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腐竹工藝
來源：本站 時間：2020/5/11 9:48:59 次數：
腐竹（zhú）是一種高（gāo）蛋白大（dà）豆製品，營養又美味，腐竹加（jiā）工，原料易得，工藝簡單，是一個家庭致富的好（hǎo）項目。現（xiàn）將其生產工藝介紹如下：
一、精選原料：製作腐竹的主要原（yuán）料是黃（huáng）豆。為突出腐竹成品的鮮白，須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色（sè）澤金（jīn）黃、無黴（méi）變、無蟲蛀的新（xīn）鮮黃豆，通過篩選（xuǎn）清除劣豆、雜質（zhì）和沙土，使原料純淨，然後置於電動磨中，去掉豆衣（yī）。
二、浸豆（dòu）磨漿：把去衣的黃豆放入（rù）缸或（huò）桶內，加入清水浸（jìn）泡（pào），除去浮在（zài）水麵（miàn）上的雜質（zhì）。水（shuǐ）量以豆子剛好浸沒為度。浸豆時間，夏天浸20分鍾，然後撈起置於籮筐中瀝水，並用布覆蓋在黃豆上麵，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸（jìn）泡（pào）時可加些熱水（shuǐ），浸泡時間30～40分鍾，浸泡排水（shuǐ）後將豆片置於缸（gāng）或桶內（nèi），同樣加布覆蓋，讓豆片肥大。上述過程需8小時（shí）左右，即可磨（mó）漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的（de）豆漿細膩白嫩。
三（sān）、濾漿（jiāng）上鍋：把磨（mó）出的豆漿倒入缸或桶內，用熱水衝漿，加水（shuǐ）的比例為每（měi）100公斤黃豆加500公斤的熱水，攪拌均勻，然後備好另（lìng）一個缸或桶（tǒng），把豆漿倒入濾漿用的吊袋內，不斷搖動吊袋過濾漿液。依此（cǐ）進行3次過濾，就可把豆渣瀝盡。然後把濾（lǜ）出的豆漿倒入特製的平底鐵鍋內進行煮漿。
四、煮漿挑膜（mó）：這是腐竹製作的一個關鍵環節。其操作（zuò）步（bù）驟是：先旺（wàng）火猛攻，當鍋內（nèi）豆（dòu）漿煮開（kāi）後（hòu），爐（lú）灶即可停（tíng）止鼓風，並用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑製火焰（yàn），降低爐溫，同時撇去鍋麵（miàn）的白色泡沫。過5～6分鍾，漿麵（miàn）自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀將腐竹膜對開剪成（chéng）兩半，再用竹竿沿著鍋（guō）邊（biān）挑起，使腐竹膜（mó）形成條竹狀。通常每鍋15公斤（jīn）豆漿可揭60張腐竹。起鍋後的腐竹（zhú）一般晾在竹（zhú）竿上。
在煮漿揭膜這一環節中，成（chéng）敗（bài）的關鍵有三：一是降低爐（lú）溫（wēn）後，如炭火或煤火接不上或者太慢，鍋內溫差過大，就會變成腐花，不能結膜。因此停止鼓風後，必須將預先備好燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接（jiē）用火煮漿（jiāng）。二是鍋（guō）溫未降，繼續燒（shāo）開，會造成鍋底燒疤，產量下降。三是鍋內的白沫沒有除淨，會直接影響薄膜（mó）的（de）形成。
五、烘（hōng）幹成竹：腐竹膜宜烘幹不宜曬幹，日（rì）曬易發黴。將起鍋上竿的（de）腐竹膜懸於烘幹室烘盤上，保持60℃火（huǒ）溫。若火溫過高，會影響腐（fǔ）竹（zhú）色澤。一般烘6～8小時即幹。
幹後將其頭尾理齊，采用塑料（liào）薄膜袋裝成小（xiǎo）包。腐竹質地較脆，屬易碎（suì）食品，在（zài）儲存（cún）運輸過程中（zhōng），必須注意防止重壓（yā）、摔打，同時要注（zhù）意（yì）防潮，以免影響產品質（zhì）量，降低（dī）經濟價值。
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