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烘幹（gàn）工藝之番石榴烘幹

2020-06-27
番石榴俗稱芭樂、那拔仔或拔子。台灣芭（bā）樂為桃金娘科番（fān）石榴屬果樹，肉質非常（cháng）柔軟，肉汁（zhī）豐富，味道甜美， 幾乎無籽，風味接近於（yú）梨和（hé）台灣大青棗之間。它的果實橢圓（yuán）形，顏色乳青至（zhì）乳白，其（qí）漂亮，平均單果重380克以上，的可達550克，含糖量為11.45%，含有（yǒu）大（dà）量的鉀、鐵、胡蘿卜素等，營（yíng）養其豐富。芭樂是台（tái）灣的土生水果之一，還是一等一的減肥水果。

番石榴加（jiā）工工藝（yì）步驟：
工藝流（liú）程

選料→清洗→去囊、切分→護色、硬化（huà）處理→漂洗→熱燙→糖製→幹燥→包裝。

1、原料選擇  要求成熟度不可過高，硬熟即可。選成熟度8～9成（chéng）果實，清洗幹淨，用刀縱切剖開，用勺挖去果囊，再縱切成寬為0．8cm的條形，隨即投（tóu）入0.2％焦亞硫酸鈉和 0.2％氯化鈣混合（hé）溶液護色硬化（huà）處理4～6h。然後撈起漂洗瀝水。果囊含堅硬的種子，不宜作蜜餞，可打漿用於製果凍或果汁。
2、預煮  預煮時把水煮沸，投入原料，時間一般為2～3min，以原料達半透（tòu）明並開始下沉為度（dù）。熱燙後馬上用冷水冷卻，防止熱燙過度。

3、糖製  如（rú）果原料（liào）先經預煮，可將預煮後的原料趁（chèn）熱投入30％冷糖（táng）液冷卻和糖漬。如（rú）果原料不經預煮處理，則用30％糖液先糖煮，煮沸1～3min，以煮到果肉（ròu）轉軟為度。糖漬8～24h後，移出糖液，補加糖（táng）液（yè）重10％～15％的蔗糖，加熱（rè）煮沸後倒人（rén）原料繼續糖漬。8～ 24h後再移出糖液，再補加（jiā）糖液重10％的（de）蔗糖（táng），加熱煮沸後回（huí）加（jiā）原料中，利用（yòng）溫差加速滲糖。如此經（jīng）幾次滲（shèn）糖，原料吸糖可達40～50度Bx，達到低糖果脯所需含糖量。可用澱粉糖取代45％蔗糖，使番石榴脯的（de）甜度降低，又依然吸糖飽滿，而且（qiě）柔軟。如要（yào）增加番（fān）石榴脯的含糖量，則還要繼續滲糖，直到所需要的含糖量。

4、烘幹工藝  番石（shí）榴塊糖製達到所要求的含糖量後（hòu），撈起瀝去糖液（yè），可用熱水淋洗（xǐ），以洗（xǐ）去（qù）表麵糖液、減（jiǎn）低粘性和利於（yú）烘幹。番石榴脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲（shèn）透（tòu）均勻，組（zǔ）織飽滿，食用（yòng）時無明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風味突出。總含糖量60－65％，總（zǒng）酸度0.5－0.8%，水分含量18－20％，在烘幹（gàn）的過程中溫度控製（zhì）在45-55度即可，為了（le）利於水分蒸發，低（dī）溫烘幹時間較（jiào）長，中間階段可以進行停機自然回軟，使水分外移，再（zài）次開（kāi）機進行烘幹。

5、整理（lǐ）包裝  番石榴脯成品含（hán）水量一般為18％～20％。達（dá）到幹（gàn）燥要求後，進行回軟、包裝。烘幹過程中果塊（kuài）往往變形，烘幹後需要壓平。包裝以防潮防黴為主，可采取果幹的包裝法，用複合（hé）塑料薄（báo）膜袋以50g、100g等作零售包裝。

6、質量標準  呈深橙黃（huáng）色至（zhì）橙紅色，有光澤，半透明（míng），色澤（zé）一致（zhì）；外觀完（wán）整，組織飽滿，表麵幹燥不粘手；具有番石榴風味。含水（shuǐ）量 18％～20％；含糖量50％～60％。
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