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腐竹（zhú）烘幹工（gōng）藝

2020-06-16
腐竹（zhú）是一種高蛋白大豆製（zhì）品，營養又美味，腐竹（zhú）加工（gōng），原料易得，工藝簡單，是一個家庭致富的好項目。現將其生產工藝介紹如下：

    一、精選原料：製作（zuò）腐（fǔ）竹的主要原（yuán）料是黃豆。為（wéi）突出腐竹成品的鮮白（bái），須（xū）選擇皮色淡黃的（de）大豆，而不采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無（wú）黴變（biàn）、無蟲蛀的（de）新（xīn）鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質和沙土，使原料（liào）純淨，然後置於電（diàn）動磨中，去掉豆衣。

    二、浸豆磨漿：把（bǎ）去衣的黃豆（dòu）放入缸或桶內（nèi），加入清水浸泡（pào），除去浮在（zài）水（shuǐ）麵上的（de）雜質。水量以豆子剛好浸沒為度。浸豆時（shí）間，夏天浸20分鍾，然後撈起置於籮筐中瀝水，並用布覆蓋在黃豆（dòu）上麵，讓豆片膨脹；冬（dōng）天若氣溫在0℃以下，浸泡時可加（jiā）些熱水，浸泡時間30～40分鍾，浸泡（pào）排水後將豆片置於缸或桶內，同樣加布覆蓋，讓豆片肥大（dà）。上述過程需8小時（shí）左右，即（jí）可磨漿。磨漿時加（jiā）水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。

    三、濾漿上鍋：把磨出的豆漿倒入缸或桶內，用（yòng）熱水（shuǐ）衝漿，加水的比例為每100公斤黃豆加500公（gōng）斤的熱水，攪拌均勻，然後備好另一個缸或桶，把豆漿倒入濾（lǜ）漿用的吊（diào）袋內，不斷搖動吊袋過（guò）濾漿液。依此進行3次過濾，就可（kě）把豆渣瀝盡。然後把濾出的豆漿倒（dǎo）入（rù）特製的平底鐵鍋內進行煮漿。

    四、煮漿挑膜：這是腐竹製作的一個關鍵環節（jiē）。其操作步驟是：先旺火猛攻，當鍋內豆漿煮開後，爐灶（zào）即可停止鼓風（fēng），並用（yòng）木炭、煤或木屑蓋在爐（lú）火上抑製火焰，降低爐溫，同時撇去（qù）鍋麵的白色泡沫（mò）。過5～6分鍾，漿麵自然（rán）結（jié）成一層薄（báo）膜，即為腐竹膜（mó）。此時用剪刀將腐竹膜對（duì）開剪成兩（liǎng）半，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐（fǔ）竹（zhú）膜形成條竹狀。通常每鍋15公斤豆漿可揭（jiē）60張腐竹。起鍋後的腐竹（zhú）一般晾（liàng）在（zài）竹竿上。

    在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關（guān）鍵有三：一是降低爐溫後，如炭火或（huò）煤火接不上或者太慢，鍋內溫（wēn）差過大，就會變成腐花，不能結膜（mó）。因此停止鼓風後，必須將預先備好燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有（yǒu）條件的可采用鍋（guō）爐蒸汽輸入（rù）鍋底層（céng），不直接用火煮漿（jiāng）。二是鍋溫未降，繼續（xù）燒（shāo）開（kāi），會造（zào）成鍋底燒疤，產量下降。三（sān）是鍋內的白沫沒有除淨，會直接影響薄膜的形成。

五、烘幹成竹：腐（fǔ）竹膜宜烘幹不宜曬幹，日曬易發黴。將起鍋上竿（gān）的腐竹膜（mó）懸於烘幹室烘盤上，保持60℃火溫。若火溫過（guò）高，會影響腐竹色澤。一般烘（hōng）6～8小時即幹。

幹（gàn）後將其頭尾理齊，采用塑料薄膜袋（dài）裝成小包。腐竹質地較脆（cuì），屬易碎食（shí）品，在儲存運輸過（guò）程中，必須注意防止重壓、摔打，同時要（yào）注意（yì）防潮，以免影響產品質量，降低經濟價值。
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