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烘幹工藝之杏幹（gàn）烘（hōng）幹

2020-06-26

杏樹是我國古（gǔ）老的栽培（péi）樹種之一，分布較（jiào）廣。杏果渾身是寶，含有豐富的（de）維生（shēng）素和礦（kuàng）物質元素，每100g 果（guǒ）肉中（zhōng）含糖10g、蛋白質 0.9g、胡（hú）蘿卜素（sù）1.79、硫胺素 0.02mg、核黃素 0.03mg、尼克酸0.6mg、維生素7mg。杏仁含蛋白（bái）質約 23%、脂肪 50~60%、出（chū）油率達 45.8%，並且富含（hán）人體所需的（de）磷、鈣、鉀、鐵等營養元（yuán）素，是（shì）一種優良的滋補佳品及重要的食品工業原料。杏果加工成杏仁、  杏脯（pú）、杏幹等食品，在國內外市場上十分暢銷，經濟效益很高。  

杏幹（gàn）烘幹工藝步驟：

杏幹的加工  

1、工（gōng）藝流程  鮮杏——清洗——去（qù）核——熏硫——烘幹——成品。  

2、技術要點 

2.1、清洗 

將符合要求的鮮杏，用清水洗淨後瀝幹水分。  

2.2、去核 

       鮮杏瀝幹水分後用不鏽鋼刀沿果肉的縫合線切開（kāi），挖去杏核，用清水將果肉衝洗（xǐ）幹淨，裝入筐中。  

2.3、熏硫 

       將裝有杏片（piàn）的料筐或竹（zhú）簾送（sòng）入熏房內，放在木架上，將（jiāng）燃燒著的木炭倒在房屋中央的鐵盤內，把硫磺（ 1000kg 杏片用 4kg 硫磺（huáng））迅速撒在木炭上，隨即離開熏房，然後將門窗嚴密（mì）封  閉，熏約 2h，待果片呈黃色（sè）半透（tòu）明狀時，再將門（mén）窗打開通風。當空氣充分交（jiāo）換後，將杏片挪到（dào）室外晾放 1-2h，然後進行幹燥。 2.4、烘幹 將經過熏硫的杏片，送入烤房，一（yī）層層排（pái）放在木架上，然後關（guān）閉（bì）門窗，生火輸熱進（jìn）行烘幹。開（kāi）始的 4-6h 內，室溫保持在 40-50℃然後（hòu）逐（zhú）漸升高到 70-80℃。隨著杏片所含水分的蒸發和室內濕度的增高，應及時將門窗和通風孔打開，排除水蒸氣，並根（gēn）據室內幹濕（shī）度及杏片幹燥程度掌握關閉時間。在烘幹過程中，應將烤（kǎo）架上下層的杏片加以調換，使其受熱均勻，爭取同一批次原  料同時烘（hōng）幹（gàn）。烘（hōng）幹時間一般為 24-36h，如溫度濕度（dù）掌握不當，則會延長烘幹時間，這樣的產品色澤（zé）不佳，品質低劣。  


2.4、成（chéng）品 

       將製好的杏幹回軟，然後揀出（chū）碎片雜物，進行分級（jí），按等級用木箱（xiāng）或紙（zhǐ）箱包裝。裝箱前須在箱內襯上（shàng）包裝（zhuāng）膜或包（bāo）裝紙（zhǐ），以防杏幹受潮。入箱後的杏幹（gàn）應放在溫度為 0-5℃、相對濕度為 65%左右的環境下貯藏，避免在陽光直射的地方貯（zhù）藏。  

3、成品質量  

       成品杏（xìng）幹的質量（liàng）要求是橙黃（huáng）色，柔軟，不粘手，呈半透明狀，大小均勻，形狀整齊，具（jù）有（yǒu）濃鬱的酸（suān）甜風味，含水量不高於 18%。  


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