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烘幹工藝之金鯧魚烘幹
來源：本站 時間：2020/6/21 14:24:12 次數：
金鯧魚具（jù）有益氣養血、補胃益精（jīng）、滑（huá）利關節、柔筋利骨之功效，對消（xiāo）化不良、脾虛泄瀉（xiè）、貧血、筋骨酸痛等很有效。金鯧魚的魚幹很受市場的歡迎。如果使用熱風烘幹機對金鯧魚進行烘製，魚體容易發黃，顏色品相不佳（jiā）。本貼介紹使用配置冷卻塔（tǎ）的冷風幹燥機對金鯧（chāng）魚進行幹（gàn）燥脫濕製幹的經（jīng）驗，希望可以幫（bāng）助到廣大水產加（jiā）工企業。
金鯧（chāng）魚加工工藝步驟（zhòu）：
將（jiāng）金鯧魚（yú）開腹去內髒，切塊，在兩側魚體中間切三至四刀，但是不要（yào）切斷（duàn）。劃刀花的目的在（zài）於醃製入味，同時利（lì）於烘製。
金鯧（chāng）魚醃製。先將醃（yān）料放入魚腹內，塗抹均勻，再把迷迭（dié）香捏碎均（jun1）勻撒入後，在（zài）魚的外表上，倒上黑椒（jiāo）粉和湖鹽等（děng）相關配料(根據不同區域的口味，配料各有不同)。用（yòng）手指的指腹抹勻，並揉搓至（zhì）湖鹽溶（róng）入魚皮之中。將魚醃好後靜置一段時間（jiān）待入味後即可準備推入烘幹房。
將醃製好的魚放入烘幹架子車上麵。放置的（de）辦法如下圖。保證每一層之間約有5公分左右的空（kōng）隙位，便於風量通過，帶走魚體身上的水份。這種魚的擺放（fàng）結構，要保證有足夠的風力。我們建（jiàn）議使用大功（gōng）率的風機6-9台，功率不低於500W的高溫高濕風機。
用配置（zhì）有冷卻塔的冷風幹燥機。普（pǔ）通熱風烘幹係統烘製（zhì）像鰻魚、青魚、海參、鱈魚、黃花魚、醉魚、花膠魚肚、海馬、紅娘魚（yú）等水產幹（gàn）貨，容易出（chū）現冒油、滴油、變黃、變焦等（děng）缺陷，顏色品相不好看。油脂較大的魚的烘幹，溫度不是主要矛盾，烘房（fáng）的抽濕是主要矛盾。要使用具（jù）有（yǒu）大風力（lì）、配置（zhì）有冷卻塔的冷風幹燥機。冷風幹燥機提供類似於冬天一樣的幹冷（lěng）空氣，使魚體表麵不容易結硬皮，顏色非常漂亮。冷風幹（gàn）燥機事實上用（yòng）來烘幹牛肉幹、臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、肉脯、臘兔子等也有非常不錯的效果。
設置烘製工藝及溫度。金鯧魚比起鰻魚來說，其溫度耐受度會（huì）稍高一些。建議設（shè）置參數20-26度烘5小時，再（zài）用35-38度烘8-10小時。烘幹過程中觀察除濕情況。配置有冷卻塔的冷風幹燥機，本質是（shì）一種閉環的除濕機，對風力、除濕能力都提出了很高的要求，隻有滿足這些要求，烘製（zhì）出來的金鯧魚顏色品相才會好。
收料包裝。待金鯧魚幹的含水量符合要求後（hòu），可以停機。也可以根據幹度的情況，在後階段的35-38度所對應的時間適當延長1-2小時（shí）。從經驗上來說，13-15小（xiǎo）時大（dà）體上可以烘製一個批次。待魚體冷卻後即可打包。
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