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金針（zhēn）菇烘幹工藝

2020-05-09
當菌蓋直徑在lcm～2cm左（zuǒ）右，菌柄長10cm～14cm時，即可采收。若需（xū）再加工的應適當早采收，一般是（shì）菌蓋3分開；若需鮮售的應適當晚采收，一般是菌蓋（gài）7分開（kāi）。采收的方法是手握菌柄，輕輕地整叢拔出，勿折斷菌柄。收完茬（chá）菇後，除去腐（fǔ）根和老菌（jun1）膜，並保持料麵平整，少噴水，再蓋（gài）上（shàng）塑料（liào）薄膜，若經12天（tiān）左右，又能長出新的（de）子實體，18天左右可采收第二茬菇，再按（àn）上述方法管理，一般可采收3～4茬菇。
二、分級標準
      菌蓋（gài）未展開，直（zhí）徑在1.3cm以下，菌柄長度4cm～15cm，全體潔白，鮮度好，無腐（fǔ）爛變質（zhì）現象。
    乙級  菌蓋未展開，直徑（jìng）在（zài）1.5cm以下（xià），菌柄長度小於13cm，基部黃色至淡茶色（sè），鮮度好，無腐爛變質現（xiàn）象。
    丙級  菌蓋開展，直徑在2.5cm以內，菌（jun1）柄長度小於11cm，菌柄下部l/2呈茶色至褐色，鮮度好，無腐爛變質現象。
三、保鮮
    采收（shōu）後，紮成把，趁鮮供應（yīng）市場。也可采用低溫黑暗保藏。即把鮮（xiān）菇成叢裝入塑料袋內，抽氣封閉，放（fàng）在暗處，能在短時間內保鮮，放在0℃～2℃低溫下可保存20天左右的時間。

  1、幹製 金針菇采收（shōu）後就應烘製,如果未能當日即烘,必（bì）須將其攤開,不能堆放過（guò）夜。鮮菇在烘烤前先在水中熱燙或在蒸屜（tì）內蒸10分鍾後攤放在烘篩上。烘前烘幹室需預熱至40~45℃，烘烤始溫為35℃；物料較濕時為30℃。但隨著菇體內水分逐漸蒸發，溫度緩慢上升，直至60~65℃，但升溫不宜過快、幅度（dù）也不可（kě）過大，一般（bān）每隔（gé）1小時上升3℃左右為宜。含水量達到10%~13%時即製成幹品。密封包裝（zhuāng），低溫貯藏。
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