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脫水蔬（shū）菜生產（chǎn）線的特點及基本原理
來源：本站 時間（jiān）：2020/4/17 9:59:41 次數：
使用（yòng）脫水蔬菜生產線進行蔬菜脫水後，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度（dù）.. AW降至.. 0.7左右，使（shǐ）微生物和酶處於（yú）不活動狀態，產（chǎn）品密封或真空包裝即可長期保藏達.與新鮮原（yuán）料相比，質量減至原質（zhì）量的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來（lái）的.. 1/10～1/50，3～10min內即可複鮮，複水比（bǐ）為1：3.5～10.5，複鮮度大（dà）於90%。 脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色（sè）、香、味（wèi）、形、質，又（yòu）便於儲存。近十幾年來，脫水蔬（shū）菜在我國迅速崛起，並形成了3大市場。（1）食品（pǐn）工業原料（liào）或配料市場。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等。 （2）調味品市（shì）場。例如，用作（zuò）原料的辣椒粉、洋蔥粉等。 （3）作為蔬菜替代品的特殊市場。
脫水（shuǐ）蔬菜生（shēng）產線的基本原理方法：
1.基本流程
原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切（qiē）製→漂燙（護（hù）色）→去水→調味醃製→烘幹→挑選→包（bāo）裝。
2.前處理
根據脫水蔬菜（cài）基本生（shēng）產流程（chéng）和蔬菜品種的特點，一般分為（wéi）葉菜類蔬菜脫水前處理生產（chǎn）線和根（gēn）菜類蔬菜脫（tuō）水前處理生產線。其設備（bèi）包括：人工預處理輸送機（jī）；分揀機；浸泡清洗機；網帶（皮帶）輸送（提升）機；渦旋鼓泡清洗機；高壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動瀝水機；離心脫水機；切菜機；螺旋（網鏈）漂燙（tàng）機；拌（bàn）糖機；周轉車；上料醃製車；並（bìng）箱（xiāng）車等等。
3.前處理工藝
（1）原料（liào）。原（yuán）料要求新鮮、成熟、不（bú）變質、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農藥（yào）汙染，同時不要過嫩（nèn）或過老。太嫩的蔬菜營養物質少、水分含量（liàng）大、得率低；過老的蔬菜組織疏鬆、纖維含量高、口感較差。 （2）清洗（xǐ）。將原料去除根部及泥雜，並用水洗淨。 （3）滅菌（jun1）。一般采用次氯酸鈉滅菌。 （4）切製。將滅菌漂洗後的蔬菜進行切製。常見的是切段、切片、切條、切丁。 （5）漂（piāo）燙。漂（piāo）燙可破壞蔬菜中的氧化酶係統，防止褐變和維生素的氧（yǎng）化，加快幹燥速度，使幹（gàn）製（zhì）品複水時易重新吸水，保護葉綠素並可除去一些果蔬菜（cài）中的苦澀味，同時也在一定程度上起到了（le）殺菌作用，漂燙時間和（hé）漂燙溫度（dù）依照（zhào）蔬菜的種類、品種、成（chéng）熟度等不同來確定（6）調味。為提高（gāo）口感，加糖、加鹽後醃製。