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脫（tuō）水蔬菜（cài）生產線的特點及基本原理

2020-07-26
  使用脫水蔬菜生產線進行蔬菜（cài）脫水後，其水（shuǐ）分（fèn）含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至（zhì）.. 0.7左右（yòu），使微生物和酶處（chù）於（yú）不活動狀態，產品密封或真空包裝即可長期保藏達.與（yǔ）新鮮原料相比，質量減至原質量（liàng）的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來的.. 1/10～1/50，3～10min內即可（kě）複鮮，複水比為1：3.5～10.5，複鮮度大於90%。　脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質，又便（biàn）於儲存。近十幾年來，脫水蔬菜在我國迅速崛起，並形成了3大市場。（1）食品工業原料或配料市場。例如，快餐食品中的（de）配料食品（pǐn）添加劑等。　（2）調味品市場。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。　（3）作為（wéi）蔬菜替代品的特殊市場。
脫水蔬菜生產線的基本原（yuán）理方法：
1.基本流程
原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切製→漂燙（護色）→去水→調味醃製→烘幹（gàn）→挑（tiāo）選→包裝。
2.前處理
根據脫水蔬菜基本生產（chǎn）流程和蔬菜品種的特點，一般分為葉菜類蔬菜脫水前處理生產線和根菜類蔬菜脫水前處理生產線。其設備包括：人工預處理輸送機；分揀機；浸泡清洗機；網帶（皮帶）輸送（提升）機；渦旋鼓泡清洗機（jī）；高壓噴淋機；槽浸滅菌（jun1）機；震動瀝水機；離心（xīn）脫水機；切菜機；螺旋（網鏈）漂燙機；拌（bàn）糖機；周轉車；上料醃製車；並箱車等等。
3.前處理工（gōng）藝（yì）
（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質、組織緊密、無蟲（chóng）蛀、無（wú）腐爛、無農藥汙染，同時不要過嫩或過老。太嫩的（de）蔬菜營養物質少、水分含量大、得率低；過老的蔬菜組織疏鬆、纖維含量高、口（kǒu）感較差。　（2）清洗。將原料去除根部及泥（ní）雜，並用水洗淨。　（3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌。　（4）切製。將滅菌漂洗後的蔬（shū）菜進（jìn）行切製。常（cháng）見的是切（qiē）段、切片、切條、切丁（dīng）。　（5）漂燙。漂燙（tàng）可破壞蔬菜中的氧化酶係統，防止褐變和維生素（sù）的氧化，加快幹（gàn）燥速度（dù），使幹製品複水時易重新吸水，保護葉綠素並可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同（tóng）時也在一定程度上起到了殺菌作用，漂（piāo）燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定（6）調味。為提高（gāo）口感，加糖、加鹽後醃製。
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