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脫水蔬菜生產（chǎn）線的特點及（jí）基本原理
來源：本站 時間：2020/7/26 16:46:48 次數：
使用脫水蔬菜生產線進行蔬菜脫水後，其水分含量（liàng）降至（zhì）.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處於不活動狀（zhuàng）態，產品密封或真空包裝即可長期保藏達.與新鮮原料相比，質量減至原質量的.. 1/10～1/20，體（tǐ）積縮小為原來的.. 1/10～1/50，3～10min內即可複（fù）鮮，複水比為1：3.5～10.5，複鮮（xiān）度大（dà）於90%。 脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的（de）色、香、味、形、質，又便於儲存。近十幾年來（lái），脫水蔬菜在我國迅速崛起，並形成了（le）3大市場。（1）食品工業原料或（huò）配料市場。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等（děng）。 （2）調味（wèi）品市場。例如，用作原料的（de）辣椒粉、洋（yáng）蔥粉（fěn）等。 （3）作（zuò）為蔬菜替代品的特殊市（shì）場。
脫水蔬菜生產線的基本原理方法：
1.基本流程
原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切製→漂燙（護色）→去水→調味醃製→烘幹→挑選→包裝。
2.前（qián）處理
根據脫水蔬菜基本生（shēng）產流程（chéng）和（hé）蔬菜品種的特點，一般分（fèn）為葉（yè）菜類蔬（shū）菜脫水前處理生產線和根菜類蔬菜脫水前處理生產（chǎn）線。其設備包括：人工預處理輸送機；分揀機；浸泡清洗機（jī）；網帶（皮帶）輸送（提升）機；渦旋鼓泡清洗機；高壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動瀝水機；離心脫水機；切菜機；螺旋（網鏈）漂燙（tàng）機；拌糖機；周轉車；上料醃製車；並箱車等等（děng）。
3.前處理工藝
（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質、組織緊（jǐn）密、無蟲蛀、無腐爛、無農藥汙染（rǎn），同時（shí）不（bú）要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營養物質（zhì）少、水分含量大（dà）、得率低；過（guò）老的蔬菜組織疏鬆、纖維（wéi）含量高、口感較差。 （2）清洗（xǐ）。將原料去除根部及泥雜，並用水洗淨。 （3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌。 （4）切製。將滅菌漂洗後的蔬菜進行（háng）切製。常見的是切段、切片、切條、切丁。 （5）漂燙。漂燙可破（pò）壞蔬（shū）菜中的氧化酶係統，防止褐變和維生素的氧化，加快幹燥速度（dù），使（shǐ）幹製品複水時易重新吸水，保護葉綠素並可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時也在一定程度上起（qǐ）到了殺菌作用，漂（piāo）燙時間和（hé）漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等（děng）不同來確定（6）調味。為（wéi）提高口感，加（jiā）糖、加鹽後醃製。
下一（yī）條：蔬菜烘幹機的安裝及使用時需要注意哪些細節？