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脫水蔬菜生（shēng）產線（xiàn）的特點（diǎn）及基本原理

2020-04-17
使用脫水（shuǐ）蔬菜生產（chǎn）線進行蔬菜脫水後，其水分含量（liàng）降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左（zuǒ）右，使（shǐ）微生物和酶處於不活（huó）動（dòng）狀態，產品密（mì）封（fēng）或（huò）真空包裝即可長期保藏達.與新鮮原料相比，質量減（jiǎn）至原（yuán）質量（liàng）的.. 1/10～1/20，體積縮小（xiǎo）為原來的.. 1/10～1/50，3～10min內即可複鮮，複水比為1：3.5～10.5，複鮮度大於90%。　脫水蔬菜具有新鮮（xiān）蔬菜的色、香、味、形、質，又便於（yú）儲存。近十幾（jǐ）年來（lái），脫（tuō）水蔬菜在我國迅速崛起，並形成了3大市（shì）場。（1）食品工業（yè）原料或配料市場。例如，快（kuài）餐食（shí）品中的配料食品添加劑等。　（2）調味（wèi）品市場。例（lì）如，用（yòng）作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。　（3）作為蔬菜替代品的（de）特殊市場。
脫水蔬菜生產線的基本原理方法：
1.基本（běn）流程
原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂（piāo）洗→切（qiē）製（zhì）→漂燙（護色）→去水→調味醃製→烘幹→挑選→包裝。
2.前處理
根據脫水蔬菜基本生產流程和蔬菜品種的特點，一般分為葉菜類蔬菜脫水（shuǐ）前（qián）處（chù）理生產線和根菜（cài）類（lèi）蔬（shū）菜脫水前（qián）處理生產線。其設備包括：人工預處理輸送機；分揀（jiǎn）機；浸泡清洗機；網帶（皮帶）輸送（提升）機；渦旋鼓泡清洗機；高（gāo）壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動瀝水（shuǐ）機；離心脫水機；切菜機；螺旋（網鏈）漂燙（tàng）機；拌（bàn）糖機；周轉車；上料醃製車；並箱車等等。
3.前處理工藝
（1）原料（liào）。原料（liào）要求（qiú）新鮮、成熟、不變質、組織（zhī）緊密、無蟲蛀、無（wú）腐爛、無農藥汙染，同時不（bú）要過嫩或過（guò）老。太嫩的蔬菜（cài）營養物質少、水分含量大、得率低；過老的蔬菜（cài）組織疏鬆、纖維含量高、口感（gǎn）較（jiào）差。　（2）清洗。將原料去除根部及泥雜，並用水洗淨。　（3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌。　（4）切製（zhì）。將滅菌漂洗後的（de）蔬菜（cài）進行切製。常見的是切（qiē）段、切片、切條、切丁。　（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中（zhōng）的氧化酶係統，防止褐變和維生素的氧化，加快幹燥速度，使幹製品複水時易重新吸水，保護（hù）葉綠素並可除去一些果蔬菜（cài）中的苦澀（sè）味，同時也在一定（dìng）程度上起到了殺菌（jun1）作用，漂（piāo）燙時間和漂（piāo）燙溫度（dù）依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定（6）調味。為提高口感，加糖、加鹽後醃製。
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