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烘幹工藝之果丹（dān）皮烘幹

2025-09-19

果丹皮烘幹工藝步驟：

1、原料 主（zhǔ）要用捅核後的果核，切（qiē）片（含核），捅爛的果

2、預煮

目的：軟（ruǎn）化果實，利於（yú）打漿。

（1）預（yù）煮溫（wēn）度：100℃

（2）預煮（zhǔ）時間：煮的（de）越爛越好

3、打漿

目的（de）：將果實打（dǎ）爛，將果核分離，得（dé）到漿液

（1）果核的果水比為3：1，切片果的果水比為1：0.5

（2）果漿（jiāng）的糖度要求在（zài）15度

4、煮漿（jiāng）

目的：將（jiāng）漿熬稠

（1）要不停的攪拌，避免糊鍋

（2）熬後的漿糖度（dù）達到20度以上

（3）感官分析（xī），用勺子往下（xià）倒時，不是線狀，而是一坨一坨的

5、調配

目的（de）：調配口味

（1）關閉蒸（zhēng）汽後再（zài）加配料

（2）果膠要先加，和糖混合後加入

（3）然後再加白砂糖，和其它輔料，檸檬酸要在出鍋時再加

（4）調配（pèi）速度要快，避免轉化糖過（guò）高，轉化糖要低於23%

6、刮片

（1）刮片速度要快，避免鍋（guō）內漿料長時間放置，轉化糖升高

（2）刮片的厚度要控製（zhì）在0.3—0.5cm

7、烘幹（gàn）

目的：將（jiāng）水分蒸發掉

（1）烘幹時間要根據實際情況而定，一（yī）般（bān）為6-7.5個小時（shí）。

（2）烘幹各個間段溫（wēn）度都是70℃

（3）烘幹（gàn）過程中（zhōng）為一間段：進入一倉，溫度70℃，濕度20%，自動排濕，時（shí）間（jiān）1小時

第二間段：進入第二倉，溫度70℃，濕（shī）度16%，自動排濕，時間1小時

第三間段：進入（rù）一倉，關閉機器，悶1個小時（shí）

第四間段：一倉（cāng）烘幹，溫度70℃，濕度12%，自動（dòng）排濕，時間45分鍾

第五間段：進入第二倉，溫度70℃，濕度12%，自動排濕，時間45分鍾（zhōng）

第六間段：進（jìn）入一倉（cāng），關閉機器，悶1小（xiǎo）時30分鍾（zhōng）

第七間段：一倉，溫度70℃，濕度10%，自動排濕，烘幹30分（fèn）鍾

第八間段：進入第二（èr）倉，關閉機器，悶60分鍾

第九間段：在第二倉，溫度70℃，濕度10%，不用排濕，烘幹30分鍾

（4）烘幹過程中，要注意經常（cháng）觀（guān）察溫度，濕度的變化，尤其是溫度，以便判斷電磁閥是否正常，及時杜絕溫度過高或過低。

8、起片

（1）起片速度要快，避免因冷卻，而不好起（qǐ）片

（2）盡（jìn）可能整張起片，減少邊角料（liào）

（3）不好起片時要根據包裝大小（xiǎo），製定合（hé）理的（de）起（qǐ）片方案，減少邊角料。

9、包裝 製定較好的切割方案，盡量減少因切割而導致的邊角（jiǎo）料。

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