方法相同（tóng）)，曬幹。

    (3)按胚多醬少（shǎo）或醬多胚少比例，趁醬熱時混合，使胚穿上“外皮”陳（chén）皮醬即成。成（chéng）品用缸裝或仿水果糖包裝，以增進美觀。

    9．蘋果（guǒ）醬 將蘋果先洗淨，去皮切開，挖心、切成小塊，加入果肉 l／5的水，煮沸20—30分鍾，使果（guǒ）肉充分軟化（huà）；也可用蒸氣軟化。然後稍加打漿(不要打得太爛)，再加糖濃縮。食
糖先（xiān）配成70％的溶液，分l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤。濃（nóng）縮（suō）至105一106℃，固形物達68％以上，即（jí）可出鍋。冷卻至70℃裝罐，殺菌(20'-25'/100℃)，冷卻。

    10．桃、李醬 加工前原料要用水充分（fèn）洗淨。因桃皮上隨絨毛可在水中加0．5％的明礬，幫助脫毛。然後再用清水衝☆剖開去核（hé），入鍋加水煮。水量為果肉的 l／10；煮沸10分鍾，加糖濃（nóng）縮（suō），100公斤果肉加糖80一100公斤。糖液分1一2加入。在濃縮過程中不斷攪拌並（bìng）壓碎大的果（guǒ）塊。桃、杏醬（jiàng）以不經打漿手（shǒu）續，以減少工序，縮短加工時間。煮至沸點溫（wēn）l05一106℃，固形物68％時出鍋。冷卻至70℃裝瓶，殺（shā）菌(20'-25'/100℃)，冷卻。

    ll、獼猴桃醬 獼猴桃可（kě）製糖水罐頭、釀酒，也可作果醬。透明，棕黃色，酸（suān）甜可口，營養（yǎng）豐富，深受國內外歡迎。製（zhì），先將原料分級，選充分成熟(至少八成熟)的果實，剔除變質的果（guǒ）實，然後用（yòng）清水衝洗兩次。去（qù）皮，去皮可用手工,或先切成兩半，再用挖心刀挖出果肉,加糖煮（zhǔ）醬。100公肉，加糖100斤。先將食糖（táng）配成75％的糖溶（róng）液，次用l／2煮沸後（hòu），倒（dǎo）入（rù）果肉（ròu）煮（zhǔ）沸，再加入（rù）其餘糖液，煮30分當（dāng）沸點溫度達到105℃，可溶性固形物68％以上時出鍋，出鍋,裝罐,密封,殺菌(20'-25'/100℃)殺菌後立（lì）即冷卻。

    12、棗泥 選出黴爛果，用水洗淨，加入為棗量40-水煮至肉果軟爛（làn）。搗成糊狀用篩過出果肉，除去皮、核。50公斤果肉加糖25公（gōng）斤，煮至沸點107℃，取出冷卻即可。

    13、山楂凍 將（jiāng）山楂洗淨，切開，除出果梗、蔸萼。加人為山楂（zhā）重量l-1．5倍的水，加熱煮沸（fèi）後再煮10分（fèn）鍾，取出帶水浸泡12—24小時。至汁液呈鮮紅並帶（dài）有粘（zhān）性時，用（yòng）細篩或布過濾，得清亮的汁液。將汁液倒（dǎo）入鍋中，加熱，使水（shuǐ）分蒸發一部分後再加糖深縮。加糖量依汁液中果膠量多少（shǎo）而（ér）定，果膠含量高，加糖少，果膠含量低，加糖（táng）量增加，一般糖與浸出液的比例為1：1或0．5：1或0.3：1。加（jiā）糖後（hòu）煮至沸點溫度104一105℃，用木板粘果汁懸於（yú）空中有片狀落中，即可出鍋。溫度降至75裝罐，密（mì）封，殺菌（20'-25'/100℃），冷卻。

    14、果丹皮 果丹皮多采用含（hán）酸量和含果膠較高的植為原料。將果實經過預煮，打漿，過篩以後，加入為果漿（jiāng）10％的糖，加（jiā）熱濃縮成稠泥（ní）狀。也有采用與含糖（táng）量較高的柿子、棗等混合，不另加糖，經（jīng）濃縮後取出均勻攤於自（zì）布（bù）或烘盤上，厚度約0．5厘米（mǐ）。送入烘房，幹燥至具有韌性的皮狀時，取出在布的反麵灑水，即可將果泥攤在玻璃板上，可一次烘幹即成。以上成品可以直接銷售，也（yě）可在（zài）成品上撤一層砂糖，卷成（chéng）小卷，再切（qiē）成小段或小片（piàn），用透明玻璃紙或塑料小袋包裝（zhuāng）出售。

    15、菠蘿汁

    (一)原料選擇 利用不宜作糖水罐頭（tóu）的水果、果心、果刺（cì）—壓汁—過濾—調整糖酸度—預熱—裝罐—密封—殺（shā）菌—冷（lěng）卻（què）—裝（zhuāng）罐—包裝（zhuāng）。

    ①原料處（chù）理與榨汁   用菠蘿作原料應以清洗、切頭尾、去皮後即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集後直接榨汁。壓榨機篩孔要求0.5-0.6毫米。

    ②過濾（lǜ）   榨出的汁液迅速進（jìn）行過濾（lǜ），停留時（shí）間不（bú）宜超過（guò）15分鍾。

    ③糖、酸度調整   過（guò）濾後的果汁，先測定可溶性固形物含量和含酸量，再（zài）用濃度為的糖溶液將可溶性固形物調整到13%，用檸檬酸將含酸量調（diào）整到0.7%。

    ④預熱   果汁經過調整以後，要及時行進預熱，停留時間不（bú）宜超（chāo）過15分鍾。預熱後的果汁溫（wēn）度要求在65-70℃。

    ⑤裝罐（guàn）、密封   空罐先經消毒，然後將經過預熱的果汁立即（jí）進行裝罐，一般要求是邊預邊裝罐，裝罐（guàn）後立即進行（háng）密（mì）封。

    ⑥殺菌   密封（fēng）後應立即用沸水殺菌。

    殺菌公式：200克（kè）（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。

    ⑦冷卻   殺菌後立即投（tóu）入冷水中冷卻至40℃。

注意事項

    在（zài）果脯生產過程中，由（yóu）於（yú）果實（shí）種類和質量不同，操作方法也應（yīng）相應改（gǎi）變，但即使如此，由於經驗不足或其他原因也往往會發生不合（hé）規格的現象，生產中常出現（xiàn）的問題（tí）大體有：

    （1）“返砂”和“流湯”現象出現在果脯（pú）生產中，由於糖液中還原糖（táng）占總糖比率不適，往往引起“返砂”、“流湯”或“返糖”缺陷（xiàn），這些現象的（de）解決方法請參看“糖液的配製”。

    （2）煮爛和幹縮現象

    在（zài）果脯的加（jiā）工製作過程（chéng）中，由於果（guǒ）類品種選擇不當、加熱溫度和時間不準（zhǔn），預處理方法（fǎ）不正確以及浸糖數量不足，會引起煮爛和幹縮現象，這些問（wèn）題的解決方法應在小（xiǎo）批量（liàng）生產基礎上，不斷加（jiā）以調整和改進。

    ①煮爛問題   製做蘋果果脯的過程中，煮（zhǔ）爛現象是較容易（yì）遇（yù）到的問題，常用措施是：A)接前文規定選擇理想的果類品種（zhǒng）；B)蘋果的成熟度要適合；C)煮製前用（yòng）1%食鹽水熱燙幾分鍾。

    避免蜜（mì）棗（zǎo）煮爛的方法是：A)選擇適合的品種；B)選擇成熟度恰當的（de）果實；C)劃紋時既不可太深又還要交錯。

    ②幹縮問題   幹縮現象產生的主要原因是：A)果實成熟度不足而引起的吸糖量不足（zú）；B)煮製浸漬過程中糖液（yè）濃（nóng）度不夠而引起的吸糖不（bú）夠（gòu）。解決措施可酌情調（diào）整（zhěng）糖液濃度和浸漬時間。

    （3）褐變問題   在果脯生產過程中（zhōng），褐變現象也是影響產品質量的一個問題（tí）。這一問題產生的原因主要有：A)單寧氧化；B)非酶性褐變；C)烘烤條件不正確。避免和解決措施（shī）有：A)熏硫處理或用（yòng）亞硫酸氫鈉（nà）溶液燙處理；B)熱（rè）燙處理；C)糖液與（yǔ）果實中的一些蛋白質相互作用（yòng）會產生一種紅褐色的黑蛋白素。這種蛋白素與（yǔ）煮（zhǔ）製時間、溫度、糖液中含酸量及（jí）轉化糖含量有直接關係。因此，在達到熱燙和煮製目的的前提下，應盡可能縮（suō）短時間。D)烘烤而引起的褐變可調了烘烤溫度（dù），改善通風條件，這樣褐變問題（tí）可相應得到解決。

    （4）黴爛問題。果脯成品由於（yú）吸糖量不足還往往會發生黴菌汙染，即發生黴變，其解決辦法很簡單，一（yī）般情況下，成品（pǐn）中總糖含量達68%以上時，微生（shēng）物都難（nán）於生存。

    煮（zhǔ）製果脯的糖液，用後（hòu）經（jīng）過濾、加入適量的澱粉可製（zhì）成果脯幹。

    果脯的生產同其他食（shí）品（pǐn）一樣（yàng），它（tā）受著（zhe）原料、輔料及生產（chǎn）條件等因素的影響，為提高產品質量，確保食品固有的色香味形，應根（gēn）據不同果品品種特性等具（jù）體情況靈活掌握。