果脯是我國傳統名特食品中流傳廣泛，曆史悠久（jiǔ）的一個產品。其質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，不僅（jǐn）聞名國內，而（ér）且在世界上也享有盛譽。目前，果脯在國內銷售看好，額每年遞增十倍左右。

製做（zuò）原料與要求

    水果中的大多數品種及部（bù）分蔬菜（cài）都可以用來製做果脯（pú）。各種水果由於其質地和含水量、有機酸含量的（de）差異，加工方（fāng）法和條件也各有不同，但總的和平工（gōng）藝流程不外乎是：

    1、原料選擇：果脯製做的基本原理，是利用高濃（nóng）度糖液的較高滲透（tòu）壓，析出果實中的多餘水分，在果實的表麵與（yǔ）內部吸（xī）收（shōu）適合（hé）的（de）糖分，形成較高的滲透壓，抑製各種微生物（wù）的生存而達到保（bǎo）藏（cáng）的目的。根據這一原理，在製做果脯（pú）時應注意選擇果實含水量較少、因形物含量較高（gāo）的品種，果（guǒ）實顏色美觀、肉質（zhì）細膩並具有韌性的品種，耐貯運性良好、果核容（róng）易脫（tuō）離的品種等。

    2、預加工處理：各種（zhǒng）水果具有不同的質地和組織結構，加工中應采取不同的方法及措施。例如棗脯加工前應將棗皮劃破均勻（yún）條紋，這（zhè）樣可以（yǐ）加速（sù）糖液的滲（shèn）透；又如杏脯等加工前應進行熏硫處理。經重硫（liú）處理的果實在幹製加工過程中既可避免或（huò）減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的（de）損失（shī）。據（jù）試驗，以重硫幹製的刺梨其維生素C含量比未經重硫的對照組少高25.84%，高達58.34%，又如（rú）桃脯梨、蘋果脯加工前采取機械削皮，人工去（qù）皮或化學去皮處理……。

   3、糖液的配（pèi）製：正常果脯（pú）成品的含水量為17一19%，總糖含（hán）量為68—72％，其中（zhōng）還原糖含量為43％，占（zhàn）總（zǒng）糖含量（liàng）的60％以上時，不會“返砂”(成品表麵或內部產生蔗糖結晶) 和“返糖”(成品（pǐn）發生葡萄糖（táng）結晶)現象（xiàng），這時產品質量（liàng）佳。當還原糖含量為30％，占總糖（táng）的50％以下時，幹製後成品將會不周程度地出現返砂現象。返砂的果脯，失（shī）去正常產品的光澤、容（róng）易破損，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30中40％之間時，成品於製後雖（suī）暫時不返砂，但（dàn）經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減（jiǎn）低；當還原糖含量過高時，遇高溫潮（cháo）濕季節，易發生“返糖（táng）”現象（xiàng）。由（yóu）此可見，果脯成品中（zhōng）蔗糖與還原（yuán）糖比例決定著成品的質量，而成品中糖源的主要來源是（shì）糖液（yè），所以糖液的（de）配製實為果脯生產的技術關鍵，必須予以高度的重視。經驗證明，煮製果脯的糖液，特別是蘋果等含有機酸少（shǎo）的（de）果品的（de）糖液，在煮製過程中應加（jiā）入一定量的有機酸，調整其pH值，這（zhè）樣可以控製佐糖液中還原糖比例。實踐中得出，糖液pH值調為2—2．5時，經90分鍾煮製，其中蔗糖的大部分發可以得（dé）到轉化，產品質量可以得到保證。

    4、煮製與浸漬：各種果（guǒ）脯的煮製與浸漬方法，基本上（shàng）可以分為（wéi）兩種（zhǒng）：(l)中次煮（zhǔ）成法，一次（cì）煮成（chéng）法主要用於加工水果果實含水量（liàng）較低，細（xì）胞間隙較大，組織結構（gòu）較（jiào）疏鬆的果類，例如
蘋果、棗（zǎo）等等。具（jù）體的煮製和浸（jìn）製時（shí）間應根據品種（zhǒng）的不同而分別（bié）確定。但是，南方某些地區的果脯生產與北京略有不同，例如福建（jiàn）製做的桃片、李片等果脯，將果實去皮、磕開、去核後用
0.2％的石灰（huī）水浸泡，然後熱燙、糖（táng）漬，采用一次煮製法（fǎ）生產。(2)多次煮製法，多（duō）次煮（zhǔ）製法適用於果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮製過程中容（róng）易糜爛的果類。因為這樣果（guǒ）實（shí）采用一（yī）次煮製浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，而且容易煮爛甚（shèn）至而煮成果醬，因而采取多次煮製浸漬（zì）法。例如桃、梨、杏等都是采取多次（cì）煮製法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但（dàn）由於其含水量較高，糖（táng）分難以浸透到內部。煮（zhǔ）製過程中果實（shí）中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮製時間，必然會提高成本，所以一般也都采取多次煮製法（fǎ）。除此之外，多次煮製法還可（kě）以使果實中蛋白質細胞原生質受熱凝固，具有更好的滲透性，同時也借助熱燙而破（pò）壞丁果實中的各種酶，有利於防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮（xiān）美色（sè）澤。

    5、脫水幹燥（zào）：脫水幹燥是果脯生產的（de）後一道（dào）工序（xù），其目（mù）的是將果實中（zhōng）多餘的水分（fèn）脫出，使製品表麵形（xíng）成一（yī）層“糖衣”，抑製各處中微生物生存，達到較長時間（jiān）保藏的目的。由於果脯成品不同，幹燥程度和時間也各不相同（tóng）。

幾種果脯的加工方法：

    1．蘋果脯

    (l)主要原料(以生產100斤成品計)蘋（píng）果160-180斤，砂糖70斤。

    (2)選料及預加工處（chù）理，生產蘋果脯一般以“國光”、“倭錦（jǐn）”、“紅（hóng）五”等（děng）為好。製做時選擇完整無傷、無病（bìng）蟲害的果實，經濁皮或化學去皮（pí）後，磕開、去核後用清水洗淨。

    (3)熏硫處理，經上步處理後的蘋果（guǒ）需進行熏硫處理，熏疏方法是（shì）將硫在空氣中燃燒產生二氧化硫，溶於果汁內，因為二氧化硫具有強烈的（de）還原性，一方麵奪取了（le）單寧氧化時所需的氧（yǎng）：另一方麵也在一定程度上抑製了果實（shí）中（zhōng）的各種（zhǒng）酶的活性，因而有效地防止（zhǐ）了果（guǒ）實的（de）褐變（biàn）。熏疏用量約（yuē）為果實原料量納0．2—0．3％，時間為30—60分鍾。

    此外，還（hái）可以（yǐ）用（yòng）亞硫酸氫（qīng）鈉溶液浸泡而代替熏硫處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0．3—0．6％，浸泡時間30一120分鍾。

    (4)煮製（zhì）與浸漬，取清水30斤、砂糖45廳、檸（níng）檬酸 l兩放在鍋內煮製（zhì）糖液，然（rán）後投入 l10斤經上述處理過的蘋果，加熱前（qián）沸10分（fèn）鍾左右，取出幾個果實檢（jiǎn）查變軟時澆入50％的糖液（yè）5斤，待糖液沸騰後再（zài）按上述法加（jiā）入兩次糖（táng）液。沸騰後，分三次（cì）各相隔10分鍾左右（yòu）加入幹砂糖3—5斤，濃糖液 l一2斤。後根據（jù）煮製（zhì）情況再（zài）加入2—3次（cì）砂（shā）糖，每次（cì）10—20斤。後一次加糖後煮製20分鍾左右，視糖液濃度（dù）達65％以上時，倒入缸內浸漬。注意整（zhěng）個煮製時約為1．5—2小時，浸（jìn）漬時間為 l一2天。

    (5)烘幹脫水，經（jīng）浸漬（zì）後的蘋果撈出（chū）放在竹屜上瀝淨糖液，送人60—70℃烘幹室烘烤或日曬幹燥。待果實表（biǎo）麵不粘（zhān）手，含水（shuǐ）量為20％時取出修整，剔除不（bú）合格（gé）產品即為成品。

    2、杏脯

    (l)主要原（yuán）料(以生產100斤成品計)杏350—360斤，砂糖60—65斤。

    (2)選料及預加工，生產杏脯所（suǒ）用的果（guǒ）實顏色應呈金黃色，果實（shí）易離核、肉質細（xì）膩、富有韌性、耐貯性，成熟後不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果（guǒ）實。生產中一般以“鐵叭達”、“山黃杏”較為理（lǐ）想。果實采摘後沿合線磕（kē）開（kāi）、去核洗淨。但生產青梅的青杏應用15％的食（shí）鹽水浸漬（zì）3天後、使果肉（ròu）與核（hé）分（fèn）離，用板將果核壓出，切（qiē）乎，用清水漂去鹽分及治物待用。

    (3)熏疏處理，經上（shàng）述（shù）處理後的果（guǒ）實要進行（háng）熏疏處理，具體方（fāng）法和用量同蘋果（guǒ）熏硫（liú）處理。

    (4)煮（zhǔ）製與浸漬，經上述處理後的果實（shí）要（yào）進行煮製與浸漬。因為杏中含水量較高，細胞組（zǔ）織比較致密，因此應采取多次煮製與浸漬。杏脯煮製好（hǎo）用銅鍋，也可以用不鏽鋼鍋（guō）。次煮製用35-40％的糖液(連（lián）續生產時也可以使用第二次煮製（zhì）時的剩糖液)。因為杏中含有機酸（suān）較多，所南不（bú）必另加檸檬（méng）酸轉化蔗糖，煮製時（shí）間約為十多分鍾，但應注意煮製過程中應不斷輕輕翻動，以確保受熱均勻。待果（guǒ）實表麵稍（shāo）呈膨（péng）脹並出現（xiàn）小氣泡時（shí）倒入缸內浸漬，浸漬時間一般為l2一24小時，糖液應浸沒果實。

    第二次煮製的糖液含（hán）糖量應為(可（kě）加糖調製或（huò）用（yòng）第三次煮製的剩（shèng）糖液)。煮製時間一（yī）般為2一3分鍾。煮後（hòu）撈出，瀝幹糖液（yè）放在竹屜上晾（liàng）曬。涼（liáng）曬過程中力（lì）口速水分蒸發，應使果實凹麵向上，水分蒸發量約為原（yuán）重的（de） l／3。

    第三次煮製（zhì）的糖液濃度為56％，煮製時間15—20分鍾。在煮製過（guò）程中隨水分不斷蒸發（fā）糖（táng）液濃度不斷提高。當食糖量（liàng）達70％以上時將（jiāng）果實撈出，瀝（lì）幹糖（táng）液，均勻放在竹屜上晾曬成烘幹。待幹燥至不粘手、果實尚存韌性時即為成品。

    3、蜜棗 棗製成的果脯一般稱為（wéi）蜜棗。由於其表現帶有許多細紋，故又稱之為金絲（sī）蜜棗。

    製蜜棗的原料應選擇果實體大（dà）、果核細（xì）小、果皮較薄、果肉細胞組織疏鬆、含水量較少、含糖（táng）量較高納品種。常選用的品種有“大糖棗”、“箔棗”等。製蜜棗的原料適用由青（qīng）轉白的，過生或過熟的果實都（dōu）不適宜加工。蜜棗加工過程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。

    蜜棗煮製前應將其表皮順棗的方向劃製多條細（xì）紋，劃破深度以透過（guò）皮層為準，然後按蘋果脯的方法煮製與烘幹。

    每百斤蜜棗用鮮棗120-150斤，砂糖60斤。

    4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品種，如（rú）“決紅（hóng）姚”、“大葉白”等。

    桃可采用人工削皮或化學去皮(4—6%的氫氧化鈉溶液煮沸後（hòu），將（jiāng）鮮桃放在液內（nèi）浸燙10分鍾左右，然（rán）後在清水（shuǐ）中攪動，相（xiàng）互（hù）摩擦中去掉表皮)、然後對開切（qiē）半、去核、熏硫和煮製。煮製和浸漬可參（cān）照杏脯製做法，但煮製時間分別為：第—次（cì）10分鍾，第二次4一5分（fèn）鍾，第三次15—20分鍾。

    桃脯製做中，因其果實（shí）含酸較少，製取糖液時應參照（zhào）蘋果的糖液，適當加入檸檬酸。

    每百斤桃脯用鮮桃400斤，砂糖（táng）65斤。

    5．梨（lí）脯 梨脯的選（xuǎn）料、配製（zhì）糖液及預加工處理可參照蘋果進行，但因梨果實含（hán）水量（liàng）較高，故（gù）煮製與浸漬分（fèn）三次進行：次煮製5—7分（fèn）鍾，第二次煮製10一15分鍾，第三次煮製
20—30分鍾。

    每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。

    6．桔餅 (l)原料選擇及處理，主要為小紅桔，於成熟期采收。鮮桔刨去油胞層或不行刨皮，依製品規格而定。原料先用劃縫（féng）器劃縫壓扁，擠出種子，用2．2％的石灰乳浸泡數（shù）小時，進行硬化，再用清水漂洗後預（yù）煮數分鍾。

    (2)糖製，桔餅的（de）糖製一般（bān）采用蜜製與糖（táng）煮相結合（hé）的辦（bàn）法。如四川桔餅的糖製，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配（pèi）料（liào）。先取糖9公斤入（rù）鍋加水溶解(水量以淹沒桔胚為度)，將糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分滲入後再加（jiā）入剩餘的糖，並加熱（rè）煮製，至桔果全部透明（míng），沸點溫度達108一 l10℃時離火，瀝去糖液。冷卻壓（yā）扁、晾（liàng）幹（gàn）、果（guǒ）麵撒布幹燥糖粉。

    7．話李(梅) 話李是涼果糖製（zhì）品之一，其（qí）成品（pǐn）含（hán）有鹽、糖酸、甘草及各種香（xiāng）料。是一種能（néng）幫助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法（fǎ）大致相同，配料有的不（bú）同，味道略有差異。

    (l)原料和配料，供製話李用的果實，應選擇果大肉（ròu）厚、核小的品種(如三華李)，宜在成熟（shú）時采收。也（yě）可用末熟堅硬的落果做原料，食糖用砂糖或紅（hóng）砂糖，配料（liào）有甘草、檸檬酸、香精、食用色（sè）素（sù）等。

    (2)加工方法

    製胚   原料首先用水洗淨，故人（rén）滾動槽和陶（táo）缸中攪動擦皮、然後按100公斤果子用鹽10—15公（gōng）斤醃製15-20天，鹽醃在木桶或（huò）池子，中進行．先放—層果子(約2寸厚)，後撤一層鹽(約0.2寸厚)，依次一層果（guǒ）—層鹽裝滿，後在上麵（miàn）撤鹽，待5—7天果子往上浮時，用（yòng）木板蓋，上加重（chóng）物壓沉。一（yī）層l5一20天取出曬。曬幹即成千胚。在用鹽醃（yān）時，為了增加脆度，100公斤果實加入明礬200克或生石灰300克。

    退鹽 將鹽將幹胚放入流（liú）水缸(缸底裝有進水管)或池中(每天換（huàn）水兩次)浸（jìn）泡l一2天，除去80—90%鹽分，取（qǔ）出曬（shài）至半幹。

    浸糖  行甘草糖液煮（zhǔ）製將甘草3公斤，肉桂0.2公斤，加水60公斤，煮沸濃（nóng）縮至50公（gōng）斤（jīn）。澄清過濾，取其一半加糖20公斤（jīn），糖精100克，深（shēn）解成甘草糖液。第二步浸糖，將100公斤李胚，趁甘草糖液還（hái）熱，一次倒下，浸12小時撈出，進（jìn）行曝曬。曬至半幹後收回到容器中，再將剩餘的（de）甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖（táng）精10克，以及少量的檸（níng）檬酸（約100克），調均煮（zhǔ）當時後（hòu），倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小時（shí），待飽和後（hòu）取出曝曬（shài）。曬後再拌甘草粉3公斤，少許香精和色素即成成（chéng）品。產品表麵灰褐色，附著少許甘草粉。

    話梅加工（gōng）方法與話李相同，所不同是不加或少加檸檬酸。

    8.陳皮梅類 陳皮梅也是涼果類（lèi）的糖製品,因其具有風味（wèi），加之（zhī）包裝美觀，在（zài）國內（nèi）外市場上深受歡迎。

    這類加工品，有各種不同的名稱：以果醬不同而命（mìng）名的如陳皮李、陳皮梅、陳皮芒等；以香淡季不同的則在果名上加上料名如五香（xiāng）李（lǐ）、六合李、八珍李、會錦李等。現將陳皮梅的加工方（fāng）法介紹如（rú）下：

    (l)製醬，采用貯藏一年以上的（de）柑（gān）桔皮，先加水煮沸15-20分（fèn）鍾，隨後用清水漂洗（xǐ）直到無苦味為止。瀝幹後,入打漿機打漿(或用磨磨成漿)，然後按一分漿二分糖的比例煮成陳皮漿（jiāng）(濃度以倒出不流動為度)。

    (2)梅胚糖液浸（jìn）泡(和話梅加工方法相同)，曬幹（gàn）。

    (3)按胚多醬少或醬多胚少比例，趁醬熱時混合，使胚穿上“外（wài）皮”陳皮醬即成。成品（pǐn）用缸裝或仿水果糖包裝，以增（zēng）進（jìn）美觀。

    9．蘋果醬 將蘋果先洗淨，去皮切開，挖心、切成小塊，加入果肉 l／5的水，煮沸20—30分鍾，使果肉充分（fèn）軟化；也可用蒸氣軟化。然後稍加打漿(不要打得太爛)，再（zài）加糖濃縮。食（shí）
糖先配成70％的溶液，分l一2次加入（rù），100公斤果肉加糖70—80公斤。濃縮至（zhì）105一106℃，固形物達68％以上，即（jí）可出鍋。冷卻至70℃裝罐，殺菌(20'-25'/100℃)，冷卻。

    10．桃、李醬 加工前原料要用水充分洗淨。因桃皮上隨絨毛可在水中加0．5％的明（míng）礬，幫助脫毛。然後再用清水衝☆剖開去（qù）核，入鍋加水煮。水量為果肉的 l／10；煮沸10分鍾，加糖濃縮，100公斤果肉加糖（táng）80一100公斤。糖液（yè）分1一2加入。在濃縮（suō）過程中不斷（duàn）攪拌並壓碎大的果塊。桃、杏醬以不經打漿（jiāng）手續，以減少工序，縮短加工時間。煮至沸點溫l05一106℃，固形物68％時出鍋。冷卻至（zhì）70℃裝瓶，殺（shā）菌(20'-25'/100℃)，冷（lěng）卻。

    ll、獼猴桃（táo）醬 獼猴桃可製糖水罐頭、釀酒，也可作果醬。透明，棕黃色，酸甜可口，營養豐富，深（shēn）受國內外歡迎。製，先將原料分級，選充分成熟(至少八成熟（shú）)的（de）果實，剔除變質的果實，然後用清水衝（chōng）洗兩次。去皮，去皮可用手（shǒu）工（gōng）,或（huò）先切成兩（liǎng）半，再用挖心刀挖出（chū）果肉（ròu）,加糖煮醬。100公肉，加糖100斤。先將食糖配成75％的糖溶液，次用l／2煮沸後，倒入果肉煮（zhǔ）沸，再（zài）加入其餘糖液，煮30分當沸點溫度達到105℃，可溶性固形物（wù）68％以上時出鍋，出鍋（guō）,裝罐,密封,殺菌(20'-25'/100℃)殺菌後立即冷卻。

    12、棗泥 選出黴爛果（guǒ），用水洗淨，加入為棗（zǎo）量40-水煮至肉果軟爛。搗成（chéng）糊狀用篩（shāi）過出果肉，除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤，煮至沸點107℃，取（qǔ）出冷卻即可（kě）。

    13、山楂凍（dòng） 將山楂洗淨，切開，除出果梗、蔸萼。加人為山楂重量l-1．5倍的水，加熱煮沸後再煮10分鍾，取出帶水浸泡12—24小時。至汁液呈鮮紅並帶有粘性時，用細篩或布過濾，得清亮的汁液。將汁液倒入鍋中，加熱，使水分（fèn）蒸發一部分後再加糖（táng）深縮。加糖量依汁液中果膠量多少（shǎo）而定，果膠含量高，加糖少，果膠含量低，加糖量增加（jiā），一般糖與浸出（chū）液的比例為1：1或0．5：1或0.3：1。加糖後煮至沸（fèi）點溫度104一105℃，用（yòng）木板粘（zhān）果汁（zhī）懸於（yú）空中有片（piàn）狀落中（zhōng），即可出（chū）鍋。溫度降至75裝罐，密封，殺菌（20'-25'/100℃），冷卻。

    14、果丹皮 果丹皮（pí）多采用含酸量和含果膠（jiāo）較高的植（zhí）為原料。將果實經過預煮，打漿，過（guò）篩（shāi）以後，加入為果漿10％的糖，加熱濃縮成稠泥狀。也有采用與含糖量較高的柿子、棗等混合，不另加糖，經濃（nóng）縮（suō）後（hòu）取出均勻攤於自布或烘盤上，厚度約0．5厘米。送入烘房，幹燥至具有韌（rèn）性的皮狀時，取出在布的反麵灑水，即可將果泥攤在（zài）玻璃板上，可一次（cì）烘幹即成（chéng）。以上（shàng）成品可以直接銷售，也可在成品上撤一層砂糖，卷（juàn）成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃紙或塑料小袋包（bāo）裝出售。

    15、菠蘿汁

    (一)原料選擇 利用不宜作（zuò）糖水罐頭（tóu）的（de）水果、果心、果刺—壓汁—過濾—調整糖酸度—預熱—裝罐—密封—殺菌—冷卻—裝罐（guàn）—包裝。

    ①原（yuán）料處理與榨汁   用菠蘿作原（yuán）料（liào）應以清洗、切頭尾、去皮（pí）後（hòu）即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集後直接榨汁。壓榨機（jī）篩孔要求0.5-0.6毫米。

    ②過濾   榨（zhà）出的汁液迅速進行過濾（lǜ），停留時間不宜超過15分鍾。

    ③糖、酸度調整   過濾後的果汁，先測定可溶性固形物含量和含（hán）酸量，再用濃度為的糖溶液將可溶性固形物調整到13%，用檸檬酸將含酸量調整（zhěng）到0.7%。

    ④預熱   果汁經過調整以（yǐ）後，要及時行進預（yù）熱（rè），停留時間不宜超過15分鍾。預熱後（hòu）的果（guǒ）汁溫度要求在65-70℃。

    ⑤裝罐、密（mì）封   空（kōng）罐先經消毒，然後（hòu）將經過預熱（rè）的果汁立（lì）即進行裝罐，一般要求是邊預邊裝罐，裝罐後（hòu）立即進（jìn）行密封。

    ⑥殺菌（jun1）   密封後應立即用沸水殺菌。

    殺菌（jun1）公（gōng）式：200克（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。

    ⑦冷卻   殺菌後立即投入冷水中冷卻至40℃。

注意事項

    在果脯生產過程中（zhōng），由於果實種類和質量不同，操作方法也應相應改（gǎi）變，但即使如此，由於經驗不足或其他原（yuán）因也往往會發生不合規格的現象，生產中常出現的問題大體有：

    （1）“返砂（shā）”和“流湯”現象出現在果脯生產中，由於糖液中還原糖占總糖比率不適，往往引起“返砂”、“流湯”或“返糖”缺陷，這些現象的解（jiě）決方法請參看“糖液的配製”。

    （2）煮爛和幹縮（suō）現（xiàn）象

    在果脯的加工製作過程中，由於果類品種選擇不當、加熱溫度和時間不準（zhǔn），預處理方法不正確以及（jí）浸糖（táng）數量不足，會引起煮爛和幹縮現象，這些問題的解決方法應在小批量生產基礎上（shàng），不斷加以調（diào）整和改進。

    ①煮爛問題   製做蘋果果脯的過（guò）程中，煮爛（làn）現象是較容易遇到的問題，常用措施是：A)接前文規定選擇理想的（de）果類品種；B)蘋果的成熟度要適合；C)煮製前用1%食鹽水熱燙（tàng）幾分鍾。

    避（bì）免蜜棗煮爛的方法是：A)選擇適合的品種；B)選擇成熟度恰當的果實；C)劃紋時既不可太深又（yòu）還（hái）要交錯。

    ②幹縮問題   幹縮現象產生的（de）主要原因是：A)果（guǒ）實（shí）成熟度不（bú）足（zú）而引起（qǐ）的吸（xī）糖量不（bú）足；B)煮製浸漬過程中糖液濃度不夠而引起的吸糖不夠。解決措施可酌情調整糖液（yè）濃度和浸漬時間。

    （3）褐變問題   在果脯（pú）生產（chǎn）過程中，褐變現象也是影響產品質量的一個問題。這一問題產生的原因主要有：A)單寧氧化；B)非酶性褐變；C)烘烤條件不正確。避免和解決措施有：A)熏（xūn）硫處理或用亞硫酸氫鈉溶液燙處理；B)熱燙處理；C)糖液與果實中的一些蛋白質相互作用會產（chǎn）生一種紅褐色的黑蛋白素。這種（zhǒng）蛋白素（sù）與煮製時（shí）間（jiān）、溫（wēn）度（dù）、糖液中含酸量及轉化糖含量有直接關係。因此，在達到熱燙和煮製目的的前提下，應盡（jìn）可能縮短時間。D)烘烤（kǎo）而（ér）引（yǐn）起（qǐ）的褐變可調了烘烤溫度，改善通風條件，這樣褐（hè）變問題可相應得到解決。

    （4）黴爛問題。果脯成品由（yóu）於吸糖量不（bú）足還往往會發生黴菌汙染，即發生（shēng）黴變，其解決（jué）辦法很簡單，一般情況下，成品中總糖含量達68%以上時（shí），微生物都難於生（shēng）存。

    煮製果脯的糖液，用後經過濾、加入適量（liàng）的澱粉可製成果脯幹。

    果脯的生產同其他（tā）食品一樣，它受著原料、輔料及生產（chǎn）條件等因素（sù）的影響，為提（tí）高產品質量，確保食品固有的色香味形，應根據不同果（guǒ）品品種特性等具體（tǐ）情況靈活掌握。